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崔俊

作品数：5 被引量：36H指数：4
供职机构：贵州大学酿酒与食品工程学院更多>>
发文基金：贵州省重大科技专项计划项目贵州省科技计划项目国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 4篇期刊文章
  • 1篇学位论文

领域

  • 5篇轻工技术与工...

主题

  • 2篇油炒
  • 2篇食品
  • 2篇烹饪
  • 2篇温度
  • 1篇电子鼻
  • 1篇电子舌
  • 1篇对流换热
  • 1篇对流换热系数
  • 1篇食品体系
  • 1篇数值模拟
  • 1篇水分
  • 1篇水分分布
  • 1篇汤汁
  • 1篇热系数
  • 1篇中式
  • 1篇中式烹饪
  • 1篇猪肉
  • 1篇吸热
  • 1篇冷冻
  • 1篇换热

机构

  • 5篇贵州大学

作者

  • 5篇崔俊
  • 4篇邓力
  • 3篇李双艳
  • 2篇彭静
  • 1篇何腊平
  • 1篇黄德龙
  • 1篇何聪颖
  • 1篇曾雪峰
  • 1篇王磊

传媒

  • 1篇农业工程学报
  • 1篇食品科技
  • 1篇食品工业
  • 1篇肉类研究

年份

  • 5篇2017
共 5 条 记 录，以下是 1-5
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排序方式：
油炒烹饪中食品体系吸热功率研究被引量：4
2017年
为研究油炒过程搅拌频率、锅底到火源距离对食品体系吸热功率的影响,通过构建油炒过程食品体系传热学控制方程,结合试验传热学手段,建立了分析测定油炒过程食品体系吸热功率的方法。应用结果表明,搅拌频率相同时,食品体系吸热功率随锅底到火源距离增大而线性减小;锅底到火源距离相同时,食品体系吸热功率随搅拌频率增加而线性增大。同时,采用油脂替代法,研究了两种对象烹饪食品体系吸热功率,其平均和峰值吸热功率分别为3.17 kW,2.93 kW以及5.32 kW,5.94 kW。误差分析表明,油脂替代法研究实际油炒过程食品体系吸热功率具有工程价值。
崔俊邓力汪孝李双艳王磊
关键词：油炒对流换热系数
基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响被引量：23
2017年
利用电子鼻和电子舌研究冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡贮藏期间风味的变化规律。对电子鼻实验数据进行雷达分析、主成分分析(principal components analysis,PCA)和荷载分析(loading),对电子舌实验数据进行PCA分析。结果表明:冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡不同贮藏期挥发性气味和滋味呈现显著差异,贮藏温度越高,小香鸡风味骤变时间越早。冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡挥发性气味发生骤变的时间拐点分别是贮藏24、8、4 d,滋味发生显著变化的时间拐点分别是贮藏12、6、3 d。对冷冻、冰鲜和冷鲜小香鸡电子鼻和电子舌检测数据与感官评分拟合后进行偏最小二乘法(partial least square,PLS)分析,相关系数>0.96,表明电子鼻和电子舌能代替感官评定。
李双艳邓力汪孝崔俊何聪颖
关键词：冷冻冰鲜风味电子鼻电子舌
中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证被引量：1
2017年
蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化,因而寻找到一种z值为7.36℃的耐高温α-淀粉酶,与蛋白质热变性z值5~10℃相近。以该酶溶液为指示剂,在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶(g-KGM)载体,从而构建了烹饪研究用时间温度积分器(time temperature integrators,TTIs)装置。随后,在模拟烹饪过程而设定的对流传热条件下,通过传热学试验结合非稳态传热以及酶失活动力学数学模型计算得到剩余酶活,与TTIs装置指示剂酶活实测值比较,两者误差小于2.24%。进一步,应用该TTIs装置测定了实际烹饪爆炒过程的表面换热系数。所构建的TTIs装置,结合数值模拟,可以分析测量常规试验传热学方法无法应用的激烈烹饪中流体-颗粒的传热过程,也可应用于其他领域的移动颗粒传热学研究。
邓力黄德龙彭静汪孝崔俊曾雪峰何腊平
关键词：传热学温度中式烹饪
油炒温度对猪肉水分的影响被引量：4
2017年
在选定试验条件下,以猪里脊肉为研究对象,选择水分及衍生品质因子作为品质评价指标,利用低场核磁共振技术研究不同温度处理下达到相同成熟度的猪里脊肉水分分布及变化规律,并结合蒸煮损失及剪切力测定,确定最优烹饪油温。研究显示,不同烹饪温度下,猪里脊肉不易流动水和自由水T_2弛豫时间与峰面积变化显著,100℃加热时,其蒸煮损失及剪切力最小,为试验条件下的最优油温。结合显著性分析及NMR成像发现,不易流动水和自由水的变化、以及表面蒸发的存在是导致油炒烹饪猪里脊肉品质变化的重要因素。试验获得的最优油温与预测结果相同,验证了成熟值理论的烹饪优化模型,解释了存在烹饪品质最优油温的原理。
汪孝邓力李双艳崔俊彭静
关键词：猪肉水分分布
爆炒烹饪的CFD数值模拟及功率测定研究
食品热处理过程中，含湿非饱和多孔介质传热传质过程的研究是一个涉及面广、难度大而又具有广泛工程应用价值的课题。热处理过程中，颗粒与加热介质通过对流换热获得能量，使颗粒表面温度迅速升高，进而使表面水分蒸发带走大量潜热，同时，...
崔俊
关键词：CFD数值模拟
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