张也
- 作品数：4 被引量：57H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄与葡萄酒研究中心更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目北京市大学生科学研究与创业行动计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 葡萄籽油中植物甾醇的提取与鉴定被引量：30
- 2012年
- 以4种酿酒葡萄(美乐、赤霞珠、龙眼、霞多丽)的种籽为原料,提取葡萄籽油,经皂化、萃取制得植物甾醇。采用GC-MS方法首次分析了葡萄籽油中植物甾醇的组成及含量,结果从葡萄籽油中检测到6种植物甾醇(菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、岩藻甾醇、豆甾烷醇、环木菠萝烯醇),其中白葡萄品种(龙眼、霞多丽)籽油中总甾醇含量高于红葡萄品种(龙眼、霞多丽)。在鉴定出的6种植物甾醇中,β-谷甾醇含量最高,其次是豆甾醇和菜油甾醇,岩藻甾醇含量最低。
- 彭丽霞朱亿竹魏阳吉张也李景明
- 关键词：葡萄籽植物甾醇GC-MS
- 干白葡萄酒瓶储过程香气物质变化及其与感官品质演变的相关性被引量：12
- 2017年
- 为探究葡萄酒瓶储过程中香气组分变化与香气感官品质演变之间的关系,以"霞多丽"干白葡萄酒为试材,采用6种瓶塞密封创造不同的瓶内氧环境,跟踪18个月瓶储过程中香气物质和感官品质的变化。结果表明,随着瓶储时间的延长,香气物质整体上呈现3种变化类型,即香气物质在瓶储后期增加(Ⅰ型),随瓶储进程下降(Ⅱ型)和在瓶储中期含量最高(Ⅲ型),大部分酯类、醇类和萜烯类物质表现为Ⅲ型的变化趋势。葡萄酒花果香特征在瓶储过程中逐渐减弱,瓶储9个月后,大部分香气物质含量显著降低,在不同瓶塞瓶储9个月的葡萄酒间丁酸乙酯、癸酸乙酯、己酸乙酯含量差异显著,且与酒中溶解氧水平相关。偏最小二乘分析显示,香气感官品质的演变与1-丙醇、乙偶姻、(E)-2-辛稀-1-醇以及香叶基丙酮含量呈正相关,与5-甲基呋喃醛、糠酸乙酯、辛酸异戊酯和4-乙基愈创木酚呈负相关。
- 刘迪张也兰义宾杨黛默潘秋红
- 关键词：瓶塞香气物质感官品质干白葡萄酒
- 葡萄甾醇功能咖啡调制乳研究被引量：1
- 2012年
- 植物甾醇是一类广泛地存在于植物各部分器官的生物活性成分,在体内具有显著降低LDL含量的作用,因此具有防治心血管疾病的功效。以葡萄甾醇为功能性成分,利用它具有的降低胆固醇的功效,以建立稳定的饮料复合体系为目标,探索不同的乳化剂种类、组合和添加量的影响,在理化指标的基础上引入食品感官品评为评价手段,开发富含甾醇的功能性咖啡调制乳。结果证明,以蔗糖酯-脂肪酸聚甘油酯(1∶2)为复合乳化剂,显著地改善了葡萄甾醇在调制乳体系中的稳定性,按照乳化剂添加量为2.25g/L、甾醇添加量为4.00g/L的配比制备的葡萄甾醇功能咖啡调制乳感官质量较好,功能性物质葡萄甾醇含量较高、乳化剂使用量较低。
- 朱亿竹张也李景明
- 关键词：功能食品调制乳乳化剂
- 叶面喷施微量元素和稀土元素混合液对酿酒葡萄果实中矿质元素及主要香气物质的影响被引量：14
- 2015年
- 【目的】研究叶面喷施微量元素和稀土元素混合液对酿酒葡萄‘赤霞珠’和‘霞多丽’果实中矿质元素含量和主要香气物质的影响。【方法】分别用6种微量元素和15种稀土元素的混合液喷施叶片,应用电感耦合等离子体质谱(ICP-MS)技术分析果实对矿质元素的吸收,利用气相色谱与质谱联用(GC-MS)技术分析香气物质的变化。【结果】2个葡萄品种果实对微量元素吸收相似,其中钼(Mo)增加最为明显,铜(Cu)只有在较高浓度及喷施多次时才有显著增加,其余微量元素含量没有明显改变,而稀土元素则在所有处理中均呈现累积效应。喷施微量元素显著降低了花后11周‘赤霞珠’果实中(E)-2-己烯醇、(Z)-3-己烯-1-醇和正己醇的含量,提高了采收期果实中(E)-2-己烯醛和己醛的含量;‘霞多丽’品种不同的是,前3种C6醇在其未成熟果实中显著增加,而在采收期以上5种C6化合物含量与对照相比均无显著差异。喷施稀土元素后,2个品种的花后11周果实中(E)-2-己烯醛含量均显著降低,在成熟采收期除己醛含量显著增加之外,其他4种C6化合物与对照没有明显差异;喷施矿质元素对2个品种果实中萜烯类物质和β-大马士酮含量都没有显著影响。【结论】矿质元素主要影响葡萄果实中具有生青味的C6类香气物质的积累,对具有花果香气的萜烯类和C13降异戊二烯类香气物质的合成没有显著影响。
- 刘迪张也杨玉梅潘秋红
- 关键词：葡萄叶面喷施香气物质矿质元素
