李洁莹
- 作品数：2 被引量：10H指数：1
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：公益性行业科研专项公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 白蘑菇热加工过程中护色工艺的研究被引量：1
- 2015年
- [目的]有效抑制白蘑菇加工过程中的酶促褐变与非酶褐变,提高护色效果,改善白蘑菇的加工品质。[方法]研究了不同漂烫和护色液处理对白蘑菇多酚氧化酶（PPO）活性的影响,以及不同护色液对白蘑菇热加工处理后非酶褐变的影响。[结果]试验表明,白蘑菇多酚氧化酶的耐热性较差,100℃加热2 min可以基本钝化白蘑菇中PPO的活性;L-半胱氨酸和柠檬酸对白蘑菇中的PPO具有明显的抑制效果;柠檬酸及其组合对非酶褐变具有较好的抑制作用,37℃放置3 d后褐变抑制率为64%～81%,7 d后褐变抑制率为55%～66%,可作为白蘑菇加工产品的较好护色剂。[结论]研究可为高品质白蘑菇加工和生产提供理论基础和技术参数。
- 李洁莹石志民李静范柳萍
- 关键词：白蘑菇护色酶促褐变非酶褐变
- 无醇杨梅果酒发酵工艺优化及其品质分析被引量：9
- 2016年
- 利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺,得出适宜的发酵条件为:发酵温度28℃,加渣量70 g/L,通氧发酵时间4 h。将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析,结果表明:无醇杨梅果酒的主要香气成分是酯类(30.31%)、高级醇类(19.39%)和烯萜类(31.22%)化合物,其中酯类和高级醇类的相对含量分别增加了165.41%和42.47%,烯萜类相对含量仅下降了35.04%。无醇杨梅果酒的有机酸主要是柠檬酸和L-苹果酸,占9种有机酸总量的96.96%。该发酵工艺获得的无醇杨梅果酒酒精度低(0.5%vol),花色苷含量达到155.1 mg/L,色泽呈紫红色,风味浓郁,较大程度地保持了杨梅原果清香。
- 李洁莹杜晶韩飞余培斌丁绍东范柳萍
- 关键词：无醇杨梅果酒发酵工艺花色苷香气成分
