高洁
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：北京工商大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金北京市优秀人才培养资助更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 娄彻氏链霉菌S.rochei L10904产木聚糖酶对馒头品质的影响被引量：4
- 2012年
- 将娄彻氏链霉菌S.rochei L10904产木聚糖酶添加到馒头中,探讨木聚糖酶对馒头比容、延展率及硬度的影响以及对馒头的抗老化作用。结果表明:木聚糖酶添加量为1.5mg/kg时,馒头硬度最小,比容比未添加木聚糖酶的馒头增加0.21mL/g,延展率达1.69;在保存的前24h之内,馒头硬度增加迅速,内聚性减小较快,24h之后硬度增加趋势变缓,内聚性减小趋势变缓。馒头胶着性和咀嚼性在保存的前10h内均呈现较快增加的趋势,10h之后,基本保持恒定;添加木聚糖酶1.5mg/kg的馒头样品在整个保存过程中硬度、内聚性、胶着性及咀嚼性的数值均偏小,表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶对馒头有抗老化作用。
- 朱运平李秀婷宋焕禄李娥李勇如高洁
- 关键词：木聚糖酶馒头抗老化
