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张万刚: 作品数：102 被引量：373H指数：13; 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>; 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金现代农业产业技术体山东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项资金系建设专项资金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生化学工程更多>>

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再生纤维素凝胶对发酵香肠品质的影响被引量：5: 2016年; 以再生纤维素凝胶分别取代0%、15%、30%、45%、60%的猪背膘生产发酵香肠,探讨再生纤维素凝胶对发酵香肠各理化指标和品质指标的影响。结果表明:随着脂肪替代度的增加,发酵香肠的脂肪含量显著降低,硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性均呈现不同程度下降;水分含量和亮度值显著增加(P<0.05)。替代组发酵香肠的p H值略低于对照组,各处理组间水分活度差异不显著(P>0.05)。在总体可接受性上,各实验组香肠均有较好的接受度,其中替代度为45%的发酵香肠接受性最高。综合以上结果表明,再生纤维素凝胶可以作为脂肪替代物应用于发酵香肠中,其对猪背膘的最适替代度为45%。; 乔彩利范晓全刘慕华胡红燕邢路娟周光宏徐幸莲张万刚; 关键词：发酵香肠脂肪替代物挥发性化合物

甘蔗膳食纤维改善肌原纤维蛋白凝胶功能特性的机制研究: 本文研究添加甘蔗膳食纤维改善肌原纤维蛋白凝胶功能特性以及其改善机制。试验发现随着甘蔗膳食纤维的粒径和添加比例提高,肌原纤维蛋白的凝胶强度也随之增加,但是其持水力为最大值时为添加2%80目甘蔗膳食纤维。动态流变学发现添加膳...; 庄昕波张万刚周光宏; 关键词：肌原纤维蛋白凝胶微观结构

迷迭香提取物对真空包装熟猪肉饼抗氧化和抑菌效果的影响被引量：27: 2015年; 以真空包装熟猪肉饼为试材,探讨不同质量分数迷迭香提取物的抗氧化、抑菌能力及其对肉饼品质的影响。将0.03%、0.06%和0.09%的迷迭香提取物分别添加到肉饼中,对肉饼在10 d冷藏期间的硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值、菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、p H值、红度值(a*)和质构进行测定,并与0.02%二丁基羟基甲苯(butylated hydroxytoluene,BHT)进行比较。结果表明:添加迷迭香提取物的各处理组抗脂肪氧化能力高于空白对照组(P<0.05),迷迭香提取物添加量为0.09%的处理组在前7 d的冷藏过程中抑菌能力显著高于空白对照组(P<0.05)。添加迷迭香提取物的各处理组TVB-N含量在冷藏4 d后显著低于空白对照组,而p H值在整个冷藏过程中均显著低于空白对照组(P<0.05)。在冷藏1 d后,添加0.09%迷迭香提取物的肉饼a*值与空白对照组相比显著上升,而在冷藏7、10 d后,添加迷迭香提取物的各处理组a*值均显著升高(P<0.05)。此外,添加迷迭香提取物的各处理组咀嚼性在冷藏4、7、10 d后显著升高,硬度在冷藏1、10 d后显著升高,迷迭香提取物添加量为0.09%的肉饼在冷藏4、7 d后硬度也显著提升(P<0.05)。可见,迷迭香提取物能有效抑制真空包装熟猪肉饼的脂肪氧化及微生物生长,并且能在一定程度上改善其颜色和质构。; 殷燕张万刚周光宏徐幸莲; 关键词：迷迭香提取物脂肪氧化抑菌

一种带有超声波辅助的控温滚揉机: 本发明公开了一种带有超声波辅助的控温滚揉机，其包括机架、滚揉桶及超声波发生器、制冷系统，滚揉桶安装在机架上，滚揉桶的桶体内设有搅拌轴，搅拌轴上固定有搅拌桨，滚揉桶外设有驱动搅拌轴旋转的搅拌电机，制冷系统上连接有温度控制系...; 张万刚张如玉胡国华周光宏; 文献传递

SPME-GC-MS法分析德州扒鸡挥发性风味成分的条件优化及成分分析被引量：23: 2016年; [目的]本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。[方法]以德州扒鸡为试验材料,用固相微萃取(SPME)技术结合GC-MS分析德州扒鸡的挥发性风味成分,对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化,并分别用非极性柱TR-5MS和极性柱DB-WAX进行双柱定性分析,确定挥发性风味成分的种类。加0.01 m L 2-辛醇(质量浓度为82.5μg·m L-1)作为内标,准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果,通过风味强度计算,确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。[结果]SPME法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为75μm CAR/PDMS萃取头、样品量3 g、萃取温度60℃、萃取时间45 min。共检测出57种风味成分,包括12种烷烃、11种芳香烃、11种醇类、9种醛类、2种酸类、3种酚类、3种酮类、5种杂环类,2种色谱柱均可检测出的成分仅占15种。TR-5MS柱检出德州扒鸡挥发性风味成分中主要风味成分有糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、丁香酚和2-戊基呋喃;DB-WAX柱分析结果中,主要风味成分有柠檬烯、茴香脑、糠醇、蘑菇醇、芳樟醇、辛醛、苯甲醛、壬醛、癸醛、庚醛、丁香酚、2-戊基呋喃和2,6-二甲基吡嗪。[结论]确定了8种德州扒鸡的主要挥发性风味成分。; 王学敬李聪王玉峰王赟张万刚徐宝才; 关键词：挥发性风味物质德州扒鸡

杂种黑猪与外三元杂种猪肉质性状的比较研究被引量：3: 2015年; 文章比较研究了杂种黑猪(长白山野猪×莱芜猪×杜洛克猪)和外三元杂种猪(杜洛克猪×长白猪×大约克猪)的肉质性状,测定了肉色、大理石纹、p H24、嫩度、保水性(失水率、汁液损失、贮藏损失、蒸煮损失和熟肉率)、肌纤维直径、肌内脂肪含量、肌苷酸含量、游离氨基酸含量、脂肪酸(棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸)含量和挥发性物质成分等指标。结果表明,杂种黑猪肉的L*值、a*值、熟肉率、游离氨基酸含量和油酸含量显著高于外三元杂种猪肉(P<0.05);外三元杂种猪肉的失水率、汁液损失显著高于杂种黑猪肉(P<0.05);杂种黑猪肉的p H24极显著高于外三元杂种猪肉(P<0.01);杂种黑猪肉的亚油酸含量极显著低于外三元杂种猪肉(P<0.01);大理石纹、嫩度、贮藏损失、肌纤维直径、肌内脂肪含量、肌苷酸含量、棕榈酸、硬脂酸、亚麻酸和挥发性物质成分等指标,二者无明显差异(P>0.05)。因此,杂种黑猪的肉质优于外三元杂种猪,可满足人们对高品质猪肉的需求。; 孙京新张笑娇张彩燕黄明张万刚郭光平; 关键词：肉质性状

一种超声波辅助煮制加工酱卤牛肉的方法: 本发明公开了一种超声波辅助煮制加工酱卤牛肉的方法，加热煮制的同时，使用超声波辅助加热，进行快速煮制。本发明运用超声波的机械效应、空化效应以及热效应，使得酱卤牛肉所需煮制时间缩短，节约能源，降低生产成本；明显提高卤汤渗透效...; 张万刚邹云鹤周光宏葛庆丰; 文献传递

超声波辅助腌制对牛肉蛋白质氧化的影响: 本文研究了超声波辅助腌制处理对牛肉蛋白氧化的影响.结果表明,与超声波处理30min相比,处理120min时牛肉蛋白羰基含量显著升高,总巯基含量显著下降(P＜0.05).SDS-PAGE电泳结果表明,超声波处理可引起蛋白以...; 康大成邹云鹤周光宏张万刚; 关键词：超声波辅助

超声波处理对牛半腱肌品质的影响研究: 探讨不同时间的超声波处理对牛肉成熟期间的pH、肉色、蒸煮损失和剪切力的影响.选用宰后24h牛半腱肌,分别超声处理5和15min,超声频率为20kHz,功率为250W,对照组不进行超声处理.结果表明:超声处理对宰后牛肉的p...; 王安然康大成张朝阳周光宏张万刚; 关键词：牛肉超声波处理品质性状

松乳菇对低脂乳化肠质构品质的影响被引量：1: 2022年; 降低脂肪含量导致产品质构变差是肉制品领域面临的难点之一。将不同比例(0%、1%、2%、4%、8%)松乳菇添加到低脂乳化肠中,评估松乳菇的添加对低脂乳化肠蒸煮损失、水分分布、微观结构、质构特性、理化特性及感官特性的影响。结果表明:松乳菇的添加可以显著降低低脂乳化肠的蒸煮损失(P<0.05),添加2%松乳菇可以使低脂乳化肠的蒸煮损失降低60%;低场核磁共振结果表明,添加2%松乳菇可以显著增加低脂乳化肠中不易流动水峰面积比例,降低自由水峰面积比例(P<0.05),提升产品保水性;扫描电子显微镜结果显示,添加松乳菇可以增加低脂乳化肠中水孔隙数量及其分布均匀度,改善乳化肠的微观结构,添加量为2%时效果最明显;松乳菇的添加对低脂乳化肠的pH值没有显著影响,但是使得产品颜色变得暗沉,降低脂肪含量后,乳化肠的质构特性和感官评分显著下降(P<0.05),而添加2%松乳菇整体提升了低脂乳化肠的质构特性和感官评分,并且与高脂乳化肠相当。因此,添加松乳菇可以作为改善低脂乳化肠质构的一种有效方法,且添加量为2%时效果最佳。; 王春晓周凯张健邢路娟张万刚徐宝才; 关键词：松乳菇保水性理化特性

张万刚

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