王小兰
- 作品数：4 被引量：37H指数：4
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 发文基金：江苏省自然科学基金南通市科技计划项目江苏省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 传统风鸭中蛋白分解菌株的筛选及对鸭肉香肠品质特性的影响被引量：6
- 2013年
- 从传统风鸭中筛选出优质蛋白分解菌株C94并应用到鸭肉香肠中,测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的对照组(CK)和添加发酵剂的实验组进行比较。结果表明:实验组的aw值、pH值迅速降低,天冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加,其中赖氨酸含量为135.68mg/100g,而CK组仅为37.32mg/100g。采用顶空固相微萃取(SPME)和气质联用(GC-MS)的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行分析,实验组共检测出69种风味物质,其中醛类23种、烷烃类15种、醇类7种、酸类3种、酯类6种、酮类4种等。
- 王小兰于海崔保威王敏谷成业汪志君
- 关键词：风鸭蛋白质电泳香肠风味
- 腐生葡萄球菌CGMCC 3475对发酵里脊猪肉脂质分解氧化及风味特性的影响被引量：14
- 2011年
- 以腐生葡萄球菌(Staphylococcus Saprophyticus)CGMCC 3475为发酵剂发酵里脊猪肉,以不接菌的样品为对照,通过测定各发酵阶段(发酵30 d、50 d、70 d、90 d、110 d)的游离脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、双烯值和羰基值等来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质分解氧化规律的影响。通过测定醛和酮等挥发性风味物质来研究腐生葡萄球菌对发酵里脊猪肉脂质的氧化产物对风味特性的影响。结果表明,接菌处理发酵里脊猪肉中的SFA、MUFS、PUFA的含量除发酵50天显著低于对照发酵里脊猪肉外(P<0.05),其余各个阶段这3种脂肪酸的含量都显著高于对照发酵里脊猪肉(P<0.05)。2个处理发酵脊猪肉中的SFA、PUFA的含量都在发酵90天达到最大值,而MUFA的含量在发酵过程中持续增加。TBARS值整体趋势都是减少的,只有在发酵70天的时候有所增加。羰基值从发酵30天到90天都是呈显著增加的(P<0.05),到发酵110天时有所降低。双烯值都是显著增加的(P<0.05),而且接菌处理发酵里脊猪肉的双烯值均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。发酵70天时,接菌处理发酵里脊猪肉检测出高达56.71%的酯类物质而检测出相比对照处理发酵里脊猪肉较少的直链醛和酮外,其余各个发酵阶段的直链醛和酮的含量均显著高于对照处理发酵里脊猪肉(P<0.05)。
- 李想邓锋秦春君张宏亮葛庆丰崔保威王小兰汪志君于海
- 关键词：脂质分解氧化挥发性风味物质
- 植物乳杆菌增殖培养及其浓缩型冻干发酵剂的制备被引量：5
- 2014年
- 在发酵肉制品的发与应用生产中,浓缩型冻干发酵剂的制备具有重要的研究价值。该研究以植物乳杆菌为目标菌株,首先,研究不同生长因子对菌株的增殖作用,利用正交实验设计对生长因子进行复配,得到佳增殖培养条件;其次,研究离心条件在菌体富集时对菌体损失率和存活率的影响;后,研究冻干条件以及冻干保护剂选择对浓缩发酵剂菌粉成品特性的影响。结果表明,在MRS液体培养基内添加8%胡萝卜汁、8%番茄汁、0.75%CaCO3为佳增殖培养条件,活菌数达2.68×109CFU/mL;菌体佳富集条件为离心机转速4 000 r/min离心10 min,离心收得率达到96.87%;佳冻干条件是作为悬浮基质的脱脂乳浓度为10%,冻干厚度为0.5cm,冻干保护剂组合为：海藻糖（10%）、麦芽糖（12%）、谷氨酸钠（8%）,此条件下活菌数为3.71×109CFU/mL,菌体存活率达到75.43%;菌体冻干36 h后,其水分含量可满足储藏要求（1.5%~3.0%）。
- 吴满刚庄涛王小兰吴雪燕陈洋洋于海葛庆丰汪志君
- 关键词：植物乳杆菌增殖培养基真空冷冻干燥
- 浓缩型冻干发酵剂在鸭肉发酵香肠中的应用被引量：12
- 2014年
- 将浓缩型冻干发酵剂应用于鸭肉发酵香肠中,对比液体发酵剂和自然发酵对香肠发酵过程中的影响。结果表明:接种冻干发酵剂的香肠48 h内pH值降到5.3以下,能够快速发酵产酸达到发酵香肠安全控制范围,且水分含量呈下降趋势,发酵末期降到30%左右;对各处理组鸭肉香肠的质构进行分析比较,接种冻干发酵剂处理组(S2处理组)以及液体发酵剂(L2处理组)的香肠硬度、弹性和咀嚼性均显著(P<0.05)高于自然发酵(对照组);此外,香肠发酵过程中酸价呈上升趋势,过氧化值先上升后下降,各处理组差异不显著(P>0.05),推断内源性脂酶比微生物发酵剂产生的脂酶发挥更大作用;各类型脂肪酸占总游离脂肪酸的比例大小顺序为:饱和脂肪酸>单不饱和脂肪酸>多不饱和脂肪酸,接种发酵剂的处理组游离脂肪酸总量显著高于对照组(P<0.05),表明发酵剂的添加对游离脂肪酸的释放起到一定促进作用,在一定程度上丰富了香肠风味的前体物质。
- 吴满刚王小兰陈洋洋庄涛葛庆丰于海汪志君
- 关键词：冻干发酵剂鸭肉香肠风味
