冯坤
- 作品数：9 被引量：76H指数：5
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划公益性行业(农业)科研专项河南省基础与前沿技术研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生生物学更多>>
- 四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化被引量：12
- 2010年
- 冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBARS),并进行感官评定。结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBARS较低,而且红色稳定无任何异味。2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBARS也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBARS值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。
- 赵建生柴会悦黄现青冯坤赵光辉曹翠红
- 关键词：冷却猪肉真空包装
- 冷却猪肉分割过程中微生物污染状况的研究被引量：12
- 2011年
- 对冷却猪肉在分割过程中的主要接触物、分割肉本身的微生物污染和增殖情况进行研究。结果表明:分割过程中分割线上主要接触物的微生物数量随生产时间的延长而增加,传送带的微生物数量1h内达到1.89～2.48 lg(CFU/cm2),4h达到2.63～3.18lg(CFU/cm2);工人手、刀具、电锯和案板0.5h内微生物数量达到1.42～2.36 lg(CFU/cm2),2h达到1.84～3.08lg(CFU/cm2);初始冷却猪肉的微生物主要集中在胴体表层,在分割和精修过程中,冷却猪肉与污染物的接触,造成二次污染,不同部位分割冷却猪肉的微生物数量也不同,表面微生物数量在2.56～3.68 lg(CFU/cm2)之间,肉中微生物数量在3.18～3.97 lg(CFU/g)之间。
- 赵光辉李苗云王玉芬谢华赵改名王会娟冯坤崔艳飞黄现青
- 关键词：冷却猪肉微生物污染
- 复合抑菌剂对猪皮减菌效果的研究被引量：1
- 2010年
- 分别选择不同浓度的乳酸链球菌素(nisin)、溶菌酶、乳酸钠、茶多酚、山梨酸钾进行复配,研究不同复配抑菌剂对猪皮微生物的抑制效果。结果表明,不同配比的复合抑菌剂对猪皮中微生物有一定的抑制作用。与对照组相比,各处理组的菌落总数减少了0.10～2.41logCFU/g,处理组与对照组差异显著(P<0.05)。其中0.15%Nisin+0.05%溶菌酶+4%乳酸钠+0.20%茶多酚+0.10%山梨酸钾(均为质量分数)混合使用对减少猪皮菌落总数效果最显著,可降低2个数量级,并且经复合抑菌剂处理过的猪皮的货架期比对照组延长了2d。
- 冯坤赵改名王玉芬黄现青谢华赵光辉崔艳飞
- 关键词：猪皮抑菌剂菌落总数
- 响应曲面法优化苜蓿成冻特性研究
- 2009年
- 采用响应曲面法(RSM)研究了明胶、魔芋胶和蔗糖酯用量对苜蓿成冻特性的影响。建立苜蓿成冻的二次多项数学模型,并验证模型的有效性,得出优化的工艺条件为:明胶用量3.00%,魔芋胶用量3.00%,蔗糖酯用量2.93%,在此条件下,苜蓿冻的硬度为4477g,黏着性为-6456g,内聚性为0.3127,胶着性为1408g,咀嚼性为1388g。
- 柳艳霞田玮赵改名黄现青冯坤吕乐乐
- 关键词：响应曲面法苜蓿
- 利用硬度、脆性和黏着性对火腿肠等级的判别分析被引量：29
- 2010年
- 【目的】研究利用质构指标代替感官评分在火腿肠等级验证判别方面应用的可行性。【方法】利用质构分析(texture profile analysis,TPA)和感官评分法对不同等级火腿肠的硬度、黏着性和脆性进行评定,并用判别分析方法研究以感官评分和质构数据建立的判别函数判断火腿肠等级的能力。【结果】利用硬度、脆性和黏着性的感官评分和质构数据建立的火腿肠等级判别函数,对火腿肠等级的判别正确率分别为92.2%和100.0%;以进入模型的硬度感官得分(X1)、脆性感官得分(X2)和黏着性感官得分(X3)为基础,建立的特级(Y1)、优级(Y2)和普通级(Y3)火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=6.548X1+3.498X2+7.525X3﹣68.989,Y2=4.608X1+2.652X2+6.457X3﹣44.049,Y3=3.162X1+1.392X2+3.459X3﹣15.176;以进入模型的硬度值(X4)、脆性值(X5)和黏着性值(X6)为基础,建立的3个等级火腿肠的Fisher线性判别函数为:Y1=1.009X4-0.255X5-10.866X6-3377.048,Y2=0.867X4-0.233X5-9.026X6-2671.609,Y3=0.976X4-0.244X5-10.799X6-3582.754,将待测样品的质构特性代入对应方程,根据分值大小判断其所属类别,哪个分值大就属于哪一类。【结论】仅从火腿肠的物理特性考虑,在判别火腿肠的等级时可以用质构指标取代感官评定。
- 郝红涛赵改名柳艳霞李苗云赵光辉冯坤
- 关键词：感官评定质构分析脆性
- 预测微生物学的研究进展被引量：5
- 2010年
- 简要介绍了预测微生物学模型的2个类型(品质预测模型和安全评估模型),特定腐败菌在微生物预测中的特殊作用,可追溯技术、温度综合函数和生物指示器等新技术在微生物预测中的应用,以及国外的预测模型库和国内的研究现状,展望了预测微生物学未来的发展趋势。
- 赵光辉赵改名刘蓉王玉芬谢华冯坤崔艳飞黄现青
- 关键词：微生物特定腐败菌模型库
- 斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响被引量：4
- 2010年
- 研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系。采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性。结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6000r/min,斩拌时间为9min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求。
- 崔艳飞赵改名王玉芬谢华柳艳霞黄现青冯坤赵光辉
- 关键词：乳化肠
- 冷却猪肉中腐败微生物鉴定及其消长规律的研究被引量：13
- 2011年
- 目的对冷却猪肉中腐败微生物进行鉴定,研究其在0～4℃条件下贮藏时的消长规律。方法采用选择性培养基对冷却猪肉中的腐败微生物进行分离培养,利用Biolog微生物自动鉴定系统对菌株进行鉴定。结果共鉴定出11株具有代表性的细菌:肠杆菌4株,假单胞菌1株,热杀索丝菌1株,不动杆菌1株,乳酸菌2株,葡萄球菌2株。冷却猪肉中腐败微生物初始菌相结构为:热杀索丝菌54.9%,肠杆菌科8.7%,假单胞菌属3.6%,乳酸菌属29.5%,葡萄球菌/微球菌0.6%,霉菌/酵母菌2.7%。在0～4℃条件下贮藏时,热杀索丝菌、肠杆菌科和假单胞菌属是冷却猪肉中的优势腐败菌,假单胞菌属和肠杆菌科在菌相结构中的比例增长最高,特别是假单胞菌属的数量增长最快。结论鉴定出了冷却猪肉中的主要腐败微生物,确定了其初始菌相和优势腐败菌。
- 赵光辉黄现青李苗云王玉芬谢华赵改名罗飞王会娟冯坤
- 关键词：冷却猪肉腐败微生物菌相食品安全
- 苜蓿营养灌肠的研究被引量：5
- 2010年
- 将苜蓿（Medicago sativa）作为蔬菜原料,采用传统配料和现代工艺相结合制成苜蓿营养灌肠,选取大豆组织蛋白、苜蓿浆、变性淀粉作为进行响应曲面法试验设计,研究了不同添加量对苜蓿营养灌肠感官评定、出品率和质构特性的影响,并优化了添加量。结果显示,苜蓿营养灌肠的色泽、口感、切片性和感官综合均随着苜蓿浆添加量的增加而显著下降;出品率范围为120.9％－140.1%,大豆组织蛋白和变性淀粉的交互作用对灌肠的出品率有明显的降低作用;最佳配比为苜蓿浆8%、蛋白4.20%和变性淀粉2%。
- 柳艳霞田玮赵改名高晓平冯坤赵春秋
- 关键词：苜蓿灌肠响应曲面出品率质构特性
