宋丽坤
- 作品数：3 被引量：11H指数：2
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家级星火计划四川省教育厅重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 香酥兔肉加工过程中挥发性成分的研究
- 2018年
- 为了探索经复合酶和改良剂处理的兔肉油炸后产品挥发性物质的变化,采用顶空固相微萃取法(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,对兔肉加工过程中鲜肉、嫩化、腌制、油炸4个阶段的挥发性成分进行分析、鉴定。结果表明:香酥兔肉加工过程中共鉴别出挥发性成分60种,烃类24种、醛类14种、酯类3种、酮类3种、酚类2种、酸类2种、醇类2种、醚类1种、其他类化合物7种,其中,醛类、烃类、杂环类贡献最大;此外,4个加工阶段样品中检测出的挥发性成分种类数量分别为18种、19种、27种、31种,油炸阶段数量最多。
- 宋丽坤张帆李诚冯朝辉刘爱平杨勇刘韫韬
- 关键词：兔肉挥发性成分固相微萃取气质联用技术
- 油炸兔肉酶法预处理及改良剂配方优化被引量：4
- 2017年
- 以鲜兔肉为原料,利用蛋白酶预处理后,再使用改良剂来协同改善油炸兔肉产品口感。首先选用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行前处理,通过单因素和正交试验确定最佳酶解条件为:木瓜蛋白酶和胰蛋白酶用量复配比为300∶150,温度为45℃,时间为60 min。然后再使用大豆蛋白、变性淀粉、小苏打作为改良剂对产品品质进行改善,最终确定最佳的改良剂配方为小苏打添加质量分数0.6%,变性淀粉添加质量分数10%,大豆蛋白添加质量分数4%。各因素的显著性次序为:大豆蛋白量>变性淀粉量>小苏打量。
- 宋丽坤李诚杨勇刘爱平卓永贤彭翔东付刚黄子芮
- 关键词：改良剂蛋白酶
- 枯草芽孢杆菌发酵牦牛血制备抗氧化肽工艺优化被引量：7
- 2016年
- 为优化枯草芽孢杆菌液态发酵制备牦牛血抗氧化肽工艺,以酵解液的羟基自由基(·OH)清除率为主要指标,研究发酵时间、接种量、底物浓度对酵解液抗氧化效果的影响,在该基础上进行响应面优化试验。确定最佳发酵条件为:底物浓度75g/L,接种量2.5%(V/V),发酵时间69.5h。在该条件下制备出·OH清除率为74.48%的牦牛血抗氧化肽,·OH清除率理论值为75.78%,最终发酵上清液多肽含量为2.31mg/mL。
- 杜昕肖岚李诚温馨田甜周恒量宋丽坤刘静范尹译
- 关键词：抗氧化肽发酵枯草芽孢杆菌
