邓丽娟
- 作品数：2 被引量：3H指数：1
- 供职机构：攀枝花学院生物与化学工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鱼腥草对泡菜储藏期间品质变化影响的研究被引量：1
- 2014年
- 研究对4%食盐浓度下新鲜萝卜和鱼腥草以不同配比(3∶1和1∶3)以及新鲜萝卜和鱼腥草以1∶3的配比在4%,3%,2%盐度下进行自然发酵,检测发酵过程中各项指标的变化规律。结果表明:鱼腥草添加量的增加对泡菜pH值、总酸度影响不大,降低了亚硝酸盐含量、氨态氮含量及感官综合评分。盐度对鱼腥草泡菜的pH值影响不大,降低盐度可以降低亚硝酸盐的含量。通过试验,确定了鱼腥草不宜单独制作自然发酵泡菜,需和其他蔬菜混合进行低盐发酵。
- 刘晓莉张颖邓丽娟
- 关键词：泡菜鱼腥草
- 低盐功能鱼腥草泡菜发酵工艺的研究被引量：2
- 2014年
- 以鱼腥草为主要原料,研究低盐鱼腥草泡菜的制作工艺。试验结果表明,影响鱼腥草泡菜制作的主要因素影响顺序大小为鱼腥草添加量、盐度、发酵时间和乳酸菌剂添加量,鱼腥草泡菜制作的最佳工艺为:鱼腥草添加量300 g、食盐添加量4%、乳酸菌剂添加量1.0 g、发酵时间5 d。制作的鱼腥草泡菜鲜酸纯正、开胃解腻、有浓郁的乳酸发酵香气和独特的鱼腥草气味。
- 刘晓莉姜少娟邓丽娟
- 关键词：低盐泡菜鱼腥草
