曹苏文
- 作品数：3 被引量：10H指数：2
- 供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 板栗交联淀粉的制备和性质研究被引量：5
- 2014年
- 为了改善板栗淀粉糊的性质,以三氯氧磷为交联剂制备了板栗交联淀粉,并研究了此交联淀粉糊的性质和颗粒结构.结果表明:制备板栗交联淀粉的最佳工艺条件分别为:NaOH浓度1.25 mol/L,反应时间1 h,三氯氧磷用量0.55%.交联板栗淀粉糊的透明度、溶解度和膨润力随交联度升高而下降;但冻融稳定性、抗老化性能、抗酸性能、抗剪切力性能随交联度增大而显著增强,即淀粉在加工过程中的稳定性增加.扫描电镜图显示板栗原淀粉颗粒较完整,板栗交联淀粉颗粒中间明显凹陷;板栗原淀粉和板栗交联淀粉颗粒的结晶结构均属于C型.与原淀粉相比,交联淀粉更适合用于冷冻甜点、酸性饮料等板栗食品的生产中.
- 曹苏文周凤娟杨玉玲李磊
- 关键词：板栗淀粉交联
- 肉糜体系成分对淀粉老化特性的影响
- 2014年
- 利用流变仪研究肉糜体系中4种成分(肌原纤维蛋白、脂肪、食盐和大豆蛋白)在贮藏过程中对淀粉老化的影响。结果表明:肌原纤维蛋白和食盐对淀粉糊老化的抑制效果均随质量分数增加而增强,并随着贮藏时间延长,其抑制老化的效果更加明显,脂肪和大豆蛋白对淀粉糊老化的抑制效果在不同贮藏时间下均随质量分数增加先上升后下降;通过正交试验可知,添加1.00%肌原纤维蛋白、1.50%脂肪、4.00%食盐和4.00%大豆蛋白时,淀粉糊的总体老化程度最低,影响淀粉糊总体老化程度的主次因子依次是食盐、肌原纤维蛋白、脂肪和大豆蛋白。
- 曹苏文张沫杨玉玲游远李梦瑶
- 关键词：淀粉肌原纤维蛋白脂肪食盐大豆蛋白
- β-环糊精、单甘酯和黄原胶在鸡肉糜中的抗淀粉老化特性被引量：5
- 2014年
- 利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性。单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2%β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高。正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15%、单甘酯质量分数0.15%和黄原胶质量分数1.5%时,鸡肉糜抗老化效果最好。影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精。
- 张沫曹苏文杨玉玲游远
- 关键词：淀粉抗老化Β-环糊精单甘酯黄原胶
