徐学明
- 作品数：289 被引量：1,616H指数：18
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金江苏省自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学化学工程理学更多>>
- 以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中的应用被引量：11
- 2009年
- 研究以桔皮果胶为基质的脂肪替代品在重油蛋糕中替代油脂量分别为20%、40%、60%对于样品理化性质、质构及感官评价指标的影响,结果表明:低脂蛋糕的密度高于对照样品;替代60%油脂的低脂蛋糕感官方面不易被消费者接受;当替代量低于40%时,脂肪替代品可以成功替代重油蛋糕中的油脂。
- 朱丹实刘贺徐学明
- 关键词：脂肪替代品果胶
- 蒸煮型方便炒饭在贮藏过程中的品质变化及相关性研究被引量：2
- 2013年
- 研究了蒸煮型方便炒饭在常温(25℃)贮藏过程中质构特性、热力学性质、感官品质的变化以及相关性分析。结果表明,在贮藏过程中,方便炒饭的硬度逐渐增加,黏着性逐渐下降;回生程度逐渐增大;感官评价各指标及综合评分缓慢下降,但贮藏终期的食用品质仍可以被测试者接受。感官评定结果与仪器分析之间存在良好的相关性。质构(TPA)分析参数中硬度、黏着性与感官评定综合评分都在0.01水平上显著相关。热焓变化与方便炒饭质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性呈极显著相关。综上所述,质构(TPA)分析参数中的硬度、黏着性可作为评价蒸煮型方便炒饭食用品质的主要指标。
- 吕欢欢赵建伟焦爱权田耀旗王金鹏徐学明金征宇
- 关键词：质构特性热力学性质感官品质
- 滚揉里程对牛排品质影响及工艺优化被引量：11
- 2018年
- 以牛后臀肉为原料,对牛排生产中滚揉腌制这一关键点进行优化研究。实验结果表明:滚揉里程对牛肉pH值、色度、蒸煮损失率、低场核磁(NMR)的横向弛豫时间T_2、肌原纤维蛋白溶解度、硬度、弹性以及剪切力都影响显著(P<0.05),在滚揉里程为3 000~5 000 m时,有较好的品质。再结合滚揉转速和滚揉方式,进行L_9(3~4)正交试验,以蒸煮损失、剪切力为考察指标,得出牛排滚揉腌制的最佳工艺参数为:运行20 min,暂停10 min,间歇滚揉3 000 m,转速10 r/min。此工艺可以使蒸煮损失率降低8.44%,剪切力降低18.53%。
- 李雪蕊徐宝才徐学明
- 关键词：牛排保水性嫩度
- 大环糊精制备条件的优化被引量：2
- 2011年
- 采用Plackett-Burman设计筛选了4-α-葡萄糖基转移酶作用高直链玉米淀粉制备大环糊精的条件,同时采用Box-Behnken设计进行了优化。结果表明:加酶量、温度及时间3个因素能够显著影响大环糊精的产率,t-检验结果显示,Box-Behnken设计预测模型显著(P≤0.05),失拟项不显著(P≥0.05)。预测模型的相关系数R2为0.940 4,表明模型回归良好。用该预测模型预测得到的大环糊精的产率为56.58%,预测得到的最佳实验条件为加酶量91.34 U/g、温度71.7°C、时间6.8h。在该实验条件下测定得到的大环糊精的产率为55%,比优化前提高了2.3倍。制备得到的大环糊精经鉴定,聚合度为20～40,环状比例为47%。
- 郭光辉王金鹏唐涛徐学明金征宇
- 关键词：大环糊精
- 酱油曲霉产巯基氧化酶发酵培养基的优化被引量：1
- 2012年
- 以提高酱油曲霉ATCC20235产巯基氧化酶(SOX)产量为目的,选择碳源、氮源、发酵培养基初始pH及8种金属离子分别进行单因素实验,在此基础上选取8个主要因素进行正交实验。结果表明,以碳源(蔗糖)30g/L、氮源(鱼粉蛋白胨)6.8 g/L,K2HPO4·3H2O 15 g/L,MnCl2·4H2O 2 mg/L,BaCl2 500μg/L,H3BO3 1 mg/L,起始pH 8.5的优化培养基在30℃下,220 r/min培养72 h,获得发酵液巯基氧化酶产量达240U/L,优化后的酶产量比在专利文献中记载的发酵培养基及培养条件下的产酶量提高了10倍。
- 李海燕宁亚维杨哪徐学明
- 关键词：培养基优化正交实验
- 产大环糊精4-α-糖基转移酶的分离纯化及其性质研究被引量：2
- 2010年
- 4-α-糖基转移酶能够作用直链淀粉产生大环糊精。作者研究了重组E.coliDH-5α-TA(保藏编号:3093)产生的4-α-糖基转移酶的分离纯化及酶学性质。粗酶液经过65℃处理20min、Ni-NTA亲和层析、生物半透膜脱盐得到目标酶,该酶经SDS-PAGE凝胶电泳呈单一蛋白条带,其相对分子质量为57000。该酶具有较高的转糖基活性且最小作用底物为麦芽糖。酶学性质研究表明:该酶的最适反应温度为75℃,最适pH值为7.5;该酶具有良好的耐热性,在70～85℃酶活维持在80%以上;酶的pH稳定范围为6.0～8.5。
- 冀雪霞王金鹏徐学明金征宇
- 关键词：大环糊精分离纯化酶学性质
- 不同形态的果糖对SD大鼠炎症因子及内脏组织的影响被引量：2
- 2014年
- 探讨长期喂养游离态果糖和结合态果糖对大鼠炎症因子及内脏组织病理的影响。雄性SD大鼠40只,随机分为4个实验组及1个对照组,经过11 w喂养后,处死解剖,ELISA法检测血清及肝脏单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)与肿瘤坏死因子-α(TNF-α)的质量分数,苏木素-伊红(HE)染色法观察肝脏、胰脏组织病理学变化。结果显示,与对照组相比,含果糖实验组大鼠血清及肝脏MCP-1与TNF-α的质量分数均高于对照,其中游离态果糖组(F/G)血清MCP-1与TNF-α质量分数显著低于结合态果糖组(SU)(P<0.05)。同时,肝脏组织HE染色显示含果糖实验组均有不同程度的脂肪沉积,SU和F/ST(果糖/淀粉组)组脂质沉积现象比F/G组严重;各组大鼠胰脏组织差异不明显,但SU与F/ST组胰岛有轻微的颗粒样变性。因此推断:长期摄入不同形态高果糖均可能引起肝脏炎症及脂质沉积,结合态果糖可能会比游离态果糖引起更为严重的组织损伤。
- 赵艳艳周星谢正军徐学明金征宇
- 关键词：炎症因子胰脏
- 直链糊精－共轭亚油酸复合物的制备及理化性质分析被引量：2
- 2014年
- 本文以蜡质玉米淀粉脱支得到的直链糊精为包合载体,共轭亚油酸(CLA)为客体分子,水-乙醇法制备直链糊精-CLA复合物。复合物的形成通过扫描电镜、X-射线衍射仪和DSC进行验证,并对复合物水溶液的粒径分布、储存稳定性、溶解度及复合物氧化稳定性等性质进行研究。结果表明:直链糊精与共轭亚油酸形成的复合物呈块状结构,表面光滑,是典型的V型结构,峰值温度为83℃;复合物在水溶液中的粒径可达到纳米级,但储存稳定性差,复合物水溶液经超声波处理后,复合物粒径进一步降低,且溶液的稳定性提高;室温下复合物的溶解度为62.64%,并随着温度的升高而增大,当温度为90℃时,其溶解度可达91.05%;与直链糊精形成复合物后,共轭亚油酸的氧化稳定性得到提高。这说明使用直链糊精对共轭亚油酸进行包埋,是一种有效的提高共轭亚油酸溶解度和化学稳定性的方法。
- 常情情周星许艳吴春森徐学明金征宇
- 关键词：共轭亚油酸复合物溶解度
- 酵母菌C10产内切型菊粉酶发酵条件研究被引量：8
- 2001年
- 在多个单因素实验的基础上 ,采用正交试验方法 ,通过对筛选及诱变选育后得到的产内切型菊粉酶较高酵母菌株C10进行发酵工艺条件实验 ,得到一个比较优化的发酵工艺条件为 :pH5 5 ,温度30℃ ,菊芋干粉 5 % ,NH4 H2 PO4 0 5 %。不同金属离子及不同诱导物对酶合成的影响表明 ,Mn2 +激活作用最显著 ,而Zn2 +、Cu2 +、Fe2 +有抑制作用 ,菊芋干粉为合成菊粉酶的最佳诱导物。
- 王艳金征宇徐学明王伟许继春
- 关键词：正交试验发酵条件
- 对“本品不含任何防腐剂”说不
- 随着人们生活水平的提高,食品安全越来越受到人们的重视,而频频曝光的食品安全事件如苏丹红事件、回收奶事件以及近期的四川猪链球菌事件,另外还有被媒体曝光的小作坊生产、死猪肉生产等事件,使得人们对食品安全的关注更是提高到了一个...
- 王振文徐学明郁春红
- 关键词：食品安全食品防腐剂
- 文献传递
