甄少波
- 作品数：45 被引量：251H指数：9
- 供职机构：中国劳动关系学院更多>>
- 发文基金：中央高校基本科研业务费专项资金现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目国家科技重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学医药卫生更多>>
- 冷却肉保水性测量方法研究综述被引量：1
- 2014年
- 文章综述了冷却肉保水性的测量方法,并对各种测量方法的利弊进行比较,旨在为我国冷却肉品质研究提供理论依据。
- 甄少波
- 关键词：冷却肉保水性
- 磷酸盐在肉制品加工中的作用及减磷策略研究进展
- 2023年
- 磷酸盐作为一种食品添加剂目前在肉品加工中广泛应用,用以提升肉制品保水能力,增强乳化稳定性,进而改善产品质地和口感。然而,过量磷酸盐摄入会产生增加肾脏代谢负担、妨碍矿物质吸收、引发心脑血管疾病等潜在隐患。因此,如何在保持肉类产品原有品质的基础上降低磷酸盐含量已成为肉品加工领域的研究热点和难点。文章综述了磷酸盐在肉制品加工中的保水、乳化和抗氧化等作用机制,重点总结了肉制品磷酸盐替代物(植物蛋白、非肉动物蛋白、淀粉、纤维、其他碱性物质等)和新型加工技术(超高压技术、超声波技术、脉冲电场技术等)的减磷效果及不足,以期为未来肉品加工行业降低磷酸盐使用量、开发清洁标签的低磷甚至无磷肉制品提供理论参考。
- 甄少波刘奕忍王鹏杰张炎张炎杨东赵俊英
- 关键词：磷酸盐肉制品
- 速冻型肉糕专用淀粉配比研究被引量：1
- 2013年
- 将绿豆淀粉、红薯淀粉、木薯变性淀粉在速冻型肉糕生产中进行应用,并测定制品的性质,包括感官检验、仪器分析、蒸煮损失的测定和保水性的测定,并对感官综合得分、蒸煮损失率和保水率分别运用单纯形格子设计试验方法得出最适于在速冻型肉糕生产中应用的最佳专用淀粉配比为:23%绿豆淀粉、23%红薯淀粉、54%木薯变性淀粉。之后对分别得到的结论进行讨论,最后通过感官测定和仪器测定验证结论。
- 李大龙李海宾刘尔卓任发政甄少波
- 温水浸泡大豆对豆浆品质的影响被引量：1
- 2022年
- 研究浸泡温度(50~70℃)及时间(1~5 h)对大豆溶出物含量、抗营养因子及豆浆品质的影响,为开发高品质大豆饮品提供理论与技术支持。结果表明,随着浸泡温度的升高和时间的延长,从大豆溶出的固形物、蛋白质、胰蛋白酶抑制剂(Kunitz trypsin inhibitor,KTI;Bowman-Birk inhibitor,BBI)和植酸含量逐渐上升;豆浆中的固形物、蛋白质、脂肪含量及KTI和BBI 2种蛋白酶抑制剂的活性均随浸泡温度的升高和浸泡时间的延长而下降;豆浆中的1-辛烯-3-醇在60℃浸泡温度下含量最高,乙醛等其余风味物质随着浸泡温度的升高而下降;浸泡温度对豆浆L*值和b*值影响显著,60℃浸泡温度所得豆浆亮度L*值最高。综上,在该实验条件下,60℃浸泡温度可显著降低豆浆的固形物含量,KTI和BBI抗营养因子活性降低明显,豆浆风味和色泽均能够达到最佳。
- 甄少波鲁璐刘奕忍程子珈陈业明
- 关键词：大豆浸泡豆浆抗营养因子风味
- 不同蒸煮温度对CO气调包装肉色泽稳定性和蛋白质变性程度的影响被引量：6
- 2010年
- 冷却猪肉采用不同浓度CO气调包装和真空包装,(4±1)℃下贮藏,并在不同蒸煮温度下研究色泽与变性肌红蛋白的关系。结果表明:随着蒸煮中心温度的升高,肉的红度值和肌红蛋白含量下降,高铁肌红蛋白和变性肌红蛋白含量上升;4%CO气调包装组冷却肉在蒸煮中心温度达到83℃时,变性肌红蛋白含量增加至85%,但肉内部仍呈现发粉现象,其他组煮熟后呈正常颜色。
- 甄少波李兴民邹磊刘奕忍
- 关键词：一氧化碳气调包装色泽
- 虾青素在禽畜养殖中的功效及应用研究进展被引量：1
- 2024年
- 虾青素是一种酮式类胡萝卜素,因特殊的化学结构而具有极强的抗氧化性。目前,虾青素作为一种高效、安全的饲料添加剂,具有抗氧化、增强免疫力、缓解炎症等生物学功能,在水产、禽畜养殖中具有广阔的应用前景。本文综述了虾青素的结构特性、来源和在禽畜养殖中的应用效果,以期为虾青素在禽畜养殖中更广泛地应用提供理论参考。
- 甄少波李晨刘奕忍王鹏杰张炎杨东
- 关键词：虾青素色素沉积
- 高职烹饪与营养专业课程体系建设研究被引量：2
- 2016年
- 通过介绍高职烹饪与营养专业课程体系建设的重要性,指出目前专业在课程设置方面存在的问题,并提出了合理的专业知识结构和能力结构,为烹饪与营养专业人才培养提供参考。
- 甄少波刘奕忍
- 关键词：高职课程体系建设
- HACCP电算化国内外应用状况和发展趋势被引量：1
- 2006年
- 甄少波
- 关键词：HACCP体系危害分析和关键控制点电算化程序化控制航空食品
- 两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究被引量：4
- 2011年
- 研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。
- 陈慧姚中锋董晓光李春甄少波李兴民
- 关键词：冷却肉
- 羊肉色泽影响因素的研究进展被引量：1
- 2022年
- 色泽是消费者评价肉品新鲜度及商品价值的重要指标,良好的色泽容易受到消费者的青睐,改善宰后羊肉色泽也是目前肉品科学研究的热点。羊肉色泽的影响因素众多且复杂。文章主要就品种、年龄、性别、饲喂方式、宰前管理方式、屠宰工艺、冷却工艺、包装方式等对羊肉色泽有影响的因素进行综述,以期为多方面改善羊肉色泽提供理论参考。
- 甄少波王鹏杰张炎刘奕忍
- 关键词：羊肉色泽宰前管理屠宰工艺
