刘凤琪
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：贵州大学更多>>
- 发文基金：贵州省科技厅重大专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 刺梨干酒发酵前后有效成分变化被引量：4
- 2014年
- 采用刺梨原汁发酵刺梨干酒,该酒的乙醇体积分数为13.46%,残糖3.7 g/L,总酸8.37 g/L,品质良好,有典型的刺梨风味。分析了发酵前后刺梨原汁和刺梨干酒中的氨基酸及乙醇体积分数、残糖、总酸、pH值、VC、多酚、黄酮等有效成分,并对它们在发酵过程中的变化进行了研究。结果表明：刺梨干酒中有11种氨基酸,其中5种为必需氨基酸,总含量为1 012.61 mg/L,是刺梨原汁中氨基酸含量的52.71%;总酸降低了2.76 g/L,pH值在3.52-4.10,VC、多酚、黄酮的保留率分别为73.48%、73.45%和87.54%,它们在发酵过程中含量相对稳定。
- 姚敏谭书明张少才刘凤琪李东邓毅
- 关键词：发酵氨基酸VC
