岳清华
- 作品数：13 被引量：34H指数：4
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金河南省科技攻关计划公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 一种玉米原料中黄曲霉毒素的降解方法
- 本发明公开一种玉米原料中黄曲霉毒素的降解方法。本发明在研究发酵生产乙醇的全过程（即从玉米粉原料、醪液到发酵后的成熟醪液以及酒糟）中黄曲霉毒素的分布、转化规律的基础之上，利用霉立解高效降解黄曲霉毒素，可以确保将酒糟中的黄曲...
- 赵仁勇唐怀建岳清华王新伟田双起
- 文献传递
- 发酵时间和方式对面团中酵母代谢产物的影响被引量：5
- 2020年
- 以3种小麦粉高筋郑麦366、低筋郑麦103和中筋矮抗58为原料,使用高效液相色谱法对面团发酵过程中的可溶性糖(蔗糖、麦芽糖、葡萄糖及果糖)、有机酸(乳酸、乙酸)及醇类物质(甘油、乙醇)的含量进行测定分析。结果表明,蔗糖在面团刚开始发酵就被迅速分解,在酵母发酵面团中检测不到蔗糖。麦芽糖、葡萄糖和果糖在面团发酵过程中总体呈现下降趋势,在发酵3 h后含量降至0.5 mg/g面团以下;甘油和乙醇总体呈上升趋势,发酵后面团中的乙醇和甘油含量最高分别可达8.383和3.179 mg/g面团;乙酸和乳酸含量在短时间发酵逐渐增加,发酵长时间后出现波动变化。不同筋力小麦粉面团中各物质的变化规律大致相同但变化速率不尽相同。不同发酵方式下面团中的各种代谢物含量随发酵时间的变化存在差异。可溶性糖含量在直接发酵面团中变化最显著,而在老面发酵面团中变化幅度较小,中种发酵面团中可溶性糖含量最低。发酵过程中酸、可发酵糖及代谢产物的变化可为研究这些物质对面团的影响、发酵程度及发酵终产品品质及风味分析提供依据。
- 岳清华刘翀李利民郑学玲
- 关键词：面团发酵有机酸可溶性糖
- 苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响被引量：11
- 2022年
- 为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响。结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱化度则先增加后降低;面团延伸度在醒发90、135 min时,随苦荞麸皮粉添加量的上升逐渐减小,拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例先下降后上升;扫描电镜图显示面团面筋结构随苦荞麸皮粉的添加被逐渐破坏。随着苦荞麸皮粉添加比例的上升,馒头的弹性、回复性和比容逐渐下降。总体来看,苦荞麸皮粉的添加会使面团加工性能及馒头品质降低,在不经过改良时,苦荞麸皮粉添加比例<10%时馒头具有较好品质。
- 韩畅林江涛岳清华苏东民
- 关键词：面团流变学特性馒头
- 鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白的特性及应用研究进展
- 2024年
- 鹰嘴豆是一种营养价值丰富且分布广泛的豆科植物,为推进鹰嘴豆及其蛋白的高值化利用和深加工产业发展,综述了鹰嘴豆的营养特性、生物活性,鹰嘴豆蛋白的组成和结构、功能特性,以及鹰嘴豆和鹰嘴豆蛋白在食品中的应用,并对今后的研究方向进行了展望。鹰嘴豆是优质蛋白质、脂肪以及微量元素的良好来源,含有多种生物活性物质,具有抗氧化、降血糖、抗疲劳、抗癌、预防心血管疾病等生物活性;鹰嘴豆蛋白具有溶解性、吸水/吸油性、乳化性、凝胶性和起泡性等功能特性。鹰嘴豆及鹰嘴豆蛋白广泛应用于面制品、肉制品、饮料及乳制品等食品领域。未来,应加大鹰嘴豆蛋白的开发力度,深入研究鹰嘴豆蛋白与小麦粉之间的相互作用机制,同时加强对鹰嘴豆加工副产物的开发利用。
- 郑雁林江涛岳清华
- 关键词：鹰嘴豆营养特性生物活性功能特性
- 淀粉组分、性质对面团及馒头品质的影响被引量：1
- 2023年
- 该研究采用分离重组的方法,选取不同淀粉完全替换面粉中的小麦淀粉,与面筋蛋白按照原面粉比例复配,研究淀粉的组成、结构及性质对面粉及馒头品质的影响。结果表明,淀粉粒径大小影响面筋网络的形成及筋力的强弱,进而对面团的粉质拉伸特性造成影响。马铃薯淀粉重组粉的稳定时间与原面粉相近,达7.25 min,其他重组粉稳定时间显著缩短,弱化度升高,粉质质量变差。与小麦淀粉重组粉相比,其他重组粉拉伸阻力下降,延伸度上升,面团筋力更弱,弹性、持气性下降,面团发酵受到影响。玉米淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉重组粉蒸制的馒头硬度、胶着性、咀嚼性和弹性较高,木薯淀粉重组粉馒头的黏度、内聚性最大,玉米淀粉重组粉馒头的回复性最好。除木薯淀粉重组粉蒸制的馒头表面出现明显皱缩外,其余重组粉馒头表面更光滑。总体来看,马铃薯淀粉颗粒较大,持水性和膨胀度较高,较其他淀粉可以更好地填充面筋网络,因此制作的重组粉馒头品质更好。
- 宋安琪林江涛宋喜雅王瑞岳清华
- 关键词：馒头
- 小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质被引量：3
- 2022年
- 为研究小麦粉在不同粒度下其面团及馒头品质的变化,通过控制研磨条件得到基本组分相同而粒度不同的6种粒度不同的小麦粉(分别全部穿过150、137、123、112、100、88μm,简称S_(150)、S_(137)、S_(123)、S_(112)、S_(100)、S_(88)),对其色泽、基本理化特性、面团水分分布、发酵特性及馒头各项指标进行分析,从而探究粒度对面团特性及馒头品质的影响。结果表明,当小麦粉粒度减小时,其水分在粒度S_(112)时较低,灰分、脂肪含量无显著(P<0.05)变化,粒度组成中D_(50)从120.84μm降至73.64μm,湿面筋含量显著(P<0.05)降低,L^(*)值、破损淀粉含量显著(P<0.05)增加;面团内深层结合水和自由水含量逐渐降低而弱结合水含量逐渐增加。在粒度为S_(123)时,面团最大膨胀高度、漏气时间、产气量和持气率达到最大。随着小麦粉粒度减小,馒头的比容、L^(*)值、弹性、内聚性、回复性整体呈先增加后降低趋势,硬度、胶着性、咀嚼性呈先降低后升高,宽高比在粒度为S_(112)时最小。综上所述,粒度在S_(123)~S_(112)小麦粉适合制作馒头。
- 林江涛孙灵灵岳清华
- 关键词：小麦粉粒度水分分布馒头品质
- 小麦淀粉与马铃薯淀粉、豌豆淀粉共混物的糊化与凝胶特性
- 2024年
- 研究了小麦淀粉分别与马铃薯淀粉、豌豆淀粉以不同比例混合后淀粉混合物的糊化特性、流变学特性和凝胶特性等。结果表明:小麦淀粉的峰值黏度(2430.50 Pa•s)等糊化特性参数低于马铃薯淀粉(9001.02 Pa•s)和豌豆淀粉(2644.50 Pa•s),而糊化温度(90.70℃)高于马铃薯淀粉(67.05℃)和豌豆淀粉(73.95℃)。两种混合淀粉体系的糊化特性值在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。凝胶的质构和水分子状态等参数有相似的特性变化规律。小麦淀粉的模量(G′为4770.85 Pa、G″为453.80 Pa)高于马铃薯淀粉(G′为1392.46 Pa、G″为175.65 Pa)和豌豆淀粉(G′为3256.89 Pa、G″为275.36 Pa),两种混合淀粉体系的储能模量和损耗模量在小麦淀粉和马铃薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉的值之间发生变化。马铃薯淀粉(7.84 J/g)和豌豆淀粉(8.18 J/g)的热焓值小于小麦淀粉(13.06 J/g),小麦与马铃薯混合淀粉、小麦与豌豆混合淀粉热焓值降低。综上所述,小麦淀粉分别与马铃薯淀粉和豌豆淀粉混合使得混合淀粉的性质发生不同程度的改变,可为淀粉的天然改性提供一定的理论依据。
- 李淑月林江涛岳清华郑雁李心灵曾佳
- 关键词：小麦淀粉马铃薯淀粉豌豆淀粉糊化
- 微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响
- 2023年
- 该研究探讨了微波处理小麦粉对鲜湿面片褐变及其特性的影响。利用微波技术处理小麦粉,测定鲜湿面片的色泽、小麦粉多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase,PPO)活性,并通过分析面片水分分布、游离多酚含量、流变学特性以及小麦粉中蛋白质二级结构、巯基和二硫键变化,从而研究微波处理对鲜湿面片褐变及其特性的影响。研究结果表明:随着微波时间和功率的增加,鲜湿面片的白度呈现上升的趋势,在低微波功率下色泽无显著性差异,在较高功率700 W,处理时间为100 s时白度会因糊化现象而下降;PPO活性下降了42.78%,游离多酚24 h内变化量与未处理组比较下降了54.78%;面片弛豫时间T22和T23呈现先上升后降低的趋势,在中等强度处理时达到最大值;游离巯基整体呈现下降趋势,二硫键含量增加,在700 W处理100 s时分别为1.29、4.38μmol/g;蛋白质二级结构中α-螺旋含量显著性下降,无规则卷曲含量显著性增加;在鲜湿面片的流变学特性中,G′和G″均呈现先增大后减小的趋势,tanδ呈现先减小后增大的趋势。综上所述,在微波功率为700 W,处理时间为80 s效果最佳,该研究可为面制品行业提供一定理论基础。
- 王瑞林江涛岳清华宋安琪宋喜雅苏东民
- 关键词：微波处理褐变多酚氧化酶白度
- 入磨水分对米粉粉质特性的影响研究
- 2023年
- 探究入磨水分对米粉品质的影响,并确定适合辊式磨粉机制米粉工艺的入磨水分。对不同入磨水分制得米粉的化学组成、粒度分布、色泽、破损淀粉、糊化特性、热特性、凝胶特性和水合特性等指标进行测定并分析。结果表明:随着大米入磨水分的增加,米粉粒度、破损淀粉含量显著性降低(P<0.05),D_(50)从124.55μm降至97.19μm,破损淀粉碘吸收含量从85.31%降至82.37%;糊化特性显示米粉峰值黏度、最低黏度和最终黏度呈升高趋势,回生值呈先增加后降低趋势;DSC热特性中糊化起始温度、峰值温度和终止温度降低,焓变值升高;米粉凝胶硬度降低,弹性升高;在25℃时米粉吸水性、水溶性和溶胀性均呈降低趋势,当加热至100℃时米粉水溶性降低,吸水性和溶胀性呈现先升高后降低的趋势。当大米湿润至饱和水分含量时,颗粒硬度降低,研磨后制得的米粉具有粒度小、破损淀粉含量低等特性,此时的水分含量适合采用辊式磨粉机研磨的入磨水分。
- 宋喜雅林江涛岳清华宋安琪王瑞
- 关键词：粉质特性
- 乳化剂对夹层蛋糕坯质地的影响
- 2015年
- 通过测定面糊的相对密度、蛋糕体积和蛋糕瓤的质构特性评价蛋糕的质量,对比研究乳化剂种类和用量对夹层蛋糕坯质量的影响.结果表明,乳化剂可以减小面糊的相对密度,添加O/W型乳化剂硬脂酰乳酸钠以及W/O型乳化剂山梨醇酐单硬脂酸酯和分子蒸馏单甘酯的蛋糕体积较大,质地较松软.
- 王耀鑫赵仁勇崔言开侯赛岳清华
- 关键词：乳化剂体积
