国家科技支撑计划(2012BAD37B02-02)
- 作品数：15 被引量：174H指数：10
- 相关作者：刘成梅罗舜菁钟业俊万婕付桂明更多>>
- 相关机构：南昌大学赣南师范大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 韧化及湿热处理对大米淀粉理化特性和微观结构的影响被引量：15
- 2016年
- 针对目前鲜有的韧化和湿热处理对大米淀粉改性效果的对比研究,本文采用韧化及湿热处理大米淀粉,对比分析韧化处理和湿热处理对大米淀粉溶解度、膨胀度、消化性、糊化特性、微观结构及晶体结构的影响。结果显示,经韧化处理后,淀粉溶解度、膨胀度及还原糖释放率上升,凝胶强度升高,淀粉更易于糊化,但热稳定性降低;而经湿热处理后,淀粉溶解度、膨胀度和还原糖释放率明显降低,糊化凝胶强度减小,且更难于糊化,但淀粉的热稳定性提高,回生性降低。X-衍射分析表明,处理后大米淀粉依然为"A"型图谱,但结晶度逐步下降,韧化处理1 d及湿热处理6 h后降幅明显。扫描电镜显示,棱角分明的淀粉颗粒经韧化处理后,淀粉棱角逐渐熔化,颗粒逐步链状粘结、团聚链变长;而湿热处理后淀粉颗粒逐渐熔化至融合。由此可知,高含水量淀粉经热处理后凝胶强度更高,溶解性及膨胀性更好;而较低含水量淀粉经热处理后消化性更低、热稳定性更好。
- 刘成梅杨晓会钟业俊徐梦涵
- 关键词：大米淀粉韧化处理湿热处理理化特性微观结构
- 可得然胶对方便米线性质的影响被引量：2
- 2015年
- 通过在籼米粉中添加0%~1.5%的可得然胶(基于籼米粉质量),测定方便米线的质构、蒸煮重量、蒸煮损失、复水时间、色泽、断条率和微观结构,研究可得然胶对方便米线性质的影响。结果表明:可得然胶可以明显的增加方便米线的硬度、咀嚼性、蒸煮重量,降低蒸煮损失、复水时间、断条率,对方便米线的弹性和色泽也有改良作用。同时,添加可得然胶的方便米线结构呈蜂窝网状,其微观结构特性表明可得然胶的添加量影响方便米线的复水时间和蒸煮重量。当可得然胶添加量为1.0%时,方便米线的质构性质优良,断条率低,各项食用品质得到明显的提高。
- 陆雨刘成梅罗舜菁符珍占柳菁陈瑞云
- 关键词：可得然胶籼米方便米线
- 大米蛋白对大米粉糊化性质的影响被引量：36
- 2013年
- 以DOM为20%的晚籼米为材料,通过利用差示扫描量热分析仪(DSC)、快速粘度测定仪(RVA)和环境扫描电镜(SEM)和测定润胀性和溶解性等方法,对添加不同梯度大米蛋白后的米粉样品的润胀性和溶解性、DSC热谱、RVA图谱和形态进行比较分析。结果表明,添加一定梯度的大米蛋白后,米粉样品的润胀性和溶解性、峰值粘度、低谷粘度、崩解值和终值粘度逐渐降低,糊化温度、回生值、峰值时间和热焓值(ΔHr)增加,大米蛋白与淀粉呈现出网状结构,表明大米蛋白能与淀粉发生相互作用,形成网状结构,实验结果说明,大米蛋白对大米淀粉的糊化和膨胀过程起着抑制作用。
- 刘桃英刘成梅付桂明罗舜菁刘伟
- 关键词：米粉大米蛋白糊化特性
- 大米食味品质预测评价模型的建立及应用被引量：13
- 2013年
- 选取与大米食味品质相关性高的主要化学成分含量、蒸煮特性、糊化特性、质构特性等指标进行测定,利用主成分分析对所得到的指标数据统计分析,构建食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价。通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质。
- 周晓晴付桂明刘成梅钟业俊罗舜菁刘桃英徐欣源吴建永
- 关键词：大米食用品质
- 方便米粉微波干燥特性的研究被引量：12
- 2014年
- 本试验使用160、320、480、640和800 W的微波功率对方便米粉进行干燥,研究了方便米粉的微波薄层干燥特性,并采用8个常用的薄层干燥数学模型对试验数据进行拟合。结果表明:方便米粉的微波干燥过程可分为加速、恒速、降速3个阶段。Midilli-Kucuk模型具有较高的拟合度,能够较好的描述和预测样品干燥特性。通过Fick扩散模型计算出方便米粉微波干燥的有效扩散系数在1.44×10^(-9)~6.42×10^(-9)m^2/s之间。
- 刘成梅艾亦旻万婕罗舜菁左艳娜周国辉
- 关键词：方便米粉微波干燥薄层干燥数学模型
- 大米淀粉的流变性质和质构特性被引量：15
- 2012年
- 以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。
- 张兆琴毕双同蓝海军刘成梅刘伟
- 关键词：流变性质质构特性黏度
- 大米淀粉解吸等温线与吸附等温线的拟合模型研究被引量：11
- 2014年
- 根据吸附原理，在环境温度25℃下，水分活度0．11～0．90范围内，采用重量法对大米淀粉的吸N／解吸等温线进行测定。用7个非线性回归方程对吸附及解吸等温线进行描述，以决定系数（R2）、残差平方和（RSS）、平均相对误差（MRD）和均方根误差（RMSE）为评价指标，确定最佳拟合模型及其参数。结果表明，根据国际理论和应用化学联合会（IUPAC）的分类，大米淀粉的吸附和解吸等温线都属于第Ⅱ种类型，在实验水分活度范围内等温线存在一个明显的滞后现象，该滞后现象属于H3型。Henderson模型、Oswin模型、GAB模型均适合描述大米淀粉的吸湿等温线，其中GAB模型为最佳模型。GAB拟合解吸等温线的参数X0、C、K分别为0．0800、36．43、0．7646，拟合吸附等温线的参数分别为0．0743、26．87、0．7842。
- 刘成梅周国辉万婕罗舜菁艾亦旻左艳娜王玲华罗达文
- 关键词：大米淀粉吸附等温线
- 分子动力学模拟水分对小分子糖玻璃态转变温度及扩散性质的影响被引量：4
- 2014年
- 为了预测水分对蔗糖、海藻糖等小分子糖玻璃态温度和扩散系数的影响,在恒温恒压（NPT）系综和COMPASS力场条件下,利用分子动力学模拟方法,通过模拟小分子糖体系在180~460 K温度范围内的比体积,与对应的温度作图,获得不同水分含量下小分子糖的玻璃态转变温度;在298 K下,模拟得到在不同水分含量下糖体系中水分子的均方位移（MSD）,分析了水分对小分子糖扩散性质的影响;同时研究了温度为298 K,水分含量为5.0%时,小分子糖体系中氧原子与水中氧原子之间的径向分布函数。研究结果表明：在相同水分含量下,海藻糖的玻璃态转变温度大于蔗糖,海藻糖与水分子形成氢键的能力要大于蔗糖;随着水分含量的增加,两种糖模型的Tg都呈现显著下降趋势,水分子更容易在糖模型中扩散,与糖分子发生相互作用的概率增大。
- 周国辉刘成梅万婕艾亦旻王玲华罗达文
- 关键词：分子动力学蔗糖海藻糖径向分布函数
- 大米陈化过程中表面油脂变化特征初探被引量：5
- 2013年
- 研究了糙米和精米在人工陈化过程中表面油脂的变化情况。结果表明:糙米和精米陈化过程中游离脂肪酸值的含量和增加速率不同,精米游离脂肪酸占总脂肪质量百分比比糙米要高且增幅也比糙米大;丙二醛含量检测后发现,精米的含量达到峰值时,其含量占总脂肪质量百分比比糙米高。在37℃和25℃下储藏后期丙二醛含量出现下降。精米丙二醛含量下降幅度也较糙米大。可见精米陈化过程中油脂过氧化程度比糙米大且对丙二醛的耐受性较差;对游离脂肪酸值变化进行动力学分析后显示,零级动力学模型能够很好地反应这个指标的变化趋势,并且陈化过程中脂肪酸值的增加随绝对温度的倒数的变化符合Arrhenius方程,糙米表面油脂发生水解反应的活化能要高于精米,可见糙米相比精米稳定性高。
- 徐欣源付桂明刘成梅罗舜菁钟业俊周晓晴汪志宇
- 关键词：糙米精米丙二醛动力学
- 动态高压微射流改性可溶性大豆多糖对大米淀粉老化特性的影响被引量：6
- 2014年
- 采用动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)分别在80、120、170 MPa条件下对可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharides,SSPS)改性,通过扫描电镜(scanning electron microscope,SEM)和傅里叶红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)比较改性前后SSPS表面形态和分子结构的变化。结果表明:改性后SSPS的主体结构基本未发生变化,只是样品内部氢键作用减弱,有序性降低;外观形态发生破碎断裂现象,形成多孔结构,整体结构变得松散。然后通过快速黏度分析仪(rapid visco analyser,RVA)、差示扫描量热法(differential scanning calorimetry,DSC)、FTIR手段研究改性后可溶性大豆多糖(modified soluble soybean polysaccharides,MSSPS)对大米淀粉(rice starch,RS)老化特性的影响。添加MSSPS组与SSPS组比较,RS糊化峰值黏度、最终黏度、回复值、糊化焓值以及FTIR图谱1 047、1 022 cm-1处的峰高比值均显著降低(P<0.05)。结果表明:添加MSSPS后,RS的老化程度显著降低(P<0.05),且改性压强增大,MSSPS抑制老化的效果显著增强(P<0.05)。
- 曾子聪刘成梅罗舜菁陈军符珍龚二生
- 关键词：可溶性大豆多糖大米淀粉
