刘铃
- 作品数：3 被引量：10H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目中山市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- Kefir与酿酒酵母协同发酵乳清的研究
- 2012年
- 以切达干酪乳清为原料,以发酵液总酸度、残糖(乳糖)质量分数和pH值为指标,研究了kefir和酿酒酵母接种量,发酵温度和pH值等因素对乳清发酵的影响。结果表明,接种质量浓度为100 g/L的kefir菌种,发酵12 h后调节发酵液的pH值至6.5,发酵温度为35℃,,并添加质量浓度为2 g/L的酿酒酵母能加快发酵速度,使发酵液的乳糖质量分数在60 h内降低至0.08%以下,并且使产品具有协调的爽快酸味和kefir传统风味。
- 刘铃郑华林捷陈倩雯黄婉玲林月彩
- 关键词：乳清KEFIR发酵乳糖
- 传统发酵肉制品中微生物消长及安全分析
- 了传统发酵肉制品的加工工艺及其加工过程中微生物的消长情况。不同微 生物在传统发酵肉制品中消长，对产品的风味、质构等产生了重要作用。但是，金黄色葡萄 球菌和产毒霉菌等微生物的存在和繁殖对产品的卫生和安全造成危害，在加工中观...
- 刘铃黄娟郑华林捷
- 关键词：发酵肉制品微生物
- 腌制方法对鸭蛋黄成分变化及品质影响被引量：10
- 2012年
- 研究了鸭蛋在草木灰包裹法和盐水浸泡法腌制过程中,水分含量、盐分含量、R值与Q值,蛋黄总脂肪、可溶性蛋白质和巯基含量的变化以及成熟(7周)后两者蛋黄的感官品质。7周内,随腌制时间的延长,浸泡法鸭蛋黄水分含量明显低于包裹法鸭蛋黄,盐分含量却高于包裹法;蛋清R值高于蛋黄,灰蛋的R值、Q值都低于盐水蛋。第7周,灰蛋和盐水蛋的Q值上升为0.88和0.90;脂肪占湿重的含量上升至48.45%和50.67%,而腌制期总脂肪量是没有变化的;可溶性蛋白质含量增加至6.75%和6.08%;表面巯基和游离巯基下降至0.31、0.28mmol/g蛋黄和1.68、1.34mmol/g蛋黄。灰蛋蛋黄在形态、滋味和气味方面明显优于盐水蛋,感官评分分别为88.9和78.65。
- 黄娟林捷郑华刘铃郑洋洋陈永生
- 关键词：腌制蛋黄
