杜红梅
- 作品数：1 被引量：9H指数：1
- 供职机构：西华大学生物工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 紫甘薯泥制作工艺的研究被引量：9
- 2011年
- 利用质构分析仪对紫薯进行TPA(Texture profile analysis)质构分析确定最佳蒸煮时间和切片厚度,采用正交实验优选出饮料型薯泥的最佳酶解条件。结果表明,紫薯最佳的蒸煮条件是切片厚度5mm,蒸煮时间12～15min,质构参数断裂值15000g;饮料型薯泥的最佳酶解条件是糖化酶加入量占薯泥的1.0%,酶解时间1.5h,酶解温度70℃。根据最佳条件制得的薯泥其淀粉糊化完全,硬度适中,不发黏,口感佳;酶解后薯泥的溶解度为82.36%,冲调性较好。
- 李博雷激汤富蓉杜红梅
- 关键词：质构分析冲调性感官评价
