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朱秀娟

作品数：1 被引量：16H指数：1
供职机构：甘肃农业大学食品科学与工程学院更多>>
发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇嫩化
  • 1篇牛肉
  • 1篇牦牛
  • 1篇牦牛肉
  • 1篇木瓜蛋白酶

机构

  • 1篇甘肃农业大学

作者

  • 1篇李儒仁
  • 1篇余群力
  • 1篇陈骋
  • 1篇郭兆斌
  • 1篇韩玲
  • 1篇杨萌萌
  • 1篇朱秀娟

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2013
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
采用响应面优化法研究木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉的条件被引量：16
2013年
以牦牛肉为对象,以剪切力为考察指标,研究木瓜蛋白酶对牦牛肉的嫩化效果,在单因素实验的基础上,采用响应面中心旋转组合实验对影响木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉效果的酶液pH、酶浓度和嫩化时间3个因子进行了优化,建立并分析了各因子与响应值的数学模型。结果表明,各因素对剪切力的影响大小顺序依次为酶浓度、酶液pH、嫩化时间;最佳嫩化参数为酶液pH5.1、酶浓度9.63mg/L、嫩化时间14.5h,在此条件下剪切力为4.76kg·f,与未嫩化的牦牛肉相比剪切力降低了2.19kg·f。电镜扫描显示:与对照相比,木瓜蛋白酶处理过的牦牛肉肌肉纤维结构具有明显的断裂痕迹。
朱秀娟余群力李儒仁韩玲杨萌萌陈骋郭兆斌
关键词：木瓜蛋白酶嫩化牦牛肉
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