胡静
- 作品数：1 被引量：13H指数：1
- 供职机构：中国科学院成都分院更多>>
- 发文基金：四川省农业科学院青年基金四川省财政基因工程专项资金项目国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 传统与商品郫县豆瓣酱挥发性成分的比较分析被引量：13
- 2014年
- 以四川3种郫县传统豆瓣酱和某知名商品豆瓣酱为研究对象,采用电子鼻与顶空固相微萃取-气质联用技术,并结合感官评价对上述两类郫县豆瓣酱风味成分进行分析。结果表明:电子鼻能将传统与商品豆瓣酱区分开,最佳传感器组合为S1S4S7;4种豆瓣酱共鉴定出了53种成分,其中传统与商品郫县豆瓣酱共有的成分为18种,占总检出化合物的33.96%,含量较高的挥发性物质有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、水杨酸甲酯等;商品豆瓣酱独有的成分主要来源于所加香料,3种传统豆瓣酱之间不完全共有的挥发性成分为24种,主要是醇类、酯类及烷烃类,结合电子鼻和感官分析,这些成分对郫县豆瓣酱的风味贡献不大,传统与商品豆瓣酱在酱香程度等方面差异不大,但在色泽方面有较大差异,这可能是由于发酵时间不同引起。
- 李治华王自鹏胡静董琳李锋元黄驰姚英政谢江李浦陈福生
- 关键词：电子鼻顶空固相微萃取-气质联用感官分析挥发性成分
