刘立鹏
- 作品数：5 被引量：33H指数：4
- 供职机构：天津科技大学食品工程与生物技术学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 不同热分级脱脂奶粉中乳清蛋白热变性聚合物分析被引量：8
- 2015年
- 为了解不同受热程度脱脂乳粉中乳蛋白各组分以及各组分之间的变化规律,利用还原型和非还原型聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)对乳清蛋白氮指数(WPNI)分别为7.08、4.24、1.45的不同受热程度脱脂乳粉进行蛋白组分分析。结果表明,不同受热程度乳粉形成的大分子聚合物组成和含量差异显著,低温加热脱脂乳粉中乳清蛋白变性程度最低,形成的大分子聚合物较少而高温加热脱脂乳粉中乳清蛋白变性程度较大,形成的大分子聚合物较多。利用还原型SDS-PAGE对不同受热程度脱脂乳粉的电泳胶片中大分子聚合物进行分析可知,不同受热程度脱脂乳粉形成的聚合物组成大致相同,但含量差异显著。β-Lg和κ-酪蛋白参与了几乎所有的聚合反应。形成的大分子聚合物分子量≥200 ku。
- 赵亭亭王媛媛李雪晴刘晓辉刘立鹏于景华
- 关键词：乳蛋白聚丙烯酰胺凝胶电泳脱脂乳粉
- 一种乳酸菌饮料专用乳粉的制备方法
- 本发明是一种乳酸菌饮料专用奶粉的制备方法。本发明的目的是提供一种专门用于乳酸菌饮料生产的奶粉，改善乳酸菌饮料品质，降低产品沉淀率，延长产品保质期。本方法通过降低灭菌温度，除脂后二次除菌，提到浓缩乳浓度，降低蛋白变性程度，...
- 于景华王媛媛刘晓辉刘立鹏韩雪兰王攀
- 文献传递
- 脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响被引量：9
- 2017年
- 通过测定酸奶的质构和微观结构,分析脱脂乳的不同热处理工艺对酸奶质构和微观结构的影响。结果表明:95℃,5 min热处理的脱脂乳所制得的酸奶能够获得更好的质构特性和更致密的网状结构。利用电泳技术分析酸奶生产过程中不同热处理工艺对酸奶的质构和微观结构造成的的差异。结果表明:脱脂乳中未变性乳清蛋白不参与酸奶网状结构的形成,而乳清蛋白变性后开始参与凝胶,进而对酸奶的质构和微观结构造成影响。
- 刘立鹏李雪晴李红娟于景华
- 关键词：酸奶微观结构电泳
- 牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究
- 随着中国经济的高速发展和居民生活水平的不断提高，人们越来越重视饮食的营养和健康，酸奶和奶酪作为营养价值极高且具有一定保健功能的食品，自然得到了越来越多的人青睐，而牛乳的热处理工艺对酸奶和奶酪的品质有直接影响，为此，许多专...
- 刘立鹏
- 关键词：酸奶品质牛乳
- 低脂乳的不同热处理工艺对切达奶酪品质的影响被引量：7
- 2017年
- 通过对切达奶酪p H、水分含量、产率、质构和融化性的测定,研究了低脂乳的不同热处理工艺对其品质的影响。结果表明:3个不同热处理工艺下乳清蛋白变性率分别为17.5%、35.1%和68.3%。随着热处理强度的增大,切达奶酪的p H和融化性下降,水分含量和产率提高,质构指标中的硬度、弹性、内聚性和咀嚼度下降,黏着性上升。利用扫描电镜和电泳技术分析不同热处理工艺对奶酪品质造成的差异。结果表明:随着热处理强度的增大,乳清蛋白变性率增大,形成的大分子聚合物被截留在奶酪的网状结构中,影响了酪蛋白的聚集,进而对其品质产成了影响。
- 刘立鹏赛音呼格吉乐李红娟于景华
- 关键词：电泳微观结构
