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张培培

作品数：9 被引量：48H指数：3
供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
发文基金：江苏省高校自然科学研究项目国家自然科学基金江苏省科技厅基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程农业科学医药卫生电气工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 5篇期刊文章
  • 4篇会议论文

领域

  • 8篇轻工技术与工...
  • 1篇电气工程
  • 1篇医药卫生
  • 1篇农业科学

主题

  • 4篇蛋白氧化
  • 4篇香肠
  • 3篇杏鲍菇
  • 3篇软罐头
  • 3篇软罐头加工
  • 3篇杀菌
  • 3篇杀菌工艺
  • 3篇香肠品质
  • 3篇罐头
  • 3篇罐头加工
  • 2篇油脂
  • 2篇中式
  • 2篇中式香肠
  • 1篇单因素
  • 1篇单因素试验
  • 1篇蛋白
  • 1篇豆油
  • 1篇氧化降解
  • 1篇脂肪氧化
  • 1篇植物油

机构

  • 9篇扬州大学

作者

  • 9篇吴满刚
  • 9篇葛庆丰
  • 9篇于海
  • 9篇吴雪燕
  • 9篇张培培
  • 7篇汪淼
  • 2篇王敏
  • 1篇郭明亮
  • 1篇汪志君
  • 1篇庄涛
  • 1篇周超
  • 1篇王艳
  • 1篇朱孟香
  • 1篇唐俊
  • 1篇谷成业

传媒

  • 2篇食品与发酵工...
  • 2篇食品工业科技
  • 1篇食品研究与开...

年份

  • 1篇2015
  • 2篇2014
  • 6篇2013
共 9 条 记 录，以下是 1-9
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排序方式：
肉制品中脂肪氧化与蛋白质氧化及相互影响被引量：26
2013年
近年来,食品中脂肪氧化与蛋白质氧化之间的联系在国内外引起了广泛关注。肉制品中脂肪及蛋白质的氧化能产生特征风味,但更多的是引起风味的劣化和颜色的褪变,且脂肪氧化和蛋白氧化之间是相互关联的,彼此相互促进。针对由脂肪氧化和蛋白质氧化影响肉制品品质的问题,就脂肪氧化与蛋白质氧化机理、肉制品中脂肪与蛋白质氧化的相互影响关系及控制措施进行综述。
张培培吴雪燕汪淼王艳谷成业王敏郭明亮吴满刚葛庆丰于海
关键词：脂肪氧化
杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺被引量：4
2015年
以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,分别对杏鲍菇软罐头加工、杀菌和保藏工艺进行了研究。结果表明:以杏鲍菇为主材料,莴苣、香菜、枸杞为辅料的软罐头的最佳工艺为烫菇时间5 min,淀粉浓度2.67%(质量分数),盐浓度为1.42%。最佳杀菌条件为9 k Gy辐照杀菌,该方法能有效地保持杏鲍菇软罐头的原有风味、色泽和汤汁。
张培培叶裴然唐俊吴雪燕吴满刚葛庆丰于海
关键词：杏鲍菇软罐头杀菌
不同油脂对中式香肠品质及蛋白氧化的影响
目的:采用富含不饱和脂肪酸的脂肪替代发酵香肠中的肥肉,是提高中式香肠品质和安全的一个途径。方法:本研究用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为对照组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成...
张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
关键词：油脂香肠品质蛋白氧化
文献传递
杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺
现有的杏鲍菇软罐头加工大多只经过预煮冷却杀菌,成品太过单一,为增加产品的可视性和美观度,以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,通过单因素试验和正交设计对杏鲍菇软罐头最佳加工工艺进行了研究.以菌落总数测定和杀菌后感官...
叶裴然张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
关键词：杏鲍菇软罐头
杏鲍菇软罐头加工和杀菌工艺
现有的杏鲍菇软罐头加工大多只经过预煮冷却杀菌,成品太过单一,为增加产品的可视性和美观度,以将杏鲍菇加工成品质优良的即食软罐头为目的,通过单因素试验和正交设计对杏鲍菇软罐头最佳加工工艺进行了研究。以菌落总数测定和杀菌后感官...
叶裴然张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
关键词：杏鲍菇软罐头
文献传递
中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响被引量：15
2014年
研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性。结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p<0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p<0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p<0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p<0.05)。
吴雪燕张培培汪淼庄涛周超葛庆丰吴满刚汪志君于海
关键词：中式香肠蛋白氧化降解
两种植物油对中式香肠品质的影响被引量：2
2014年
利用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物,以传统的中式香肠为空白组,比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成熟后香肠的质构指标以及感官品质,通过羰基类物质含量和硫醇基的流失分析成熟过程中三种香肠蛋白质的氧化情况。结果表明:豆油组香肠和菜油组香肠在亮度方面都低于空白组,而红度与空白组无显著差异(p>0.05)。三组香肠质构指标差异都不显著(p>0.05)。以香肠总体可接受度为指标,感官评价结果为:空白组>豆油组>菜油组,其中豆油香肠有独特的香味,滋味鲜美。豆油和菜油的替代与空白组相比显著促进了香肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的氧化(p<0.05)。
张培培吴雪燕朱孟香吴满刚葛庆丰于海
关键词：豆油菜籽油中式香肠蛋白氧化
如皋火腿中耐亚硝酸盐腐生葡萄球菌RG-2产氨肽酶条件的优化被引量：1
2013年
氨肽酶能从多肽链的N端顺序水解并释放氨基酸,可广泛用于肉制品加工以增加肉品游离氨基酸,提高发酵肉制品品质。实验利用从如皋火腿中分离得到的1株产氨肽酶腐生葡萄球RG-2,通过单因素试验和响应曲面设计研究了pH、温度、NaCl浓度等因素对菌株RG-2产氨肽酶能力的影响。实验结果表明,最佳产氨肽酶条件为pH6.8、温度41℃、NaCl浓度1%,此条件下氨肽酶酶活达到23.85 U/mg。
汪淼王敏张培培吴雪燕葛庆丰吴满刚于海
关键词：氨肽酶单因素试验响应曲面法
不同油脂对中式香肠品质及蛋白氧化的影响
目的：采用富含不饱和脂肪酸的脂肪替代发酵香肠中的肥肉，是提高中式香肠品质和安全的一个途径。方法：本研究用预乳化的豆油和菜籽油作为中式香肠中猪肥肉的替代物，以传统的中式香肠为对照组，比较三种香肠在成熟过程中的色度值变化和成...
张培培吴雪燕汪淼吴满刚葛庆丰于海
关键词：油脂香肠品质蛋白氧化
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