李少辉
- 作品数：60 被引量：202H指数：9
- 供职机构：河北省农林科学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目河北省科技计划项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生理学更多>>
- 湿热处理对杂豆馒头淀粉消化特性及风味品质的影响
- 2024年
- 目的研究湿热处理对杂豆馒头消化特性及风味品质的影响。方法选取湿热处理豌豆、红豆、白芸豆3种杂豆制作杂豆馒头,对湿热杂豆馒头的色度、比容、感官评分等进行评价,通过固相微萃取-气相色谱-质谱法(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析湿热粉杂豆馒头挥发性风味物质变化规律,并对馒头进行体外淀粉消化实验。结果湿热处理杂豆粉的添加降低了馒头的比容,改变了馒头的色度。对豌豆馒头和白芸豆馒头感官评分没有影响,但可显著提高红豆馒头的感官评分(P<0.05)。SPME-GC-MS从湿热杂豆馒头中共检出47种挥发性成分,主要为醛类、醇类、酯类、酮类、芳香族类、烷烃类及杂环类。淀粉体外消化特性表明3种杂豆馒头的抗性淀粉含量显著高于小麦馒头,淀粉水解率低于小麦馒头。结论湿热处理可使杂豆馒头风味品质改善,使红豆馒头和白芸豆馒头抗性淀粉含量提高和淀粉水解率降低,但对豌豆馒头没有影响。研究结果为淀粉基杂豆营养健康食品的加工提供数据支撑。
- 李少辉张柳张爱霞赵巍李朋亮刘敬科
- 关键词：湿热处理理化性质风味
- 不同萃取头固相微萃取分析小米清酒挥发性成分的研究被引量：5
- 2018年
- 采用PA、PDMS、PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS 5种萃取头,并通过固相微萃取(SPME)与气质联用(GC-MS)对小米清酒中挥发性成分进行提取、鉴定,运用聚类热图分析不同SPME萃取头提取小米清酒挥发性成分差异。结果表明:5种萃取头SPME检测到小米清酒挥发性成分含有醇、酯、醛、碳氢化合物、含苯衍生物和其他化合物,使用不同萃取头进行固相微萃取能得到较为相似的主挥发性成分:1-戊醇、苯乙醇、正己酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、十六烷,DVB/CAR/PDMS萃取头检测效果最好。聚类热图显示,不同萃取头SPME提取到的挥发性成分效果差异较大,按萃取效果可分为PA萃取头、PDMS萃取头和复合萃取头(PDMS/DVB、CAR/PDMS和DVB/CAR/PDMS)三类,使用不同种萃取头SPME可较为全面地了解小米清酒挥发性成分构成。
- 李少辉赵巍张爱霞刘莹莹张佳丽张玉宗刘敬科
- 关键词：固相微萃取气质联用法挥发性成分
- 发芽糙小米挥发性成分的变化规律分析被引量：3
- 2022年
- 糙小米发芽后会促进功能成分的增加,也会因脂质氧化而形成特殊气味,影响发芽糙小米的品质。为调控和改善发芽糙小米的气味,需要探明糙小米发芽前后挥发性成分的变化规律。利用气相离子迁移色谱对发芽前后2个品种的发芽糙小米挥发性成分进行了测定,共发现了28种挥发性成分,主要包括8种醛类、8种醇类、5种酮类和5种酯类。对发芽前后的糙小米和挥发性成分进行聚类分析,热图显示大多数的醇类和酯类在糙小米发芽后含量明显降低,而醛类和酮类含量明显增加,增加的醛类和酮类可能对糙小米的气味有重要贡献。
- 李朋亮刘莹莹张爱霞赵巍张佳丽李少辉王运婷刘敬科
- 关键词：挥发性成分发芽谷子
- 混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法
- 混合发酵发芽粟米酸奶的制备方法，本发明属于发芽粟米的技术领域，取发芽粟米碾制成精米和米糠两部分，然后将精米进行糖化处理，米糠超微粉碎后与糖化后的精米、灭菌的牛奶混合，向其中加入发酵菌剂于38‑42℃发酵6‑8h，得到混合...
- 刘敬科张爱霞赵巍张佳丽刘莹莹李少辉任素芬
- 文献传递
- 一种基于磁场通道的鲜食面成型方法
- 本发明属于杂粮面条加工方法领域，具体涉及一种基于磁场通道的鲜食面成型方法，包括如下步骤，S1.制备面坯的条状面芯，面芯使用杂粮面揉制；S2.制备面坯用的面皮，面皮使用小麦面粉揉制，并用面皮将面芯包裹形成条状的面坯；S3....
- 赵巍刘敬科张晓頔王运亭李少辉刘莹莹
- 一种谷子石磨用的下料装置
- 本实用新型公开了一种谷子石磨用的下料装置，包括储料斗，所述储料斗顶部一边外壁上铰接有顶盖，且储料斗的下部外壁上套接有支架，所述支架两侧内壁的中部位置处焊接有同一块安装板，且安装板的顶部通过螺丝与储料斗底部连接，所述储料斗...
- 赵巍张佳丽刘敬科张爱霞李少辉刘莹莹任素芬
- 文献传递
- 酶法制备低DE值小米淀粉糖浆的技术研究被引量：4
- 2019年
- 为了研究高温α-淀粉酶水解小米淀粉制备低DE值(<20%)淀粉糖浆的工艺,笔者通过单因素试验,明确了温度、时间和酶加入量对水解产物DE值和液化得率的影响,并通过正交试验优化了小米淀粉酶解工艺参数。试验结果表明:当底物浓度为30%时,高温淀粉酶加入量50 U/g淀粉,反应温度为85℃,反应时间30 min,制备的糖浆DE值为16.77%,小米淀粉的液化得率为81.27%。
- 张佳丽张爱霞刘敬科赵巍张玉宗李少辉刘莹莹
- 关键词：小米淀粉糖浆DE值
- 一种改善口感的包埋米饭的加工工艺
- 本发明属于米饭加工技术领域，具体涉及一种改善口感的包埋米饭的加工工艺，包括以下步骤：S1、制备包埋浆液；S2、一次包埋：将包埋浆液装入喷雾装置中，喷雾干燥形成包埋芯粒；S3、二次包埋：包埋芯粒湿润后落入流化床中，包埋芯粒...
- 刘敬科张晓頔张佳丽张爱霞李少辉
- 发酵时间对小米面团加工特性及馒头风味的影响被引量：5
- 2022年
- 发酵是馒头生产中非常关键的环节,它与馒头品质的形成有直接关系,其中发酵时间是影响馒头品质的重要指标之一。文章通过对不同发酵时间(40、60、80、100、120 min)下小米混合面团加工特性(水分分布、流变特性、内部结构)、小米馒头质构和感官评分以及风味物质组成变化规律的研究,解析发酵面团加工特性与小米馒头品质之间的关系。研究显示:结合水峰面积的降低以及弱结合水峰面积的增加得知最佳发酵时间为80 min;发酵80 min时混合面团的弹性模量(G’)、黏性模量(G’)会随角频率的增加而上升,形成新氢键增加面团的黏弹性增强面筋网络力量;扫描电镜观察发现发酵80 min时面团结构更加稳定;馒头的挥发性成分在发酵80 min时物质含量最多且为主要贡献物质。结果表明,发酵时间为80 min时小米馒头的质构及风味物质的种类及含量均表现出最优的品质特性且感官品质最好。
- 四兴学赵巍刘敬科李红民张爱霞李朋亮刘俊利李少辉
- 关键词：发酵时间流变特性风味物质
- 杂粮抗性淀粉的制备、生理功能及在食品中的应用
- 2023年
- 列举了改性杂粮淀粉的方法,并总结了生产中存在的不足,阐述了杂粮抗性淀粉(RS)的分类及生理功能,综述了杂粮RS在功能性食品加工领域中的应用现状,并对应用前景进行了展望,以期为杂粮RS在低血糖生成指数(GI)食品中的应用提供参考。
- 洪靖怡生庆海刘敬科刘敬科
- 关键词：杂粮抗性淀粉生理功能
