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陈永生

作品数：1 被引量：10H指数：1
供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
发文基金：中山市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋黄
  • 1篇鸭蛋
  • 1篇鸭蛋黄
  • 1篇腌制
  • 1篇腌制方法

机构

  • 1篇华南农业大学

作者

  • 1篇刘铃
  • 1篇林捷
  • 1篇黄娟
  • 1篇郑华
  • 1篇陈永生
  • 1篇郑洋洋

传媒

  • 1篇食品科技

年份

  • 1篇2012
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响被引量：10
2012年
研究了鸭蛋在草木灰包裹法和盐水浸泡法腌制过程中,水分含量、盐分含量、R值与Q值,蛋黄总脂肪、可溶性蛋白质和巯基含量的变化以及成熟(7周)后两者蛋黄的感官品质。7周内,随腌制时间的延长,浸泡法鸭蛋黄水分含量明显低于包裹法鸭蛋黄,盐分含量却高于包裹法;蛋清R值高于蛋黄,灰蛋的R值、Q值都低于盐水蛋。第7周,灰蛋和盐水蛋的Q值上升为0.88和0.90;脂肪占湿重的含量上升至48.45%和50.67%,而腌制期总脂肪量是没有变化的;可溶性蛋白质含量增加至6.75%和6.08%;表面巯基和游离巯基下降至0.31、0.28mmol/g蛋黄和1.68、1.34mmol/g蛋黄。灰蛋蛋黄在形态、滋味和气味方面明显优于盐水蛋,感官评分分别为88.9和78.65。
黄娟林捷郑华刘铃郑洋洋陈永生
关键词：腌制蛋黄
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