孙金辉
- 作品数：11 被引量：112H指数：6
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：重庆市科技攻关计划博士科研启动基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程理学更多>>
- 冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响被引量：5
- 2014年
- 以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明:-18℃冻藏时pH值下降的速度比-40℃和-80℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。
- 王晓香夏杨毅孙金辉彭增起尚永彪
- 关键词：兔肉冻藏食用品质微观结构
- 冻藏、反复冻融及解冻方式对兔肉品质的影响
- 兔肉具有高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，低脂肪、低胆固醇、低热量的营养保健功能，是一种典型的“三高三低食品”，而且肉质细嫩、味道鲜美、营养丰富。随着人们对健康饮食的注重，兔肉越来越快的受到人们的关注。我国是兔肉的生产大国，...
- 孙金辉
- 关键词：兔肉营养成分
- 文献传递
- 冻藏条件对土鸡肉品质的影响被引量：13
- 2013年
- 以土鸡鸡胸肉和鸡腿腿肉为材料,以鸡肉的pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBARS)值、肉色和肌原纤维蛋白SDS-PAGE电泳为作为评定指标,研究不同冻藏条件对土鸡肉品质的影响。结果表明:冻藏温度和冻藏时间对土鸡肉的pH值、TVB-N值、TBARS值、肉色均有显著性影响(P<0.05)。冻藏温度越低,时间越短,土鸡肉品质保持的越好,食用价值也就越高。
- 孙金辉李瑞成李兴艳尚永彪
- 关键词：土鸡冻藏温度
- 反复冻融对兔背最长肌肉品质特性和微观结构的影响被引量：17
- 2014年
- 研究反复冻融对兔肉品质特性和微观结构的影响。兔背最长肌置于-40℃条件下冷藏7 d,取出并自然解冻后,测定兔肉的解冻损失、pH值、色泽、蒸煮损失、剪切力、蛋白质溶解度、肉糜流变学性质及微观结构等。结果显示:随着冻结-解冻次数的增加,兔背最长肌肉的pH值、剪切力和溶解度都显著降低(P<0.05);解冻损失和蒸煮损失显著增加(P<0.05),肌肉保水性下降;亮度(L*)和黄度(b*)逐渐增加,红度(a*)显著降低,表明肌肉反复冻融后失去了鲜肉应有的颜色;G’在加热过程中也逐渐降低,兔肉蛋白形成凝胶的能力减弱;微观结构发生明显变化,肌内膜破裂、肌束间空隙增大、结构松散等。反复冻融导致兔肉的品质下降,微观结构受到破坏。
- 张丹孙金辉王晓香尚永彪彭增起
- 关键词：兔肉流变学性质微观结构
- 中空纤维支撑液膜结合气相色谱测定肉中挥发性脂肪酸(英文)
- 2012年
- 利用中空纤维支撑液膜萃取结合气相色谱测定肉中的挥发性脂肪酸,并建立和验证此方法。中空纤维支撑液膜能够对已酸化的肉浆上清液进行选择性富集。中空纤维管中的萃取物,经盐酸酸化后可直接进行气相色谱分析。此方法线性相关好(r≥0.9261),检测限较低(0.03～0.16μmol/L),回收率可接受(71.0%～123.1%),日内精密度(7.82%～10.28%)和日间精密度(10.01%～15.96%)良好。畜肉中的挥发性脂肪酸含量(725.30～845.23mg/kg)明显高于禽肉中(192.82～282.39mg/kg)。猪肉中总挥发性脂肪酸含量与其pH值呈负相关(r=0.7592),与挥发性盐基氮负相关良好(r=0.7890),此结果表明总的挥发性脂肪酸有可能作为肉新鲜度的检测指标。
- 陈海桂王云帆孙金辉赵国华
- 关键词：挥发性脂肪酸气相色谱
- QuEChERS-液相质谱法在黄秋葵农药残留检测中的应用性探讨被引量：3
- 2013年
- 分别采用QuEChERS法与GB法对黄秋葵样品进行前处理,通过LC-MS/MS分析,分别得到在加标水平为10ng/mL时在黄秋葵样品中24种农药的信噪比、检出限(S/N≥3)、信号值、线性关系、回收率、重现性等指标数据。对比分析后得出采用QuEChERS法进行前处理,干扰较少、检测灵敏度较高,具有更好的准确度及精密度,能够达到同时检测多种农药残留的痕量分析要求。
- 洪旻禛尚永彪陈泳任美燕孙金辉
- 关键词：QUECHERS国标农残检测
- 超声波处理对鸡肉腌制和谷氨酰胺转氨酶渗透的影响被引量：6
- 2011年
- 以鸡肉为原料,通过鸡肉中NaCl含量的测定和SDS-PAGE电泳法研究了不同超声波处理条件(频率、功率和处理时间)对腌制和TGase渗透的影响。结果表明:NaCl的渗透与超声波的功率和处理时间成正相关;TGase的渗透量随着超声波的功率增大而增大,随着超声波处理时间的延长,TGase对肌球蛋白重链(MHC)的交联程度在增大。
- 孙金辉管俊峰刘爽尚永彪
- 关键词：超声波处理腌制TGASE
- 营养蛋白质组学研究进展被引量：1
- 2011年
- 蛋白质组学是以生物体的全部或部分蛋白为研究对象,研究其在生命活动过程中的作用、功能,发展至今已日趋成熟。目前已将其运用于解决营养学领域中诸多问题,营养蛋白质组学应运而生,使得营养学的研究有了新突破。介绍了营养蛋白质组学的研究内容和方法,在食品科学研究中潜在的应用价值,以及营养蛋白质组学技术在食品营养素机制、植物化学物质、营养状况评价、营养相关疾病及食品科学中的应用。
- 孙金辉王微张莹
- 关键词：研究方法
- 柑橘皮渣生物转化利用研究进展被引量：22
- 2011年
- 柑橘皮渣生物转化利用主要转化为燃料乙醇、沼气、饲料、酶制剂、食品和食品添加剂,通过微生物和酶作用,实现资源再利用,这既能提高柑橘副产物利用率,又能开发各种新型生物转化产品。本文就柑橘皮渣生物转化利用的国内外研究现状进行综述,并提出以后的研究方向。
- 孙金辉陈海桂卢沿钢尚永彪
- 关键词：柑橘皮渣生物转化
- 非热加工技术对果汁中花色苷影响的研究进展被引量：1
- 2012年
- 花色苷是存在于新鲜果汁中的一种重要营养素,对果汁的品质与人体的健康都有着重要作用。非热加工技术因其可大量保留果汁中营养物质的独特性,而受到广泛关注。本文综述高静水压、高压脉冲电场、超声波和辐照4种非热加工技术对果汁中花色苷稳定性的影响;并探讨非热加工处理时花色苷的降解机制及其影响因素,以期为果汁中花色苷稳定性的控制提供有利的支持。
- 卢沿钢孙金辉张莹董全
- 关键词：果汁花色苷
