崔会娟
- 作品数：16 被引量：71H指数：5
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 大豆蛋白肽对面条质构和蒸煮品质的影响被引量：1
- 2022年
- 在可控条件下制备了水解度(DH)为4%、7%和9%的大豆蛋白肽(SPP),以面粉质量3%替代面粉制备强化面条,考察SPP对面条品质的影响。结果表明:在相同DH条件下制备的SPP强化面条其品质差异不大,其弹性、回复性和内聚性组间差异不明显,硬度、咀嚼性和拉断力略有差异,但其差异性小于不同DH条件下制备的强化面条。
- 胡二坤田华郭兴凤崔会娟李亚欣
- 关键词：大豆蛋白肽面条质构特性蒸煮品质
- 木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶分步水解玉米蛋白酶解产物抗氧化活性研究
- 2014年
- 采用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解玉米蛋白粉,在两种酶最佳作用条件下,对两种酶作用时间进行了研究,结果表明,采用木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶双酶分步水解其酶解产物的还原力和DPPH·清除率显著提高。木瓜蛋白酶水解1 h后再用碱性蛋白酶水解2 h得到玉米蛋白酶解产物的抗氧化效果最好,且其酶解产物的还原力为0.725,DPPH·清除率为69.6%。
- 胡二坤郭兴凤吴欣欣崔会娟
- 关键词：木瓜蛋白酶碱性蛋白酶还原力
- 成膜溶液蛋白质浓度对玉米醇溶蛋白膜储藏稳定性的影响被引量：2
- 2013年
- 不同蛋白浓度条件下制备玉米醇溶蛋白膜,在不同环境温度下储藏24 d,以蛋白膜的抗拉强度和断裂延伸率为指标,研究储藏过程中蛋白膜机械性能的变化.结果表明:随着储藏时间的延长,玉米醇溶蛋白膜的抗拉强度先增加后减小,断裂延伸率先降低后上升.抗拉强度和断裂延伸率均在储藏6 d或12 d后达到最值,且不同蛋白质浓度的膜取得的最值差异较大.储藏温度较高时,蛋白膜的抗拉强度和断裂延伸率分别呈增大和减小的趋势.不同蛋白浓度的蛋白膜稳定性也不相同,综合考虑,成膜溶液中蛋白质浓度10%的蛋白膜稳定性较好.
- 崔和平崔会娟郑慧郭丽敏孙小红朱建升郭兴凤
- 关键词：玉米醇溶蛋白膜机械性能环境温度稳定性
- 大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响被引量：12
- 2016年
- 探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋白酶水解产物时,面粉的粉质特性与原面粉无明显差异;面粉的湿面筋含量和干面筋含量均随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加而降低。添加酶水解产物后,面条的硬度和黏附性均显著降低;酶水解产物添加量小于4%时,面条的拉断力增加;和原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均显著增加。综合评价面粉品质和面条的品质指标,酶水解产物的添加量以3%为宜。
- 孙小红崔会娟王瑞红白云陈复生郭兴凤
- 关键词：粉质特性糊化特性烹煮品质
- 碱性蛋白酶改性对豌豆蛋白乳化性影响被引量：4
- 2013年
- 以淀粉生产副产物豌豆蛋白粉为原料,采用碱性蛋白酶(Alcalase)对豌豆蛋白进行限制性水解。以酶改性豌豆蛋白产物的乳化特性为评价指标,在单因素实验基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件,综合考虑乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)两个响应值,根据响应面优化得到最佳酶解条件,在实验室条件下进行适当调整,在加酶量0.07%、时间40.0min、pH 8.0、温度57.7℃、底物浓度8%的条件下得到水解产物EAI为(29.55±0.45)m2/g,ES为(41.88±0.63)min。在此条件下回归方程预测值为:EAI 29.35 m2/g,ES 41.97 min,实验值与预测值吻合良好,可见该模型能较好预测酶改性产物乳化特性。
- 郭兴凤崔会娟胡婷婷陈复生
- 关键词：豌豆蛋白酶改性乳化特性
- 甘油含量对玉米醇溶蛋白膜储藏稳定性的影响被引量：4
- 2014年
- 制备不同甘油添加量的玉米醇溶蛋白膜,在不同环境温度下储藏24 d,以蛋白膜的抗拉强度和断裂延伸率为指标,研究储藏过程中其机械性能的变化.结果表明:随着储藏时间的增加,玉米醇溶蛋白膜的抗拉强度先增加然后回落,断裂延伸率先降低而后上升.储藏温度较高时,蛋白膜的抗拉强度和断裂延伸率分别呈增大和减小的趋势.综合考虑,甘油含量为0.3 g/g的蛋白膜机械性能的稳定性较好.
- 崔和平孙小红郑慧崔会娟郭丽敏郭兴凤
- 关键词：玉米醇溶蛋白膜机械性能环境温度稳定性
- 大豆蛋白酶水解产物对面粉糊化特性的影响被引量：10
- 2015年
- 将大豆蛋白酶水解产物添加到面粉中,探讨了水解度以及添加量对面粉糊化特性的影响.结果表明:添加6%不同水解度的酶水解产物后,面粉的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原面粉明显降低,衰减值和回生值先下降后上升最终趋于平缓;随着酶水解产物添加量的增加,面粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低,糊化温度略有上升.
- 崔会娟王璐郭兴凤
- 关键词：大豆蛋白酶水解产物糊化
- 不同酶改性豌豆蛋白的泡沫性能比较被引量：3
- 2013年
- 以淀粉生产的副产物豌豆蛋白粉为原料,采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶对豌豆蛋白粉进行限制性水解,对酶解产物的泡沫性能进行评价。在单因素实验的基础上采用响应面分析方法优化酶解改性工艺条件。结果表明,改性效果最好的是碱性蛋白酶,优化条件为:加酶量0.16%、酶解时间29min、pH8.0、温度55.4℃、底物浓度0.08g/ml,在此条件下改性后豌豆蛋白起泡能力为315.69%,泡沫稳定性为63.47%,与改性前豌豆蛋白粉的起泡能力185.50%和泡沫稳定性15.65%相比,改性后的豌豆蛋白起泡性能明显提高。
- 郭兴凤刘洁胡婷婷崔会娟
- 关键词：豌豆蛋白酶改性响应面
- 大豆蛋白酶水解产物的水解度对小麦粉及面条品质的影响被引量：9
- 2017年
- 探讨了不同水解度的大豆蛋白酶水解产物对小麦粉及面条品质的影响,结果表明,添加不同水解度的酶水解产物后,小麦粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度和最低黏度均比原小麦粉明显降低;除水解度为4.19%的水解产物外,添加其他水解度的酶水解产物的面团稳定时间均有所降低,弱化度增大;与原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条的粘附性明显降低;添加不同酶水解产物的面条质构特性无显著性差异,添加水解度4.19%和7.45%酶水解产物的面条的拉伸特性与原小麦粉面条无显著性差异;当水解度超过5.34%后,面条的干物质损失率和蛋白质损失率明显增大。综合评价小麦粉和面条的品质指标,作为面条用粉时,添加的大豆蛋白酶水解产物的水解度4.19%为宜。
- 郭兴凤王瑞红崔会娟孙小红陈复生
- 关键词：小麦粉粉质特性糊化特性面条
- 面团流变学特性与面制品品质的关系被引量：20
- 2015年
- 研究面团流变学特性,指导面制食品的生产,并预测产品品质。论述了面团的形成过程,介绍了面团流变学的测定方法,以及对面团流变学在馒头、面包、饼干、面条等面制品中的应用进行了综述,展望了未来面团流变学的发展趋势。
- 崔会娟郭兴凤
- 关键词：小麦粉面团流变学特性面制品品质
