李志建
- 作品数：84 被引量：205H指数：7
- 供职机构：河南工业大学更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划国家自然科学基金河南省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学化学工程农业科学更多>>
- 不同粒度玉米粉制作酵子的特性研究被引量：4
- 2019年
- 以酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae Y10)、异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus Y13)和德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii Y22)混合酵母菌群为起始菌种,以细玉米粉(80~100目)、中玉米粉(50~70目)和粗玉米粉(20~40目)为主要原料,采用小麦烫面工艺制成酵子,研究玉米粉的粒度对酵子品质特性的影响。结果表明:细玉米粉(80~100目)酵子的发酵力明显高于其他2种,储藏2周后的细玉米粉酵子仍具有良好的发酵力。细玉米粉酵子中的酵母菌数量明显大于其他2种,这可能是由于细玉米粉酵子中含有较高的还原糖和可溶性蛋白含量。用细玉米粉酵子制作的馒头比容和安琪酵母馒头无显著差异,具有应用于馒头生产的潜力。
- 宋克丹李志建韩坤宸崔明玉周萌萌
- 关键词：酿酒酵母玉米粉酵子
- 冷却过程中馒头理化指标的变化被引量：1
- 2014年
- 研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化。测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等。冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大。馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头冷却过程
- 醒发条件对北方馒头品质的影响被引量：9
- 2012年
- 醒发是馒头的工业化生产中的关键环节。采用一次发酵法,以馒头比容、硬度以及均匀度为指标,研究了醒发条件如醒发温度、湿度、醒发时间对北方馒头品质的影响。结果表明,当醒发时间为35 min左右、醒发温度在35℃左右、醒发湿度在80%左右时馒头的品质最佳。
- 刘长虹常冬冬李志建黄松伟
- 关键词：醒发时间馒头品质
- 酵子与酵母混合对工业化发酵馒头影响的初步研究被引量：3
- 2012年
- 研究了酵子与酵母经不同比例混合后评价指标的变化,包括糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量。结果显示,当发酵剂的混合比例在1∶4时表现最好。
- 梁一桢刘长虹李志建张婧雯黄闪闪
- 关键词：酵子酵母工业化发酵
- 添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响被引量：7
- 2015年
- 将魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌所产的胞外多糖提取、干燥后,以0.2%的量加入小麦粉,测定其粉质特性和拉伸特性,与空白小麦粉的流变特性对比,探究两种胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性的影响。结果表明,加入两种乳酸菌胞外多糖后可以改善面团的流变特性,增强面团吸水率,面团的弹性、筋力增强,持气特性也趋于更佳。魏斯氏菌胞外多糖可以增加面团的延伸性,而短乳杆菌胞外多糖可以减弱面团的延伸性,二者能够满足不同种类面制品的生产需求。
- 闫瑛楠刘长虹李志建屈凌波
- 关键词：乳酸菌胞外多糖面团粉质特性
- 石磨小麦粉馒头工艺与品质研究被引量：3
- 2012年
- 通过对石磨小麦粉馒头加工艺与品质研究,可知石磨面粉能提高馒头的营养价值,而且对馒头品质的影响最大,通过正交实验可以得出石磨面粉添加量15%、酵母添加量0.6%、加水量45%时蒸制出的馒头品质最佳。
- 李志建杨晓露刘长虹张重阳
- 关键词：馒头
- 一株解磷根瘤菌及其与沉水植物的联合在减少沉积物内源磷负荷中的应用
- 本发明公开了一株解磷根瘤菌及其与沉水植物的联合在减少沉积物内源磷负荷中的应用。该解磷根瘤菌为根瘤菌（<I>Rhizobium</I> sp） XMT‑5菌株，于2015年2月2日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生...
- 李海峰屈建航李志建胡元森王金水贾峰翟丹丹张帅兵吴昊王亦男
- 文献传递
- 酸面团发酵和戗面对馒头品质的影响被引量：6
- 2013年
- 馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲。传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响。本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间。研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85%时,戗面量为18%20%,加水量为3%,和面时间为15 20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用。
- 常冬冬刘长虹李志建赖佳龙
- 馒头在冷却过程中的变化被引量：2
- 2013年
- 研究了馒头在自然冷却过程中的变化并为馒头冷却工艺提出合理的意见。测定自然冷却过程中馒头的温度、水分含量、白度及硬度值等并观察其变化,结果显示,由于温度梯度和水分梯度的作用,热量和水分由内向外散失,馒头的水分含量、温度及质量均呈下降趋势;由于水分的迁移、温度的降低及馒头的老化等,馒头内部的空洞结构致密度等发生变化,馒头的白度呈先下降、后上升、再下降的趋势,硬度呈逐渐上升的趋势;馒头高径比在冷却过程中仅略有变化。
- 何学勇刘长虹李志建梁一桢
- 关键词：馒头冷却过程
- 脱脂麦胚馒头工艺研究
- 2013年
- 对脱脂麦胚馒头工艺与品质进行研究,通过正交实验得出脱脂麦胚粉的添加量为6%(质量分数)、加水量为总粉量的45%、压面次数为20次、醒发时间为40 min时,可以得到品质较好的脱脂麦胚馒头。
- 李志建张煌刘长虹
- 关键词：馒头
