南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室
- 作品数：336 被引量：3,450H指数：26
- 相关作者：潘晓建张晓东吉艳峰闫振国胡忠良更多>>
- 相关机构：南京师范大学金陵女子学院青岛农业大学食品科学与工程学院长江大学生命科学学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学理学医药卫生更多>>
- 脂肪酸与肉的品质被引量：11
- 2009年
- 近年来,人们对肉中脂肪酸的组成及含量的问题越来越关注。其主要原因就是肉中含有大量的脂肪酸,尤其是饱和脂肪酸,它们与现代生活中的疾病紧紧相关,同时对肉的食用品质和产品货架期具有重要影响。本文综述了肉中的脂肪酸种类、含量及其对人体健康和肉品品质的影响,以期对肉品的生产与贮藏有一定的指导意义。
- 闫海鹏朱虹吴菊清李春保
- 关键词：脂肪酸
- 冰鲜鸡肉中致病菌三重PCR检测方法的建立被引量：17
- 2010年
- 【目的】建立在鸡肉生产一线具有较强操作性,并可同时检测沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157的三重PCR方法。【方法】利用该3种致病菌的特异性基因invA、HlyA、rfbE设计3对引物,在确定方法特异性和抗干扰能力的基础上,用优化后的反应体系对反应灵敏度进行测定,模拟并检测在鸡肉中常见腐败菌和鸡肉基质对检测方法的干扰影响作用下,在前增菌程序的辅助下该方法的实际样品检测灵敏度。【结果】该方法特异性和抗干扰能力强,3种致病菌测序结果的同源性分别达到100%、99%和99%,反应体系的最佳退火温度为51℃,灵敏度试验中3种致病菌同时检出的检测线达到103CFU/mL,单重的灵敏度达到101CFU/g,模拟实际样品检测中,经过20h的前增菌后,三者同时检出的灵敏度达到101CFU/g,单重PCR的灵敏度达到100CFU/g;对60份屠宰线上的鸡胴体样品和32份超市鸡肉样品中沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌O157的检出率分别为20%、3.3%、21.7%(屠宰线样品)和25%、21.9%、6.25%(超市样品)。【结论】成功建立了可同时检出鸡肉中沙门氏菌、单增李斯特菌和大肠杆菌O157的三重PCR方法,可为生产一线的致病菌检测提供参考。
- 王虎虎徐幸莲
- 关键词：冰鲜鸡肉三重PCR致病菌
- 含有扩增内标的食品中猪肉和鸡肉成分Taqman探针实时荧光PCR检测方法的建立被引量：5
- 2013年
- 【目的】建立含有扩增内标(IAC,Internal amplification control)的用于食品中猪肉和鸡肉成分鉴别的Taqman探针实时荧光PCR检测方法。【方法】分别基于猪的beta actin基因和鸡的transforming growth factor基因设计引物和探针;考察引物和探针的特异性与灵敏度;设计并构建扩增内标,优化体系中扩增内标浓度,建立内标实时荧光PCR体系;使用该检测体系对鲜肉和熟肉来源的DNA模板进行检测评价;应用该体系对市售38份样本进行盲样检测。【结果】含有扩增内标的Taqman探针实时荧光PCR体系能有效地进行食品中猪肉和鸡肉成分的快速检测,非目标物种在40个循环内均无出现扩增,检出限均为0.5 ng DNA;该体系对鲜肉和熟肉来源的DNA模板检测无显著差异;对市售食品样本的鉴别验证了方法的实用价值。【结论】该方法准确稳定,可用于食品中猪肉和鸡肉成分的快速检测。
- 何玮玲胡序建程欣黄明周光宏
- 关键词：扩增内标实时荧光PCR
- 确定食品关键风味化合物的一种新方法:“ROAV”法被引量：436
- 2008年
- 本研究结合各种化合物的感觉阈值建立了一种新方法,对如皋火腿挥发性化合物的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱鉴定结果进行有效处理,并用新定义的指标"ROAV"量化评价各组分对如皋火腿总体风味的贡献程度,进而确定关键风味化合物。结果显示,如皋火腿的关键风味化合物(ROAV≥1)有6种,按照贡献程度从大到小依次为3-甲基丁醛、二甲基三硫醚、1-辛烯-3-酮、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、己醛;同时,辛醛、庚醛和壬醛对总体风味也具有重要作用(0.1≤ROAV<1)。
- 刘登勇周光宏徐幸莲
- 关键词：如皋火腿
- 基于机器视觉的鸡胴体断翅快速检测技术被引量：1
- 2022年
- 为实现肉鸡屠宰过程中断翅鸡胴体的快速检测,提高生产效率,该研究利用机器视觉系统采集了肉鸡屠宰线上的1 053张肉鸡胴体图,构建了一种快速识别断翅缺陷的方法。通过机器视觉装置采集鸡胴体正视图,经图像预处理后分别提取鸡胴体左右两端到质心的距离及其差值(d1、d2、dc)、两翅最低点高度及其差值(h1、h2、hc)、两翅面积及其比值(S1、S2、Sr)、矩形度(R)和宽长比(rate)共11个特征值,并通过主成分分析降维至8个主成分。建立线性判别模型、二次判别模型、随机森林、支持向量机、BP神经网络和VGG16模型,比较模型的F1分数和总准确率,在所有模型组合中,以VGG16模型的F1分数和总准确率最高,分别为94.35%和93.28%,平均预测速度为10.34张/s。利用VGG16建立的模型有较好的分类效果,可为鸡胴体断翅的快速识别与分类提供技术参考。
- 吴江春王虎虎徐幸莲
- 关键词：机器视觉
- 不同减菌剂对冰鲜鸡肉减菌效果的研究
- 本文分析5种减菌剂对冰鲜鸡优势腐败微生物的抑制作用;利用四因子二次正交旋转优化乳酸，醋酸，磷酸钠和酸化亚氯酸钠的复配.结果表明，乳酸、醋酸、次氯酸钠、磷酸钠和酸化亚氯酸钠对优势腐败菌都有一定的抑制作用，但抑制效果不同.对...
- Sun Yanyu孙彦雨Zhang Qiuqing张秋勤Wang Peng王鹏Xu Xinglian徐幸莲Zhou Gunghong周光宏
- 关键词：冰鲜鸡肉
- 应用复合盐保持风鸭风味降低钠盐用量被引量：4
- 2013年
- 为探索氯化钾、氯化钙和乳酸钙替代氯化钠后对风鸭质构和感官品质的影响,在氯化钾、氯化钙和乳酸钙3个单因素试验的基础上,采用响应面分析法优化氯化钾、氯化钙和乳酸钙结合替代氯化钠的工艺参数,建立工艺参数与质构和感官品质的二元回归方程。结果表明:以氯化钾、氯化钙和乳酸钙为自变量,分别以咀嚼性和总体可接受度为响应值,得到的二元回归模型拟合度高(R12=0.9572;R22=0.9845),氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭咀嚼性影响极显著(P<0.01),氯化钾、氯化钙、乳酸钙和氯化钙与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响极显著(P<0.01),氯化钾与乳酸钙的交互作用对风鸭总体可接受度影响显著(P<0.05)。在氯化钠使用总量为250g的前提下,可利用的最大替代比为:氯化钾替代比为21.30%,氯化钙替代比为11.93%,乳酸钙替代比为11.12%。以此工艺生产的风鸭,在没有改变风鸭原有特性的基础上,氯化钠使用量下降了44.35%。研究结果为低盐肉制品的研究提供参考。
- 陈琛邓绍林黄明
- 关键词：氯化钾氯化钙乳酸钙氯化钠风鸭
- 肉糜的乳化及斩拌终点的研究进展被引量：8
- 2010年
- 介绍了肉糜乳化的基本原理,阐述了斩拌时间、斩拌温度、肥瘦比、淀粉添加量、pH等因素对肉糜乳化的影响,并在此基础上综合讨论了斩拌终点的研究方法,为肉糜制品实际生产提供参考。
- 胡志军彭增起汪张贵刘强
- 关键词：肉糜制品乳化
- 鸡肉类PSE肉与正常肉流变、质构特性的比较被引量：11
- 2013年
- 以亮度值(L*)与屠宰24h后的pH值(pH24h)作为区分类PSE肉与正常鸡肉的指标,对两者肉糜的流变特性、质构特性和蒸煮损失进行研究。结果表明:具有低pH24h、高L*值的类PSE肉,在流变性、蒸煮损失和质构上存在显著差异。类PSE肉的流变曲线趋势异于正常肉,表现出低的贮能模量和大相位角正切值(P<0.05),极值所对应的温度低于正常肉(P<0.05);类PSE的蒸煮损失高于正常肉(P<0.05),硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和回弹力显著低于正常肉。鸡胸肉的pH值和L*值与其肉糜的质构与流变特性密切相关,是分析和控制类PSE对深加工产品影响的重要参考因素。
- 孙皓徐幸莲王鹏
- 关键词：流变学特性TPA
- 麻鸭钙非依赖性磷脂酶A2ε(iPLA2ε)的克隆和表达纯化
- 2018年
- 肉品风味与肌内磷脂的水解密切相关,磷脂酶A2对肌内磷脂的水解起主导作用,其中钙非依赖性磷脂酶A2ε(i PLA2ε)是重要的一种。采用逆转录PCR技术,从麻鸭肌肉中克隆到i PLA2ε的编码基因。该基因开放阅读框长1 425 bp,编码474个氨基酸,分子量约为54 ku,理论等电点为7.86。生物信息学分析表明,i PLA2ε蛋白含有2个明显的跨膜区,为疏水性膜蛋白;i PLA2ε的氨基酸序列包含1个Patatin样磷脂酶结构域,该结构域中含有保守的丝氨酸-天冬氨酸催化水解二元体。采用大肠杆菌p Cold1表达系统构建i PLA2ε基因的重组表达质粒,并在i PLA2ε基因的5'端连接大肠杆菌mal E基因,该基因编码的麦芽糖结合蛋白能提高在原核中过量表达的真核融合蛋白的溶解性,最终在大肠杆菌中实现了i PLA2ε的可溶性表达。结果显示,利用蛋白C端的组氨酸标签亲和纯化法及凝胶过滤层析法获得了i PLA2ε的纯化蛋白,表明该研究为进一步研究肉品中i PLA2ε的功能奠定了工作基础。
- 张玉梅李鹏鹏王晶晶王晶晶王道营
- 关键词：麻鸭原核表达纯化
