肖宏艳
- 作品数：6 被引量：34H指数：4
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目广东省科技厅农业攻关项目广东省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响被引量：4
- 2009年
- 用气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明,Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味,其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加,二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加,而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高。
- 肖宏艳曾庆孝
- 关键词：鱼露风味物质
- 中性蛋白酶对鯷制鱼露风味形成的影响被引量：9
- 2009年
- 本文研究了中性蛋白酶(As.1398)对发酵初期鱼露风味形成的影响。结果表明:将中性蛋白酶(As.1398)添加到鱼盐混合物中进行鱼露发酵后不论是pH值、总酸、氨基酸态氮、总氮、非酶褐变指数等理化指标,还是挥发性特征风味成分,如挥发性短链脂肪酸都明显优于自然发酵的空白对照组,说明在鱼露发酵初期添加中性蛋白酶不仅可以加快蛋白质水解,缩短鱼露生产周期,还对鱼露特征风味物质中挥发性的酸的形成有积极的贡献,而自然发酵的鱼露难以在发酵早期产生特征挥发性风味物质。
- 江津津曾庆孝朱志伟肖宏艳颜楠楠
- 关键词：鱼露挥发性风味物质中性蛋白酶挥发性脂肪酸
- 潮汕鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析被引量：17
- 2010年
- 用顶空法提取潮汕鱼露在发酵1年、2年、3年以及3年后保温1周时的风味成分,并利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,挥发性的酸、醇、醛、酮和含氮、含硫化合物相对含量在发酵过程中变化明显。乙酸、2-甲基丙酸、丙酮、2-丁酮、吡唑和二甲基硫化物对潮汕鱼露的独特风味有积极贡献。
- 肖宏艳曾庆孝
- 关键词：风味成分顶空GC-MS
- 改善速酿潮汕鱼露风味的研究
- 鱼露是一种以经济价值较低的鱼为原料,在高浓度盐的控制下,依靠鱼体内外各种微生物及酶的作用,进行发酵,酿制而成的传统的调味品。潮汕鱼露是我国鱼露的典型代表,传统生产工艺周期长,而快速发酵工艺带来的产品风味变异的问题难以被攻...
- 肖宏艳
- 关键词：风味MAILLARD反应风味酶
- 文献传递
- 冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响被引量：4
- 2010年
- 以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。
- 李德宝肖宏艳曾庆孝
- 关键词：鱼糜冻藏凝胶强度白度
- 魔芋葡甘聚糖-丙烯腈接枝共聚反应条件的优化被引量：1
- 2009年
- 以硝酸锫铵为引发剂,研究丙烯腈单体接枝到魔芋葡甘聚糖基体的反应条件,选取丙烯腈浓度、反应温度、反应时间三个影响因素,通过二次回归正交旋转组合设计对制备工艺进行了优化,结果表明:以魔芋葡甘聚糖为原料,丙烯腈为单体,通过硝酸锫铵引发制得接枝魔芋葡甘聚糖的最佳工艺为:单体浓度1.7mol/L,反应温度51℃,反应时间3h。拉曼光谱、电镜扫描以及差示量热扫描表明魔芋葡甘聚糖与丙烯腈发生了接枝共聚反应。
- 肖宏艳潘思轶曾庆孝
- 关键词：魔芋葡甘聚糖丙烯腈接枝共聚
