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苘钰婷

作品数：5 被引量：10H指数：2
供职机构：北京工商大学更多>>
发文基金：国家自然科学基金北京市自然科学基金北京市科技新星计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 3篇期刊文章
  • 2篇专利

领域

  • 3篇轻工技术与工...

主题

  • 4篇调味
  • 4篇调味基料
  • 3篇酶解
  • 2篇水产
  • 2篇种草
  • 2篇酶解液
  • 2篇美拉德
  • 2篇美拉德反应
  • 2篇风味
  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白酶解
  • 1篇蛋白酶解产物
  • 1篇蛋白质
  • 1篇水解
  • 1篇蒜粉
  • 1篇内脏
  • 1篇柠檬
  • 1篇柠檬酸
  • 1篇酶解产物
  • 1篇风味物质

机构

  • 5篇北京工商大学

作者

  • 5篇丛艳君
  • 5篇苘钰婷
  • 2篇易红
  • 1篇周胜云

传媒

  • 2篇食品科学
  • 1篇食品工业科技

年份

  • 2篇2015
  • 2篇2014
  • 1篇2013
共 5 条 记 录，以下是 1-5
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排序方式：
Vc、大蒜粉和柠檬酸对草鱼内脏调味基料风味的改善被引量：2
2015年
以氨态氮、多肽的含量及感官评定值为指标,结合风味物质分析,分别研究了添加大蒜粉、VC和柠檬酸对草鱼内脏蛋白质调味基料风味的影响。结果表明,VC、大蒜粉和柠檬酸均能促进风味化合物的形成,大蒜粉最适添加量为0.1%,检测到22种香味活性化合物;VC最适添加量为0.2%,检测到25种香味活性化合物;柠檬酸最适添加量为1.5%,检测到23种香味活性化合物。
丛艳君周胜云易红苘钰婷
关键词：大蒜粉VC柠檬酸风味物质
草鱼内脏蛋白质的水解特性被引量：3
2013年
以草鱼内脏为原料,脱脂离心制备蛋白质粗提液,用SDS-PAGE方法测定蛋白质分子质量,然后以制备的草鱼内脏蛋白质为底物,比较研究木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶的水解特性。结果表明:草鱼内脏蛋白质分子质量分别约为32.4、13.2、2.8kD。6种酶解液中氨基酸含量在前6h随着时间的延长迅速增加,后趋于平稳;风味蛋白酶的氨态氮含量最高,碱性蛋白酶与中性蛋白酶之间差异不显著,其他各种蛋白酶两两之间差异都显著。而胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶多肽含量在酶解6h达到最大值,碱性蛋白酶在酶解9h时达到最大值,木瓜蛋白酶多肽含量最高,而风味蛋白酶的最低。随着酶解的不断进行,酶解液的呈味效果不断发生着变化,酶解液的呈味特性随着氨基酸和多肽的释放,鲜味逐渐明显,以感官评价为指标风味蛋白酶的鲜味最强,6种蛋白酶互相之间差异都显著。
苘钰婷丛艳君
关键词：蛋白质水解呈味
一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法
本发明涉及一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法；具体包括步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备；步骤b、酶解液的制备；步骤c、美拉德反应改善酶解液风味；即得到液体状的调味基料。
丛艳君苘钰婷
文献传递
一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法
本发明涉及一种草鱼内脏蛋白质制备水产调味基料的方法；具体包括步骤a、草鱼内脏粗蛋白的制备；步骤b、酶解液的制备；步骤c、美拉德反应改善酶解液风味；即得到液体状的调味基料。
丛艳君苘钰婷
文献传递
草鱼内脏蛋白酶解产物美拉德反应制备调味基料被引量：5
2014年
将草鱼内脏蛋白酶解液与葡萄糖进行美拉德反应后制备出了风味良好的调味基料,最佳反应基本条件为羰氨物质的量比1∶2、反应温度110℃、反应时间30 min、反应p H 8。感官评价表明肉香味和鱼香味较强烈。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用仪对美拉德反应前后香气化合物成分进行分析,发现经过美拉德反应之后,香气活性化合物明显增多,检测到19种香气活性化合物,其中包括酮类3种、醛类3种、酯类1种、呋喃类4种、吡嗪类1种、噻唑类1种、萜类2种、烯类2种、醚类1种、酸类1种。
丛艳君苘钰婷易红
关键词：美拉德反应风味
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