王洪霞
- 作品数：29 被引量：126H指数：8
- 供职机构：西南大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金重庆市自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程一般工业技术理学更多>>
- 铁蛋白纳米笼分子装载途径及食品活性物质递送的研究进展被引量：2
- 2022年
- 铁蛋白(ferritin)是一种广泛存在于动物、植物和微生物中的多亚基笼形结构蛋白,具有调节体内铁代谢平衡的功能,同时可以保护细胞免受因各种环境胁迫而导致的细胞氧化损伤。近年来,随着研究的深入,铁蛋白独特的纳米笼形结构以及特殊的理化性质使其成为一种具有广泛应用前景的新型蛋白质纳米载体材料。文章对铁蛋白的分子结构和功能进行了简要阐述,介绍了铁蛋白纳米颗粒的制备方法,总结了铁蛋白装载外源性小分子的基本途径:基于可逆组装特性的分子装载途径和基于环境响应的通道"门控"特性的分子装载途径;并综述了铁蛋白作为纳米载体在食品生物活性物质应用中的最新研究进展,以期为铁蛋白纳米载体的开发及在食品领域的应用提供研究思路。
- 陈海马良戴宏杰付余王洪霞张宇昊
- 关键词：铁蛋白分子结构生物活性物质食品领域
- 高内相Pickering乳液替代脂肪对肉糜制品特性的影响被引量：9
- 2021年
- 将β-乳球蛋白纳米颗粒(β-lactoglobulin nanoparticles,β-LGNPs)稳定的高内相Pickering乳液(high internal phase Pickering emulsion,HIPEs)应用于肉糜制品中替代动物脂肪,以改善产品品质并减少饱和脂肪酸摄入。结果表明,随着乳液替代比例的增加肉饼品质逐步改善,当替代比例为100%时,肉饼的蒸煮得率从75.53%提升到89.47%,硬度、弹性和咀嚼性等质构特性均有所提升。HIPEs的添加使肉饼加热后脂肪硫代巴比妥酸反应物值下降,说明包埋体系很好地抑制了加热过程中的脂质氧化;此外,肉饼的色泽以及保水保油性也有所改善。微观结构研究显示所有样品因加热导致蛋白质基质聚集并产生具有海绵状(蜂窝状)的结构,所有动物脂肪替代组油滴分布均较均匀,说明加热过程中HIPEs保持很好的稳定性,蛋白质消化率也随着HIPEs替代比例增加而增加。本研究为HIPEs作为脂肪替代物在肉糜制品加工中的应用提供一定理论依据。
- 蓝妙传李媛马良王洪霞戴宏杰余永朱瀚昆张宇昊
- 关键词：肉饼
- 明胶基可食墨水的制备及其书写绘画应用
- 2024年
- 该研究采用高效机械耦合工艺(机械多级搅拌+高压低时剪切球磨)制备以明胶为连接料、水溶性天然色素(栀子蓝、胭脂虫红和栀子黄)为色料、甘油为助剂的一系列可食墨水。结果表明,当栀子蓝、胭脂虫红和栀子黄的添加量分别为0.75、0.70、0.65 g/mL时,明胶基可食墨水体系的色彩呈现度和三阶段触变性测试触变恢复率最好;明胶质量浓度1.0 g/L时,明胶基可食墨水体系有较好的稳定性和分散特性,表现为较好的冻融稳定性和低沉降率;此外,加入0.1%(体积分数)甘油可以改善明胶基可食墨水体系的离心稳定性和流变特性(触变指数)。实验表明,以明胶为连接料、水溶性天然色素为色料、甘油为助剂可制备绘画书写表现优秀的、相对稳定的可食墨水体系,为可食墨水的研发和食品应用提供借鉴。
- 杨雨馨程杨朱俊成乔世豪马良王洪霞王洪霞
- 关键词：栀子蓝胭脂虫红栀子黄
- 一种耐高温明胶膜的新型制备方法及产品
- 本发明涉及一种耐高温且可灭菌的明胶膜的制备方法及产品，属于食品包装技术领域，该方法利用简单浸泡法制备明胶膜，包括溶胀、溶解、共混转谷氨酰胺酶及消泡、倒膜液、保温处理、低温处理、醇沉脱水成膜、消醇八个工序，该方法中利用转谷...
- 张宇昊彭林戴宏杰王洪霞马良朱瀚昆余永
- 文献传递
- 基于蛋白质材料的3D打印技术研究现状及其应用被引量：2
- 2022年
- 3D打印(增材制造)技术,是一种通过计算机辅助设计进行建模、组装和制造的快速成型技术。蛋白质作为人类生命活动中不可缺少的营养素可以用于3D打印技术中。蛋白质能改善3D打印油墨的结构并优化油墨的打印特性,且基于蛋白质材料的3D打印产品具有较好的营养特性及生物相容性,这有助于其在食品领域、组织工程领域的应用。目前,国内外已有较多关于3D打印技术类型、油墨类型及其在医药、航天、工业、食品等领域应用的相关总结,但是针对蛋白质油墨的总结缺乏深度和广度。因此该文从蛋白质材料的类型(质构调整型蛋白质、组织框架型蛋白质、营养补充型蛋白质)、影响因素(流变学性质、机械参数)和应用领域(食品、组织工程)上进行了概括与探讨,并对以蛋白质为油墨的3D打印技术未来可能的研究方向进行了展望,旨在为蛋白质在3D打印领域更广泛、更成熟的应用提供理论支持与借鉴。
- 邵婷冯鑫吕天艺王洪霞马良戴宏杰张宇昊
- 关键词：3D打印蛋白质适印性流变性机械参数食品领域
- 一种搅打植脂奶油及其制备方法
- 本发明涉及一种搅打植脂奶油及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明的搅打植脂奶油包括植物油15～20份、油凝胶25～20份、明胶0.5～1.5份、乳化剂0.5～2份、食品可接受的添加剂8～10份、水50～60份。本发明...
- 张宇昊刘莹婕戴宏杰王洪霞马良陈海
- 多酚与肌原纤维蛋白相互作用机制及其对蛋白特性的影响研究进展被引量：21
- 2020年
- 肌原纤维蛋白作为肉制品中的主要蛋白质,对肉制品的品质有决定作用,而肌原纤维蛋白的过度氧化会破坏肉制品品质。多酚独特的结构特征决定了其特有的抗氧化、抑菌等作用,又因其天然无毒性而广泛用于抑制肌原纤维蛋白氧化,减缓肉制品品质劣变。本文主要综述了多酚与肌原纤维蛋白的相互作用机制,包括疏水相互作用、氢键等非共价相互作用以及"氨基-醌"、"巯基-醌"的共价相互作用;论述了温度、pH值、离子强度等因素对多酚与肌原纤维蛋白相互作用的影响;并基于此对多酚与肌原纤维蛋白相互作用研究领域亟待深入研究的方向进行了展望,以期为深度探讨多酚与肌原纤维蛋白相互作用在食品领域的应用提供依据。
- 彭林马良戴宏杰余永王洪霞朱瀚昆高瑞昌张宇昊
- 关键词：肌原纤维蛋白多酚影响因素
- 基于凝胶特性改善的多糖-明胶互作及调控研究进展被引量：8
- 2020年
- 明胶、多糖凝胶是食品工业中常见的两类大分子亲水胶体,应用广泛,但明胶胶体存在凝胶网络稳定性不足、热稳定性差且受宗教因素限制等缺陷,多糖凝胶则普遍存在机械强度低、水蒸气阻隔性弱等不足。明胶与多糖可通过非共价或共价作用进行互作,产生表面选择性贴片结合、排空效应、共凝胶等现象进而改变体系的凝胶性质。通过调控pH值、混合比、温度等条件影响混合体系结构形成,改善复合凝胶的凝胶特性,可以得到具有独特性能的不同类型的复合胶体系统,进一步制备纳米/微米颗粒、水凝胶、薄膜、乳液和泡沫等。本文针对多糖和明胶凝胶存在的问题、二者的互作机制及其对凝胶特性的改变,通过外界条件变化调控复合凝胶特性等方面进行综述,以期为多糖-明胶复合凝胶在食品工业中更广泛的应用提供理论依据。
- 周扬马良戴宏杰余永朱瀚昆王洪霞张宇昊
- 关键词：多糖明胶胶体凝胶特性相互作用
- 一种明胶蛋白可食性纳米墨水、其制备方法及应用
- 本发明涉及可食性墨水的技术领域，具体涉及一种明胶蛋白可食性纳米墨水、其制备方法及应用，明胶蛋白可食性纳米墨水按质量百分比计包括：明胶蛋白0.05％‑10％，可食性色料0.05％‑50％，可食性助剂0.05％‑0.5％，可...
- 王洪霞张宇昊马良刘维维胡露丹程杨
- 文献传递
- 明胶基高内相乳液在辣椒素负载中的应用被引量：1
- 2022年
- 该文使用明胶基高内相乳液对辣椒素进行了包埋,研究了乳液性质及其对辣椒素气味掩盖和胃刺激性的缓解作用。结果表明,辣椒素的负载对明胶基高内相乳液的液滴分布及表观黏度没有显著影响。电子鼻结果显示,与直接溶解于大豆油相比,高内相乳液包埋较好地掩盖了辣椒素的气味,且掩盖作用随谷氨酰胺转氨酶交联时间延长而增强。辣椒素在胃中的释放研究结果表明,与溶解在游离大豆油中的辣椒素相比,高内相乳液包埋有效降低了辣椒素在胃中的释放量,谷氨酰胺转氨酶交联进一步增强了包埋对胃黏膜的保护作用。此外,体外静态消化模拟结果表明高内相乳液包埋显著增加了肠消化中辣椒素在胶束相中的保留率。总体而言,高内相乳液包埋可有效降低辣椒素对鼻腔及胃黏膜的刺激并提高辣椒素生物利用率。
- 张榉杜杰王洪霞冯鑫张宇昊
- 关键词：明胶辣椒素包埋
