刘长虹
- 作品数：202 被引量：678H指数：14
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程农业科学文化科学更多>>
- 传统酵子制作过程中微生物数量变化的研究被引量：14
- 2007年
- 研究了酵子制作过程中微生物的数量变化情况:细菌总数基本呈下降趋势;酵母菌总数基本呈上升趋势,达到了我们对酵母扩培的目的;霉菌变化趋势没有规律性。
- 刘长虹杨敬雨韩俊俊余洋
- 关键词：酵子细菌酵母菌霉菌
- 冷却过程中馒头理化指标的变化被引量：1
- 2014年
- 研究了馒头在自然冷却过程中各理化指标的变化。测定自然冷却过程中馒头皮色泽、馒头水分活度、糊化度及其消化特性的变化,结果显示,馒头皮是由一层不规则的气泡组成,气泡的性质直接影响馒头表皮的光滑度、白度、韧性等。冷却过程中,馒头皮的L*值,a*值呈下降趋势,b*值呈上升趋势,色泽相对而言变差。馒头的水分活度及糊化度均有下降趋势,但变化不大。馒头冷却后,蛋白质消化特性降低,淀粉的消化特性有所提高。
- 何学勇刘长虹李志建
- 关键词：馒头冷却过程
- 各种维生素及微量元素在酵母菌生长过程中的优化被引量：5
- 2008年
- 以玉米糖化液为培养基,采用摇瓶培养的方法,研究了各种微量元素及维生素对酵母生长的影响。通过正交试验优化了培养基的组成,最佳的添加量为盐酸硫胺4.8mg/L、生物素0.12mg/L、D-泛酸钙6.4mg/L、肌醇120mg/L、氯化钙28.8mg/L、硫酸亚铁14.4mg/L、硫酸铜0mg/L。
- 曹宪周牛芳方杨兆明刘长虹
- 关键词：摇瓶培养维生素微量元素
- 醒发条件对北方馒头品质的影响被引量：9
- 2012年
- 醒发是馒头的工业化生产中的关键环节。采用一次发酵法,以馒头比容、硬度以及均匀度为指标,研究了醒发条件如醒发温度、湿度、醒发时间对北方馒头品质的影响。结果表明,当醒发时间为35 min左右、醒发温度在35℃左右、醒发湿度在80%左右时馒头的品质最佳。
- 刘长虹常冬冬李志建黄松伟
- 关键词：醒发时间馒头品质
- 酵子与酵母混合对工业化发酵馒头影响的初步研究被引量：3
- 2012年
- 研究了酵子与酵母经不同比例混合后评价指标的变化,包括糖化力、发酵力、酯化力及霉菌含量。结果显示,当发酵剂的混合比例在1∶4时表现最好。
- 梁一桢刘长虹李志建张婧雯黄闪闪
- 关键词：酵子酵母工业化发酵
- 添加乳酸菌胞外多糖对面团流变特性的影响被引量：7
- 2015年
- 将魏斯氏乳酸菌和短乳杆菌所产的胞外多糖提取、干燥后,以0.2%的量加入小麦粉,测定其粉质特性和拉伸特性,与空白小麦粉的流变特性对比,探究两种胞外多糖对面团粉质和拉伸流变特性的影响。结果表明,加入两种乳酸菌胞外多糖后可以改善面团的流变特性,增强面团吸水率,面团的弹性、筋力增强,持气特性也趋于更佳。魏斯氏菌胞外多糖可以增加面团的延伸性,而短乳杆菌胞外多糖可以减弱面团的延伸性,二者能够满足不同种类面制品的生产需求。
- 闫瑛楠刘长虹李志建屈凌波
- 关键词：乳酸菌胞外多糖面团粉质特性
- 发酵方式对馒头在冷藏过程中品质及其货架期的影响被引量：3
- 2020年
- 将一次发酵、快速二次发酵和老面发酵的馒头进行冷藏贮存,测定冷藏过程中馒头的pH、水分含量、比容、菌落总数、霉菌的变化趋势,以及将馒头复蒸之后的感官评分变化。结果表明:馒头的水分含量、pH、感官评价均呈现总体下降趋势;馒头的比容在冷藏过程中略有波动比较稳定;三种馒头的菌落总数14 d时未达到106 CFU/g,低温有效地抑制了微生物的生长;0~2 d未检测到霉菌,随着贮存时间延长霉菌超出标准范围。老面发酵馒头在0~4 d时稳定性最好,各项指标变化幅度最小,8~14 d时霉菌生长迅速,加快了变质,一次发酵馒头微生物生长最快,水分含量下降最快,二次发酵馒头水分含量变化最为稳定。综合霉菌和感官评分,将冷藏馒头分别划分成三个食用阶段。一次发酵馒头最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~11 d,不可食用阶段为12 d以上;快速二次发酵馒头最佳食用阶段为0~2 d,可食用阶段为3~11 d,不可食用阶段为12 d以上;老面发酵最佳食用阶段为0~4 d,可食用阶段为5~9 d,不可食用阶段为10 d以上。
- 杜云豪刘长虹王雪青王远辉张煌
- 关键词：馒头冷藏货架期发酵方式
- 馒头蒸制过程中淀粉性质变化研究被引量：5
- 2018年
- 研究馒头在蒸制过程中淀粉糊化度、淀粉黏度、淀粉酶活力及微观结构的变化。结果表明, 0 min时,馒头的皮、瓤、芯的糊化度处于较低的值(25%左右),随后其值在较短时间达到80%,馒头皮为2 min,馒头瓤为4 min,而芯最晚,为8 min, 30 min时,各层糊化度均达到95%。淀粉酶活力在0～2 min时呈上升趋势并达到最大值,为68.732mg麦芽糖/(g·min),在2～6 min时酶活力骤降, 8 min以后酶活力基本为0。从300倍的电镜图可以发现, 0 min时形成许多气孔, 0～15 min其孔洞不断变大,随后基本不变;根据3 000倍电镜图, 0 min时可以看到完整饱满的淀粉颗粒, 10min以后淀粉颗粒基本全部涨破。0 min时峰值黏度处于最高值(1 452 cp),随后呈下降趋势,在30 min达到最低值(481 cp)。
- 丁志理刘长虹毋梦竹张煌王远辉
- 关键词：馒头蒸制淀粉糊化度黏度特性
- 传统酵子制作过程中理化指标变化的研究被引量：5
- 2006年
- 研究了传统酵子制作过程中pH值、水分、淀粉酶和蛋白酶活力的变化。每次发酵阶段酵子内部的水分含量都呈上升趋势;酵子制作过程中pH值变化范围为4.74～6.07;每次发酵阶段淀粉酶活力都呈上升趋势;整个制作过程蛋白酶活力总体上呈现上升趋势。
- 杨敬雨刘长虹牛磊李春芳
- 关键词：酵子水分PH值淀粉酶蛋白酶
- 发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究被引量：7
- 2015年
- 研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析。结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响。在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0%、10%、20%、30%、40%、50%的面团对应的淀粉糊化温度分别为:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃。流变学实验显示,增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度。在频率扫描测试中面糊添加量对面团的储能模量和耗能模量有显著影响。面糊添加量越多,面团的储能、耗能模量都越低。通过NMR进行研究分析,T21和T23的峰面积相对小,T22的峰面积最大,T22弛豫时间最能体现面团的持水能力,并且面团的持水性随面糊添加量的增加而降低。
- 拱姗姗刘长虹张煌屈凌波
- 关键词：面团特性持水性糊化温度
