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普琼

作品数：1 被引量：12H指数：1
供职机构：南京农业大学更多>>
发文基金：江苏省科技攻关计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋鸡
  • 1篇淘汰蛋鸡
  • 1篇嫩化
  • 1篇腌制
  • 1篇木瓜蛋白酶
  • 1篇剪切力
  • 1篇风干

机构

  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇王圆圆
  • 1篇章建浩
  • 1篇刘海霞
  • 1篇普琼

传媒

  • 1篇食品与机械

年份

  • 1篇2007
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究被引量：12
2007年
以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%。
刘海霞章建浩王圆圆普琼
关键词：淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化剪切力
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共1页<1>
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