李跃文
- 作品数：10 被引量：41H指数：4
- 供职机构：四川农业大学更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用
- 本发明公开了一种脂肪模拟物及其在低脂发酵香肠的应用，涉及食品生产技术领域，所述脂肪模拟物由下述原料制成：魔芋胶3％～5％、卡拉胶1％～2％、燕麦麸提取物3％～5％；氢氧化钙0.9～1.1％、橄榄油10％～20％和水100...
- 杨勇杨敏张楠卿丹丹孙霞李静李跃文李翠云张田田蔡佳妮李美良冯朝辉李树红李诚
- 文献传递
- 一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用
- 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用。所述脂肪模拟物包括作为基料的魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶，辅料为水、橄榄油和氢氧化钙。通过以魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶为基料，辅以橄榄油、氢氧化钙...
- 杨勇杨敏张楠卿丹丹孙霞李静李跃文李翠云张田田蔡佳妮李美良冯朝辉李树红李诚
- 文献传递
- 混合发酵剂对川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量变化的影响被引量：3
- 2015年
- 以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂接种至川味香肠,采用高效液相色谱法测定川味香肠发酵成熟过程中生物胺含量的变化。结果表明:成熟结束时,除苯乙胺外,A组(接种组)中的色胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量显著低于B组(自然发酵组)(P<0.01),说明混合发酵剂能显著抑制川味香肠发酵成熟过程中生物胺的形成(P<0.01)。A组香肠在发酵成熟过程中除酪胺含量最高达到103.05 mg/kg外,其余生物胺含量均低于100 mg/kg;B组香肠在发酵成熟过程中腐胺、尸胺、组胺和酪胺含量超过100 mg/kg,因此接种混合发酵剂可以更好地保障川味香肠的安全性。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文张雯李诚胡滨何利
- 关键词：川味香肠混合发酵剂生物胺
- 传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化被引量：6
- 2015年
- 采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明:传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含量在加工过程中均显著增加(P<0.01)。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自然发酵四川香肠中生物胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20 mg/100 g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P<0.01),总量低于1 000 mg/kg。
- 孙霞巩洋杨勇曾建华方秋艳万重杨敏卿丹丹李跃文
- 关键词：生物胺
- 不同氧化程度的脂肪对四川香肠加工贮藏过程中理化特性的影响被引量：11
- 2015年
- 以四川香肠为研究对象,通过对原料肉中的皮下脂肪进行不同处理,造成显著的氧化差异(P<0.05),探究其在加工贮藏过程中水分含量、pH值,脂肪氧化指标(AV、POV、TBA)及蛋白降解指标(TN、NPN、TVB-N、AAN)等理化特性的变化。结果表明:不同氧化程度的脂肪对四川香肠贮藏过程中水分含量、pH值、AV、TBA有一定影响,且表现出显著的规律性(P<0.05);4种不同的处理对香肠贮藏过程中总氯含量影响不显著,但对贮藏30后的非蛋白氮含量的影响表现为D组>C组>B组>A组,而挥发性盐基氮、氨基酸态氮的变化虽不具规律性,但用过度氧化的脂肪制作的香肠其TVB-N值始终低于其他3组,适度氧化的脂肪制作的香肠其AAN值在贮藏后期显著高于其他3组(P<0.05),电泳结果也表明,肌原纤维蛋白的变化与脂肪氧化有关,说明脂肪氧化引起的蛋白质氧化与蛋白质降解之间存在相互作用关系。
- 李静杨勇杨钦鹏谭靖杨敏卿丹丹李跃文孙霞李诚冯朝辉
- 关键词：理化特性蛋白质降解聚丙烯酰胺凝胶电泳
- 市售四川香肠中生物胺含量比较分析被引量：11
- 2015年
- 利用高效液相色谱，以丹磺酰氯为衍生试剂，分析了四川地区30种市售四川香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺的含量。结果表明：30种市售四川香肠中7种生物胺的检出率均为100％，其中组胺含量最高，平均为182．69mg／kg；酪胺、尸胺和腐胺次之，平均含量分别为176．93、163．40和60．88mg／kg；亚精胺平均含量最低，为7．68mg／kg。30种四川香肠中生物胺的总含量为335．76～1267．13mg／kg，1号样品的生物胺总量最高，1、2、5、13、14、15和16号样品中尸胺、组胺和酪胺含量均超过100mg／kg，存在一定的安全隐患。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文张欢李诚胡滨何利
- 关键词：生物胺高效液相色谱
- 一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用
- 本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用。所述脂肪模拟物包括作为基料的魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶，辅料为水、橄榄油和氢氧化钙。通过以魔芋胶、燕麦麸提取物、卡拉胶为基料，辅以橄榄油、氢氧化钙...
- 杨勇杨敏张楠卿丹丹孙霞李静李跃文李翠云张田田蔡佳妮李美良冯朝辉李树红李诚
- 文献传递
- 发酵香肠中产生物胺的微生物及其检测方法研究被引量：2
- 2015年
- 发酵香肠中过量的生物胺不仅会降低产品的品质,而且会对机体健康造成不良影响,具有氨基酸脱羧酶活性的微生物会导致生物胺的大量积累,准确全面地检测产生物胺的微生物对保障香肠的安全具有重要意义。本文综述了发酵香肠中生物胺的形成途径并重点介绍了产生物胺的微生物及其检测方法,以期为研发安全的发酵剂和保障发酵香肠的品质提供参考。
- 孙霞杨勇巩洋杨敏卿丹丹李跃文李静何利李诚胡滨
- 关键词：发酵香肠生物胺微生物
- 接种混合发酵剂生产的低酸度川味香肠加工过程中的蛋白质降解被引量：1
- 2015年
- 接种发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对蛋白质降解情况进行研究,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中蛋白质变化规律。结果显示:干燥结束时,低酸度川味香肠的总氮、非蛋白氮和氨基酸态氮分别为4.40%、0.426%和0.366%,均高于对照组;低酸度川味香肠的游离氨基酸总量为605.06mg/100g,高于对照组的497.47mg/100g(p<0.01);肌浆蛋白和肌原纤维蛋白在成熟过程中逐渐降解,大分子条带在干燥过程中发生了明显降解(p<0.05),低酸度川味香肠的蛋白质降解更为显著(p<0.05)。
- 孙霞巩洋杨勇杨敏卿丹丹李跃文李静何利李诚胡滨
- 关键词：蛋白质降解游离氨基酸肌原纤维蛋白
- 鸭肉加工品质改良及乳化香肠的开发研究
- 本课题以市售鸭肉为研究对象，通过实验对鸭肉的保水性、盐溶蛋白含量进行研究，筛选出对鸭肉制品使用的复合磷酸盐最佳配比;通过实验谷氨酰胺转氨酶对鸭肉进行处理，筛选出使用谷氨酰胺转氨酶处理的最佳工艺条件;在以上实验的基础上对鸭...
- 李跃文
- 关键词：鸭肉乳化香肠
