余权
- 作品数：5 被引量：40H指数：3
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳化剂对酪蛋白乳状液稳定性影响的机理研究
- 乳化剂是食品乳状液的重要组分,对食品乳状液体系的稳定性起着重要作用。单甘酯和蔗糖酯为脂肪多元醇酯,是使用量最大的两种食品乳化剂。本文研究了乳化剂、油脂和界面乳化剂浓度的检测方法,单甘酯、蔗糖酯及其复配比例对酪蛋白乳状液的...
- 余权
- 关键词：乳状液乳化剂单甘酯蔗糖酯稳定性
- 文献传递
- 乳化剂HLB值对含大豆蛋白搅打稀奶油的搅打性能及质构特性的影响被引量：3
- 2010年
- 研究了乳化剂HLB值(11～15)对含大豆蛋白搅打稀奶油的粒度分布、液相中蛋白质浓度、脂肪部分聚结、搅打起泡率和质构特性的影响。结果表明:乳浊液解冻后的粒度随乳化剂HLB值的增大而增大;随乳化剂HLB值增大,乳浊液脂肪部分聚结率和液相蛋白浓度升高,且在搅打充气过程中脂肪部分聚结速度和液相蛋白浓度增加速度加快;当乳化剂HLB值为11～13时,在搅打过程中搅打起泡率随乳化剂HLB值增大而增加,而当乳化剂HLB值为14、15在搅打4～5min时,搅打起泡率下降,当乳化剂HLB值为13在搅打5min时的搅打起泡率最高,达到359.77%;当乳化剂HLB值为13时,大豆蛋白搅打稀奶油的硬度、稠度、内聚性和黏性随搅打时间的延长迅速增大,搅打5min时,达到应用所需的质构。含大豆蛋白搅打稀奶油的最适乳化剂HLB值为13。
- 余权赵强忠赵谋明王琳
- 关键词：搅打性能质构特性
- 乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究被引量：8
- 2009年
- 研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。
- 赵强忠余权苏国万王琳赵谋明
- 关键词：搅打稀奶油搅打性能
- 乳化剂的复配比例和用量对花生乳稳定性影响的研究被引量：28
- 2009年
- 研究了乳化剂中蔗糖酯与单甘酯的复配比例（1：2—2：1）和用量（0.03%-0.07％）对花生乳的粒度分布、离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性的影响，研究结果表明：随着乳化剂中蔗糖酯（以单甘酯计）的比例上升，花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈先减小后增大趋势，当蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2：3时储存稳定性最好；当乳化剂用量低于0.05％时，随其用量的增加，花生乳的粒径、离心乳析率和离心沉淀率均呈下降趋势，储存稳定性逐渐提高，当乳化剂用量高于0.05％时，花生乳的粒径、离心乳析率、离心沉淀率和储存稳定性变化不明显；综合考虑，当乳化剂中蔗糖酯和单甘酯的复配比例为2：3，用量为0.05％时，花生乳的稳定性最好。
- 余权赵强忠赵谋明
- 关键词：乳化剂蔗糖酯单甘酯稳定性
- 电解质对酪蛋白酸性乳浊液稳定性的影响被引量：2
- 2010年
- 在酪蛋白酸性乳浊液中研究了Na+、K+、Ca2+等正离子及Cl-、H2PO4-、HPO42-、SO42-等负离子对其稳定性的影响,结果表明:底部d3,2和离心沉淀率随Na+、K+、Ca2+、Cl-、SO42-质量浓度增加而增大,随H2PO4-、HPO42-质量浓度增加呈先增大后减小趋势。Na+、K+质量浓度对底部d3,2和离心沉淀率的影响较小,Ca2+的影响较显著。表观粘度随正离子和负离子质量浓度增加均呈下降趋势。综合考虑,当Na+、K+、Cl-质量浓度为0.005%,H2PO4-、HPO42-质量浓度为0.015%,乳浊液稳定性较好,而Ca2+影响其稳定性较明显,最好不添加。
- 余权赵强忠赵谋明
- 关键词：电解质酪蛋白稳定性
