周佺
- 作品数：29 被引量：110H指数：7
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目国家教育部博士点基金国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用
- 本发明公开了一种无铅无菌变蛋加工方法和加工装置及其在即食变蛋瘦肉粥中的应用；所述无铅无菌变蛋加工方法为调整蛋清中蛋白的浓度后，向蛋清和蛋黄中分别直接精确加入食品级碱性辅料、食盐、茶汁、单宁和调味品等辅料，搅拌均匀真空脱气...
- 蒋爱民周佺
- 文献传递
- 仙草提取物对牛肉盐溶蛋白凝胶过程化学作用力的影响被引量：9
- 2013年
- 研究仙草提取物对牛肉盐溶蛋白热诱导凝胶形成过程中静电相互作用、氢键、疏水相互作用、非二硫共价键、总巯基含量和活性巯基含量的影响,为其在肉制品加工应用提供依据。结果表明,仙草提取物不是简单的填充于牛肉盐溶性蛋白网络结构中,它减少了牛肉盐溶蛋白疏水相互作用,促进了静电和疏水相互作用平衡;增强了牛肉盐溶蛋白体系非二硫共价键;减低了牛肉盐溶蛋白体系总巯基和活性巯基,增加了体系中二硫键;从而改善蛋白网络结构。
- 周佺蒋爱民蒋爱民栗俊广
- 关键词：仙草牛肉盐溶蛋白肌肉蛋白热诱导凝胶
- 凝固型仙草酸奶的研制及保藏特性分析被引量：9
- 2010年
- 为提高酸奶的品质和保健功能,采用仙草浸提液为配料进行凝固型仙草酸奶的工艺优化和保藏特性研究。结果表明,仙草酸奶的最优工艺和配方组合为:仙草浸提液添加量10%,糖添加量8%,菌种添加量7%(均为质量分数),42℃下发酵8h。在4℃保藏过程中,仙草酸奶的酸度始终低于原味酸奶,感官评分的下降速度较原味酸奶的缓慢;仙草浸提液的添加能明显提高酸奶的抗氧化作用。
- 王志江周佺黄建蓉蒋爱民叶晓峰
- 关键词：仙草酸奶
- 柠檬酸对冰鲜鸡保鲜效果研究
- 以柠檬酸为保鲜液处理的冰鲜鸡在0～4℃贮藏过程中的菌落总数、挥发性 盐基氮、pH、感官质量的变化规律及趋势。结果表明：柠檬酸在冰鲜鸡中有显著的保鲜作用， 能使冰鲜鸡的保质期由3 天延长到7 天。其中以2％柠檬酸保鲜效果较...
- 何瑞琪符小燕郭善广蒋爱民李津洪周佺
- 关键词：冰鲜鸡保鲜柠檬酸
- 食品生产许可核查内容的变化剖析及建议被引量：1
- 2020年
- 2015年10月1日《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》实施,2016年10月1日《食品生产许可审查通则》也被修订并实施,2018年12月29日《中华人民共和国食品安全法》被修订。新的法律法规及部门规章等文件对食品生产许可的审查程序、审查内容作出了新规定。因此,申请人、监管人员均需深入理解相关变化,才可使新的要求有效实施。本文对食品生产许可中申请人提交申请资料和《食品生产许可审查通则》的变化分别进行了剖析,并从食品生产企业和核查人员的角度分别给出建议,旨在引导食品生产企业和核查人员深入理解食品生产许可要求,有助于食品生产企业高效办理食品生产许可证、有助于核查人员合法合规地审核企业从而引导企业提升生产条件。
- 周佺蒋爱民吴炜亮
- 关键词：核查
- 仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究被引量：8
- 2013年
- 以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明:随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为:每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。
- 栗俊广周佺蒋爱民尹贝贝王志江
- 关键词：仙草牛肉火腿食用品质
- 紫外线吸收剂和稳定剂污染及检测方法研究进展被引量：6
- 2017年
- 由于多种紫外线稳定剂和吸收剂具有一定的雌激素作用,其在工业中的广泛应用造成的环境介质、生物体内浓度水平升高引起了较多关注。文章通过综述环境介质和生物体内紫外线稳定剂和吸收剂的浓度水平及其可能产生的毒性作用,提示塑料食品接触材料中紫外线稳定剂和吸收剂的迁移可能对食品安全造成影响,并综述国内外监测塑料食品接触材料中紫外线稳定剂和吸收剂技术手段研究进展。
- 黄翠莉周佺周佺李锦清李锦清綦艳
- 关键词：稳定剂吸收剂食品接触材料食品模拟物液相色谱
- 潮汕脆性肉丸的感官评定与质构评价相关性分析被引量：5
- 2022年
- 目的:探索一种综合评价潮汕脆肉丸脆性品质的方法。方法:采用质构剖面法(texture profile analysis,TPA)和穿刺实验测定肉丸的质构特性,同时进行感官评定实验,并对感官和质构指标之间进行相关性分析。结果:TPA实验的硬度、咀嚼性与感官评定指标硬度、弹性、脆性、咀嚼性之间存在显著相关性(r=0.554~0.793,P<0.05),TPA实验的回复性与感官评定的脆性、组织状态之间存在显著相关性(r=0.556,0.625,P<0.05)。穿刺实验的破裂力与感官评定指标之间均存在显著相关性(r=0.595~0.709,P<0.05)。运用主成分分析从仪器质构指标数据中提取出2个最主要的独立成分,这2个主成分的方差贡献率累计达74.5%。结论:潮汕肉丸的脆性可以采用TPA实验的硬度、咀嚼性和穿刺破裂力的定量评价结合感官评定进行综合评价,为构建客观、精确、便捷的潮汕脆性肉丸感官性状评价体系奠定基础。
- 李树长艾民珉龙姣丽黄诗洋方泽豪郭善广范红曹媛媛周佺周佺
- 关键词：感官评定
- 仙草提取物对猪肉糜脯感官品质和抗氧化特性的影响被引量：7
- 2021年
- 该文研究添加1%~4%仙草提取物对猪肉肉糜脯质构、感官和抗氧化能力的影响。结果表明:当仙草提取物的添加量由0%提高至4%,猪肉脯的拉伸强度从8.04 N增加至12.92 N(P<0.05),亮度值L^(^(*))、红度值a^(*)和黄度值b^(*)显著降低(P<0.05);当其添加量为3%时,肉糜凝胶强度最大,肉脯的延展性由1.82 mm增加到最大值4.72 mm,感官评分最佳(20.8分);当提取物添加量为4%时,ABTS+自由基及DPPH自由基清除率分别从71%、55%提高至81%、67%(P<0.05),肉脯的总还原力为阳性对照组的0.93倍。综上所述,仙草提取物能改善猪肉脯的感官品质,提高肉糜凝胶强度及肉脯抗氧化能力,并在添加量为3%时效果最佳。
- 曹媛媛周佺艾民珉范红郭善广郭善广
- 关键词：流变特性
- 仙人草对低温蒸煮牛肉火腿储藏性影响被引量：8
- 2010年
- 本文以市售牛肉火腿和不添加仙人草低温蒸煮牛肉火腿为对照,系统研究仙人草牛肉火腿储藏过程中细菌总数、腐败优势菌乳酸菌数、挥发性盐基氮(TVB-N值)、硫代巴比妥酸值(TBA值)、感官变化。结果表明:仙人草对牛肉火腿中细菌、乳酸菌、TVB-N值和TBA值有抑制效果。在4℃下,50天时市售牛肉火腿和不添加仙人草牛肉火腿出现轻微哈败味,57天时仙人草牛肉火腿仍未出现不良风味;不添加仙人草牛肉火腿和市售火腿储藏43天时TVB-N值分别为:21.0875和20.3973mg/100g,而仙人草牛肉火腿在57天才超过国标规定,为20.2225mg/100g,时间延长了14天。
- 陈倬橙郭善广周佺蒋爱民游楚镇谢敏栗俊广余忠黄佐坤
- 关键词：仙人草挥发性盐基氮硫代巴比妥酸值
