朱在勤
- 作品数：25 被引量：179H指数：8
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆蛋白在焙烤食品中的应用被引量：8
- 2007年
- 介绍了大豆蛋白的分类和特点,以及在焙烤食品中的应用状况、功能特性和营养保健功能。大豆蛋白在焙烤食品中的应用,不仅能大大改善焙烤食品的品质,延长产品的保质期,降低生产成本,而且能显著提高焙烤食品的营养价值和保健功能。
- 陈霞朱在勤
- 关键词：大豆蛋白焙烤食品功能特性
- 食盐对面团流变学特性及馒头品质的影响被引量：25
- 2007年
- 食盐对面团流变学特性有很大影响。应用布拉班德粉质仪对三种不同筋力梯度的中筋面粉测定表明,随着食盐添加比例的增加,三种面粉的吸水率明显的降低,形成时间和公差指数变化不大,而稳定时间和断裂时间均明显延长。面粉中加入一定比例的食盐后制作的馒头,能明显的改善馒头的色泽、结构和粘牙性,而馒头的比容将会减小,馒头总评分显著的提高,且食盐比例在0.75%～1.0%之间时,馒头的品质最好。
- 朱在勤陈霞
- 关键词：食盐面团流变学特性馒头
- 单甘酯和硬脂酰乳酸钙／钠对扬麦16面粉理化品质特性影响的研究被引量：9
- 2008年
- 本研究测定了添加乳化剂单甘酯(GM)和硬脂酰乳酸钙/钠(CSL-SSL)后的扬麦16面粉的理化品质特性,如面筋含量、沉降值、降落值等。结果表明,单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对扬麦16面粉的面筋品质有较明显的影响,而对沉降值和降落值较小。单甘酯用量在0.15%时,强面筋和湿面筋含量达到最大;硬脂酰乳酸钙钠添加量在0.10%时强面筋数量达到最高,添加量在0.15%时,湿面筋和干面筋的含量均达到最高。单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对面筋指数几乎没有影响。硬脂酰乳酸钙钠对面粉中面筋品质的改良作用要优于单甘酯。
- 毛羽扬高蓝洋朱在勤陈霞程顺和吴宏亚邵金林农波
- 关键词：单甘酯扬麦16理化特性
- 扬州包子的工艺标准化研究被引量：13
- 2006年
- 对扬州包子的工艺条件和其品质影响因素进行了较全面的研究。应用Brabender和Perten等仪器分析了4种面粉的特性,选择出比较适合制作扬州包子的面粉品种;用正交试验确定了酵母、泡打粉用量和发酵时间,并根据营养均衡原理,对扬州包子馅心的传统配方进行了改进,设计了生肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅和萝卜丝5种馅料配方。研究了生肉馅心中水的最佳添加量;探讨了青菜馅心中青菜的最佳焯水时间;确定了5种包子的最佳蒸制时间。本研究为企业进行扬州包子规范化和工业化生产提供了科学的数据。
- 朱在勤陈霞毛羽扬高蓝洋
- 关键词：扬州包子发酵蒸制
- 16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性被引量：12
- 2017年
- 测定16种常见可食花卉水提液的总多酚与总黄酮含量及其抗氧化活性,并分析它们之间的相关性。FolinCiocalteu法测定总多酚含量,Na NO_2-Al Cl_3-Na OH法测定总黄酮含量,FRAP、DPPH、ABTS^+·法测定抗氧化活性。在16种可食花卉水提液中,抗氧化活性以牡丹花、紫玫瑰、月季最强,红巧梅、茉莉花最弱。可食花卉水提液的抗氧化活性差异较大,和总多酚含量相关性强,和总黄酮含量相关性弱。
- 黄玲艳黄宏轶汪元元姚瑶孙霁寒刘冀婕彭景朱在勤
- 关键词：水提液总多酚总黄酮抗氧化
- 淮扬点心——扬州包子探析
- 2006年
- 朱在勤陈霞
- 关键词：包子点心制作技法春茶淮扬菜
- 水在发酵面团制品中的作用被引量：7
- 2001年
- 水在发酵面团中用量仅次于面粉 ,其作用举足轻重 :面团中面筋的形成、淀粉的膨胀糊化离不开水 ;酵母的生长繁殖以及在酶的作用下的一些生化反应也需要水的参与 ;面团的硬度和温度要通过水来控制 ;制品的成熟及良好的口感的形成 ,水在其中起了很大的作用 ;不同的水质对发酵过程也有很大影响。充分重视水在发酵面团制品中的这些作用 ,有利于控制发酵制品的质量。
- 朱在勤
- 关键词：面筋发酵制品面团面粉
- 《江苏名点》教学的整体设计与过程管理控制
- 2010年
- 《江苏名点》是一门理论与实践相结合的课程,为了提高该课程的教学质量,通过对示范、实训教学的程序设计和教学方法设计完成教学的整体设计,通过对教学平台的利用、示范教学内容和教学手段的控制、实训教学方法和评价指标体系的控制等来完成教学的质量控制。本研究对于提高《江苏名点》的教学水平具有指导意义。
- 朱在勤
- 关键词：烹饪教育示范教学实训教学
- 食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响被引量：43
- 2015年
- 在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。
- 陈霞王文琪朱在勤顾瑞霞
- 关键词：食盐糊化特性面条质构特性
- 老酵面团对碱工艺最佳pH值的研究被引量：4
- 1999年
- 用老酵来发酵的面团其制品口感好,风味好.由于发酵过程产生有机酸需对碱中和,如何控制对碱量,达到最佳风味效果,历来为面点工艺上的一个难点.研究证明,发酵面团对碱后立即制作,其面团的pH值在6.15～6.20区域内,制成品的效果很好.发酵面团对碱再醒发25分钟后,其面团的pH值在6.12～6.15区域内,这时制成品的效果更好.
- 毛羽扬朱在勤纪有华张文涛徐传骏
- 关键词：面食面团发酵PH值发酵
