广东省科技计划工业攻关项目(2008B080203006)
- 作品数：3 被引量：32H指数：3
- 相关作者：唐道邦徐玉娟杨万根龙卓珊潘思轶更多>>
- 相关机构：广东省农业科学院华中农业大学江西农业大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目中山市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 食品生物腐败及新型防腐技术研究进展被引量：3
- 2011年
- 概述了食品生物腐败的原因和机理、食源性致病菌的类群和新型杀菌技术在食品防霉防腐领域的研究进展,并展望了新型防腐技术在食品安全生产和品质保证环节的应用前景。
- 杨韦杰肖更生唐道邦徐玉娟吴继军屈利民
- 关键词：防腐非热杀菌食源性致病菌
- 烘烤中广式腊肠挥发性风味成分及脂质的变化被引量：13
- 2010年
- 研究广式腊肠的风味形成机理,探索烘烤过程中广式腊肠的挥发性风味物质、游离脂肪酸、硫代巴比妥酸(TBA)值和羰基值的变化规律。结果显示,酯类和醇类化合物是烘烤过程中广式腊肠挥发性风味物质的主体成分;各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的质量分数在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的质量分数则略有上升;TBA值和羰基值的变化显著,但在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质存在,这可能与脂肪酸进一步与醇反应生成酯有关。所以,广式腊肠在烘烤过程中脂肪不断氧化水解,且氧化程度逐渐加深,酯类化合物不断增加。
- 龙卓珊徐玉娟杨万根潘思轶唐道邦
- 关键词：广式腊肠烘烤挥发性风味脂质游离脂肪酸
- 固相微萃取结合嗅觉检测法鉴定广式腊肠活性风味物质被引量：17
- 2010年
- 比较4种不同类型萃取纤维头的萃取效果,优化萃取温度和时间等条件,采用顶空固相微萃取法提取广式腊肠中的挥发性成分,利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。经过对3种代表性品牌的广式腊肠的GC-O评价,从30多种挥发性成分中鉴别出13种风味活性化合物(4种醛、8种酯和1种酮)。这些风味化合物对广式腊肠整体风味贡献很大,是广式腊肠的重要特征风味物质。
- 龙卓珊徐玉娟潘思轶杨万根肖更生唐道邦
- 关键词：广式腊肠顶空固相微萃取
