贾寒冰
- 作品数：4 被引量：11H指数：2
- 供职机构：南昌大学更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”国家重点基础研究发展计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 高暴露水平的大豆热加工食品体系中呋喃产生及其控制
- 2015年
- 呋喃是国际社会关注的食品污染物之一,目前对它的形成途径及形成机制并不完全清楚。选取呋喃高暴露水平的豆奶粉、豆豉作为研究体系,在实验室小试的水平上,模拟这2种大豆加工食品的生产工艺,通过组分的逐步添加与工艺的改变找出影响这2种大豆热加工食品生产过程中呋喃产生的关键因素。结果表明:豆豉加工过程中,蒸煮、发酵及糖、调味粉和植物油的添加能够显著影响豆豉中呋喃的含量,蒸煮与发酵72 h过程中产生的呋喃危害物分别为(91.27±4.21)、(102.29±5.02)ng/g,分别为浸泡过程的6.2倍和6.9倍,而实际加工过程中可以控制蒸煮时间和发酵时间达到减少呋喃产生,另外还可以将豆豉制成干样,从而降低因加工过程产生的呋喃;豆奶粉加工过程中,灭酶、均质和喷雾干燥是呋喃产生的关键步骤,产生的呋喃分别为(71.40±3.87)、(97.83±4.98)、(355.18±156.87)ng/g,分别为烘干脱皮过程的4.2倍、5.82倍和24.0倍。实验结果为优化豆豉和豆奶粉加工工艺,抑制呋喃的形成提供理论参考和技术支持。
- 申明月蒋玉洁刘倩张雅楠贾寒冰洪涛刘玲玲聂少平
- 关键词：呋喃大豆
- 中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量变化的动态监测被引量：4
- 2015年
- 研究动态监测中式菜肴红烧肉烹饪过程中丙烯酰胺含量的变化情况。样品经水提取、液液萃取脱脂和固相萃取柱净化处理后,采用高效液相色谱-串联四极杆质谱方法,以内标法定量,在多重反应监测模式测定目标化合物。方法的线性范围为10~1 000 ng/m L,线性相关系数为0.999 9。方法的定性检出限和定量限分别为0.1μg/kg和1μg/kg,回收率为91.4%~105.8%,相对标准偏差小于8%。采用该方法测得红烧肉在烹饪过程中丙烯酰胺含量呈倒V形走势,在加入糖、酱油等调味料后丙烯酰胺的平均含量达到顶点值42.4μg/kg。
- 刘玲玲申明月聂少平贾寒冰蒋玉洁刘倩王玉婷谢明勇
- 关键词：红烧肉动态监测丙烯酰胺
- 糖醋排骨加工过程中营养物质变化及内源性化学污染物形成规律的研究
- 糖醋排骨是经典淮扬菜之一，以猪肋排为主料，肉质鲜嫩，口味酸甜适中，色泽红亮油润，深受国人的喜爱。至今鲜少有研究特定的中式菜肴烹饪过程中营养物质及有害物质的变化。基于此，本文以淮扬菜做法的糖醋排骨为对象，检测其在烹饪过程中...
- 贾寒冰
- 关键词：糖醋排骨质构变化烹饪过程
- 糖醋排骨中羧甲基赖氨酸分析方法的建立及其烹饪过程中动态变化被引量：5
- 2015年
- 采用高效液相色谱-三重四极杆质谱联用技术建立了一种操作简单、稳定性好的检测中式菜肴糖醋排骨中羧甲基赖氨酸（Nε-（carboxymethyl）lysine,CML）的方法.样品用正己烷去脂肪,硼氢化钠还原,盐酸水解蛋白,Oasis MCX固相萃取小柱净化.以5 mmol/L的乙酸铵溶液和甲醇-水（80∶20,V/V）溶液作为流动相,采用Phenomenex Synergi 4 μ Hydro-RP 80A色谱柱,在正离子模式下采用多重反应监测分析,同位素内标法定量.该方法检出限为1.40 μg/g,加标回收率为90.94％～105.26％,相对标准偏差为5.80％～15.46％.采用该分析方法对中式菜肴糖醋排骨加工过程中CML的含量变化进行分析,结果表明,加工温度和加热时间以及糖和油脂的添加均可以显著影响糖醋排骨中CML的含量.
- 贾寒冰申明月谢俊华刘玲玲聂少平
- 关键词：糖醋排骨
