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周超

作品数：1 被引量：15H指数：1
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文基金：江苏省高校自然科学研究项目国家自然科学基金江苏省科技厅基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白氧化
  • 1篇氧化降解
  • 1篇中式
  • 1篇中式香肠
  • 1篇香肠
  • 1篇降解
  • 1篇产品品质

机构

  • 1篇扬州大学

作者

  • 1篇吴满刚
  • 1篇葛庆丰
  • 1篇汪淼
  • 1篇汪志君
  • 1篇于海
  • 1篇吴雪燕
  • 1篇张培培
  • 1篇庄涛
  • 1篇周超

传媒

  • 1篇食品工业科技

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响被引量：15
2014年
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p<0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p<0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p<0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p<0.05)。
吴雪燕张培培汪淼庄涛周超葛庆丰吴满刚汪志君于海
关键词：中式香肠蛋白氧化降解
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