王圆圆
- 作品数：2 被引量：28H指数：2
- 供职机构：南京农业大学更多>>
- 发文基金：江苏省科技计划项目江苏省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 木瓜蛋白酶在淘汰蛋鸡腌制风干过程中的嫩化研究被引量：12
- 2007年
- 以木瓜蛋白酶(papain)嫩化淘汰蛋鸡,并将其腌制、风干制成风鸡,通过测定各工艺点的剪切力(WBS)、肌原纤维小片化指数(MFI)、蒸煮损失、总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量,研究了木瓜蛋白酶的嫩化效果及腌制、风干对酶嫩化效果的影响。结果表明:浓度为0.001%(W∶W)木瓜蛋白酶溶液处理的淘汰蛋鸡制成的风鸡,其风味品质综合质量指标达到设计要求,鸡胸肉的剪切力降低了32%,蛋白质水解指数(P.I.%)提高了10%。
- 刘海霞章建浩王圆圆普琼
- 关键词：淘汰蛋鸡木瓜蛋白酶嫩化剪切力
- 超市生鲜猪肉高氧MAP气调保鲜包装研究被引量：16
- 2005年
- 采用高氧MAP对超市生鲜猪肉进行气调保鲜包装,通过CO_2抑菌、O_2保色、NaCl、乳酸等栅栏抑菌保鲜正交试验,研究不同栅栏因子对超市生鲜冷却猪肉pH值、卫生指标和肉色货架期等生鲜品质的影响。结果表明:高氧MAP生鲜猪肉在3±2℃贮藏48h,其pH值、细菌总数、大肠杆菌有显著降低(p<0.01)、处在最新鲜的状态,随后缓慢地提高,5d能达到二级生鲜猪肉标准水平,与感官评定结果有良好的一致性;回归试验因素相关分析结果表明O_2、CO_2和NaCl与pH值、细菌总数、大肠杆菌MPN呈显著负相关,说明高氧、高CO_2MAP和2%NaCl适量调理的抑菌保鲜效果显著;正交试验优化结果为:70%O2～30%CO2～2%NaCl处理组合。
- 章建浩秦芸桦陈学兰刘蒙瑜王圆圆牛君桐
- 关键词：细菌总数
