于伍全
- 作品数：1 被引量：12H指数：1
- 供职机构：四川理工学院更多>>
- 发文基金：四川省应用基础研究计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 甜面酱自然发酵过程中理化指标及酶活动态变化研究被引量：12
- 2013年
- 对甜面酱自然发酵过程中的理化指标(含水量、食盐含量、还原糖含量、氨基酸态氮含量、总酸及pH)和酶活(淀粉酶,酸性、中性、碱性蛋白酶)的动态变化进行了研究。实验结果表明,发酵过程中,食盐、还原糖、氨氮及总酸含量总体呈上升趋势,成熟甜面酱中食盐含量为10.12%,还原糖含量为31.18%,氨基酸态氮含量为0.39%,总酸含量为1.53%;含水量、pH值随发酵时间的延长逐渐降低,成熟甜面酱中分别为37.28%、4.10。酶活力逐渐降低,成熟甜面酱中淀粉酶、酸性、中性和碱性蛋白酶活力比发酵初期分别降低了48.11、2.94、36.06、2.27U/g。其中,由于酸性蛋白酶适于在偏酸性环境中发挥作用,发酵过程中其酶活力均高于中性及碱性蛋白酶活力,且酶活降幅较小。
- 李萍萍邓静吴华昌沈芳左上春周宏英于伍全
- 关键词：甜面酱自然发酵酶活
