张红勇
- 作品数：2 被引量：12H指数：2
- 供职机构：西北农林科技大学食品科学与工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鲤鱼酶解发酵制饮料的技术研究被引量：8
- 2006年
- 该文对鲤鱼酶解发酵制饮料的加工技术进行了研究。结果表明枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼蛋白的最佳酶解条件是酶用量(酶与底物浓度比,E/S)0.12g/kg,温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解鲤鱼4h,氨基态氮含量由0.0017g/L增加到0.0414g/L,增加了23倍;游离氨基酸由19.943mg/(100mL)增加到78.001mg/(100mL),增加了291%。经保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵后,酶解液风味得到明显改善,并产生了特殊的乳酸发酵香味。鲤鱼高压水煮液体外·OH清除率为0.97%,经枯草杆菌蛋白酶酶解后酶解液体外·OH清除率为80.21%,酶解发酵液体外·OH清除率为78.74%。鲤鱼蛋白经酶解和发酵后体外·OH清除能力都得到明显的提高。鲤鱼饮料的配方组成是鲤鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖30g/kg,蔗糖45g/kg,乳化稳定剂3g/kg,浓缩苹果汁15g/kg,酸味剂和香精适量。
- 徐怀德殷金莲孙卉谢顺虎杨阳张红勇
- 关键词：鲤鱼酶解发酵自由基饮料
- 鲤鱼酶解液化技术研究被引量：5
- 2007年
- 为了确定木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件及其酶解效果,应用正交试验和对比试验对鲤鱼酶解液化技术进行了研究,并对酶解前后游离氨基酸含量进行了分析。结果表明,胰蛋白酶酶解鲤鱼的最佳酶解条件为:酶用量24 g/kg,酶解温度50℃,pH值7.0,在此条件下酶解3 h后氨基态氮含量为59.2 mg/L;枯草杆菌蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量0.16 g/kg,酶解温度45℃,pH值8.0,在此条件下酶解4 h后氨基态氮含量为44.6 mg/L;木瓜蛋白酶的最佳酶解条件为:酶用量10 g/kg,酶解温度60℃,pH值7.0,在此条件下酶解4 h后氨基态氮含量为102.6 mg/L。枯草杆菌蛋白酶酶解鲤鱼后,游离氨基酸含量由185.91 mg/L增加到779.91 mg/L,增加了76.16%。通过对3种蛋白酶在最佳条件下酶解鲤鱼的比较可知,枯草杆菌蛋白酶酶解效果较好。
- 殷金莲孙卉谢顺虎杨阳张红勇徐怀德
- 关键词：鲤鱼酶解胰蛋白酶木瓜蛋白酶枯草杆菌蛋白酶氨基态氮
