康蕾
- 作品数：4 被引量：21H指数：3
- 供职机构：湖南农业大学更多>>
- 发文基金：湖南省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程更多>>
- 纯种米曲霉AS3.042制曲黄豆酱的后发酵条件优化被引量：3
- 2015年
- 以黄豆为原料,通过纯种米曲霉AS3.042制曲,以氨基酸态氮含量为考察指标,采用响应面分析法优化黄豆酱的后发酵工艺条件。结果表明:黄豆酱后发酵期为40d的最适保持温度为40.28℃,添加盐水的最佳浓度为9.66%(质量百分数),该浓度盐水的最适添加量为74.70%(体积百分数)。采用该工艺条件发酵的黄豆酱,其氨基酸态氮含量为0.837 6g/kg,与理论值(0.841g/kg)接近。该工艺可运用于实际生产。
- 康蕾刘素纯胡茂丰
- 关键词：黄豆酱氨基酸态氮
- 不同菌种发酵黄豆酱的氨基酸态氮的研究被引量：3
- 2014年
- 通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种(即米曲霉、根霉和高大毛霉)制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较。结果表明,米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉,蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复杂,且米曲霉制得的黄豆酱氨基酸态氮含量较二者高。
- 康蕾胡茂丰刘素纯
- 关键词：米曲霉根霉氨基酸态氮电泳
- 不同单菌制曲豆酱风味物质及氨基酸分析比较被引量：9
- 2014年
- 分别采用米曲霉（A spergillusoryzae）A S3.042、高大毛霉（M ucorm ucedo）、根霉（R hizopus）和黑曲霉（A spergillusniger）制曲制酱，对后发酵黄豆酱中氨基酸态氮、风味物质和游离氨基酸进行测定分析，发现在45 d氨基酸态氮含量最高，在45~65 d时氨基酸态氮含量保持稳定；判定65 d为发酵终点。测得米曲霉65 d挥发性物质是4种酱中最丰富的，测定米曲霉豆酱游离氨基酸含量为4种酱中最多，为174.17 m g/g干质量，且种类最丰富。
- 康蕾胡茂丰刘素纯
- 关键词：黄豆酱氨基酸组成风味物质固相微萃取气质联用
- 黄豆酱品质成因及发酵条件优化的研究
- 黄豆酱的生产始源于中国,它是我国人民的传统调味品,因其特有的风味、丰富的氨基酸深受广大人民的喜爱。一直以来我国关于黄豆酱的制曲工艺、后发酵工艺、成品的挥发性成分分析研究众多,近几年尤为热门。本试验通过福林法、SDS-PA...
- 康蕾
- 关键词：黄豆酱GC-MS响应面
- 文献传递
