吴强
- 作品数：5 被引量：27H指数：3
- 供职机构：云南农业大学食品科学与技术学院更多>>
- 发文基金：“十二五”国家科技计划农村领域国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 藕渣不溶性膳食纤维提取工艺及其理化性质分析被引量：10
- 2018年
- 利用莲藕加工的副产物藕渣为原料,在单因素实验的基础上采用响应面分析法优化藕渣不溶性膳食纤维(IDF)的提取工艺,并对其最优提取条件下得到的藕渣IDF的理化性质进行分析。结果表明,藕渣IDF最佳提取工艺条件:NaOH浓度0.60 mol/L、碱解时间90 min、热稳定α-淀粉酶酶解时间60 min、碱性蛋白酶添加量2%,此工艺条件下藕渣IDF得率29.90%±0.06%,藕渣IDF的纯度为91.93%±1.16%,持水性(6.58±0.25) g/g,持油性(4.73±0.33) g/g,膨胀性(3.03±0.12) m L/g;同时,藕渣IDF的亮度值(L*)为38.266±0.187,红度值(a*)为3.412±0.027,黄度值(b*)值为5.268±0.042。研究表明该法所制得的藕渣IDF得率、纯度较高,理化性质较好。
- 吴强陈韬朱姗朱铁花李燕清杨汝男李华健舒国涛许家银
- 关键词：不溶性膳食纤维响应面
- 脂肪颗粒大小及添加量对中式香肠品质的影响被引量：10
- 2017年
- 采用析因设计研究脂肪颗粒大小(5、8、10 mm)与脂肪添加量(30%、20%和10%)对中式香肠品质的影响。结果表明:脂肪颗粒大小对香肠成品率、烘烤时间、口感、色泽、多汁性和组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪添加量对成品率、烘烤时间、嫩度、硬度、咀嚼度、亮度值(L~*)和口感、香味、色泽、多汁性及组织状态有显著影响(P<0.05);脂肪颗粒大小和脂肪添加量对香肠香味、色泽及整体接受度有显著交互作用(P<0.05)。通过对4组香肠的质构特性及感官品质进行评价,发现4组香肠的咀嚼度、风味、多汁性和整体接受度无显著差异(P>0.05),但在减少香肠配方中脂肪添加量时,减小脂肪颗粒有利于改善香肠的硬度和组织状态,且当香肠中的脂肪颗粒大小为5 mm、脂肪添加量为20%时,其总体品质最好。
- 吴强陈韬杨汝男李燕清朱铁花朱姗许家应
- 关键词：中式香肠感官品质
- 变温烘烤工艺对广式香肠品质的影响被引量：3
- 2017年
- 中式香肠烘烤温度各地都不同,为得到最佳香肠干燥工艺参数,本实验对香肠采用二段式变温烘烤,对变温烘烤的温度和时间进行了筛选,并与52℃传统恒温烘烤的香肠品质进行了比较。结果显示:前期烘烤时间和后期烘烤温度对广式香肠总体接受度存在显著性影响,以总体接受度为预测条件,得出广式香肠最优烘烤方式为65℃烘烤7h后48℃烘烤;与传统组比较发现:变温组香肠L*值、弹性高于传统组(p<0.05),a*值、过氧化值和回复性小于传统组(p<0.05),变温烘烤所需总时间为13.45 h,比传统烘烤组减少1.58 h。实验结果得出:广式香肠最优变温烘烤工艺为65℃烘烤7h后48℃烘烤。
- 孙小萌陈韬吴珊珊吴强
- 关键词：广式香肠
- 香茅草调理牛肉烤肠的研究被引量：1
- 2016年
- 试验以牛肉和香茅草为原材料,通过单因素试验对牛肉烤肠中香茅草的添加量进行筛选,并采用正交试验对发色条件和热处理条件进行优化。试验结果表明:香茅草不同添加量对牛肉烤肠的香味、质地以及总体接受度具有显著性影响(p<0.05),当香茅草的添加量为0.6%时,牛肉烤肠总体接受度评分最高。发色温度对牛肉烤肠的剪切力和总体接受度有显著影响(p<0.05),发色时间对牛肉烤肠的剪切力、L*值和总体接受度均有显著影响(p<0.05),蒸煮中心温度对总体接受度有显著影响(p<0.05)。以L*值和总体接受度为预测条件,最佳发色和热处理条件为60℃条件下发色40min,蒸煮至中心温度72℃。
- 吴珊珊陈韬孙小萌吴强
- 关键词：香茅草添加量发色
- 藕渣不溶性膳食纤维和菊粉混合添加对广式香肠品质的影响被引量：3
- 2022年
- 为探究藕渣不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和菊粉可溶性膳食纤维混合添加对广式香肠品质的影响,在单因素试验的基础上进行混料试验,筛选出两个优化组,对比两个优化组和对照组广式香肠的烘烤时间、L*值、感官品质和风味。结果显示:两个优化组广式香肠(藕渣IDF、菊粉、脂肪的添加量分别为0.50%、6.00%、13.50%和1.30%、4.60%、14.10%)的烘烤时间、香味和总体接受度评分显著高于对照组(P<0.05),而L*值和色泽评分显著低于对照组(P<0.05)。优化组中的酯类和酸类挥发性物质种类和数量明显高于对照组(P<0.05)。结果表明,在广式香肠内添加藕渣IDF和菊粉,可增加广式香肠的膳食纤维含量,改善广式香肠的风味,但会在一定程度上延长广式香肠烘烤时间。
- 杨波若陈韬吴强
- 关键词：广式香肠
