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微波和热力处理对莲藕多酚氧化酶活性的影响被引量：1: 2015年; 以莲藕多酚氧化酶为材料,研究莲藕多酚氧化酶经微波和热力处理后,其酶活力的变化。结果表明:(1)当微波的功率一定时,处理时间越长,酶活性降低得越明显。(2)当微波的功率改变时,微波处理功率越大,莲藕多酚氧化酶活性抑制效果越好。(3)当热处理温度一定时,延长作用的时间,酶活性下降趋势越显著。(4)当热处理温度变化时,温度越高,酶活性钝化所需时间越短。; 李媛彭帅和玉军范凯严奉伟; 关键词：莲藕多酚氧化酶微波热力

马铃薯渗透脱水工艺参数的响应面优化分析被引量：2: 2013年; 以马铃薯-蔗糖/食盐混合溶液为研究对象,研究渗透脱水温度、振荡器转速、渗透液浓度、渗透时间、固液比对马铃薯渗透脱水失水率(WL)、固形物增加率(SG)的影响,优化马铃薯渗透脱水工艺。用Plackett-Burman(PB)实验设计筛选影响马铃薯失水率和固形物增加率的显著因素,用Box-Benhnken(BB)实验设计进一步优化工艺参数。结果表明:温度、振荡器转速和渗透液浓度是失水率和固形物增加率的显著影响因素(p<0.05)。优化的工艺参数为:渗透脱水温度41℃、振荡器转速150 r/min、渗透液浓度为45%蔗糖/5%食盐。在此工艺条件下,马铃薯渗透脱水的失水率达到37.34%。; 范凯杜昆严奉伟; 关键词：马铃薯渗透脱水

“食品添加剂”课程思政建设的探索与实践: 2022年; 文章梳理了具有鲜明专业性和应用性的食品添加剂专业课程的主要内容,整理课程专业目标,提炼思政映射与元素融入点,探索思政教育与食品添加剂课程的思政元素有效融合,并结合本校思政教育建设的目的和课程特点,积极建设课程思政融合教育教学方法,为本课程建设凝练出符合食品添加剂的相关思政理念,为食品类专业型创新型综合型新时代人才培养提供一定的参考意义。; 范凯丁保淼高梦祥江洪波; 关键词：食品添加剂思政教育教学方法

亲水性胶体对冷冻面团质构品质的影响被引量：4: 2013年; 探讨了瓜尔豆胶、卡拉胶、羧甲基淀粉钠和魔芋精粉4种亲水性胶体对冷冻面团硬度和粘附性的影响。在单因素试验基础上,采用正交试验得出了这4种胶体的较优添加组合。正交试验结果表明:添加瓜尔豆胶1.2%、卡拉胶0.8%、羧甲基淀粉钠0.4%和魔芋精粉0.4%(以面粉质量为基准)复合亲水性胶体后,冷冻面团硬度提高了18.9%,粘附性降低了29.7%。添加亲水性复合胶体,能显著改善冷冻面团的质构品质。; 杜昆何洁范凯严奉伟; 关键词：冷冻面团亲水性胶体

干燥对鸡蛋凝胶品质的影响: 2015年; 为了便于鸡蛋凝胶的贮藏运输,用微波真空干燥机将鸡蛋凝胶干燥至其安全水分含量7.5%(干基)。微波功率、真空度、鸡蛋凝胶厚度是影响鸡蛋凝胶微波真空干燥效果的主要因素。通过正交试验,优化出鸡蛋凝胶微波真空的工艺条件为:微波功率为300 W,真空度为-80k Pa,鸡蛋凝胶厚度为2.5 mm。按此条件干燥的鸡蛋凝胶,其复水比为3.82。干燥方式对鸡蛋凝胶的复水比和质构有显著影响。3种干燥方式中,冷冻干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最高,达4.14,但其硬度过低;微波真空干燥所得鸡蛋凝胶的复水比为3.82,但质构最好;热风干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最低,为2.32,质构也最差。鸡蛋凝胶适合采用微波真空方式干燥。; 魏小红范凯何洁严奉伟; 关键词：微波真空干燥复水比

马铃薯鲜湿面的制备及其品质评价: 2024年; 目的探究不同原料配方对面团混合特性和马铃薯鲜湿面条蒸煮、质构特性的影响,并对鲜湿面配方进行优化。方法在单因素试验中研究马铃薯全粉、芦笋全粉、水、谷朊粉、魔芋胶添加量对面团混合特性以及鲜湿面的蒸煮特性和质构特性的影响,并通过正交试验确定马铃薯营养鲜湿面制备工艺;此外,比较不同配方制备的鲜湿面的消化特性和血糖生成指数。结果正交试验和验证试验结果表明,马铃薯鲜湿面在水添加量30%,马铃薯全粉添加量6%,芦笋粉添加量4%,魔芋胶添加量0.8%或0.4%时,面条的蒸煮特性和质构特性无显著差异(P>0.05),都可用于鲜湿面的制备;对比不同配方制备鲜湿面的拉伸强度、蒸煮断条率无显著差异(P>0.05),不同方法制备鲜湿面血糖生成指数均大于80,都属于高生糖指数食品。结论通过工艺优化确定了马铃薯鲜湿面最优配方,在此配方下制备的面条具有良好的蒸煮特性和质构特性,本研究可为生产马铃薯鲜湿面提供理论依据。; 周松超梅新隋勇熊添蒋修军范凯施建斌; 关键词：马铃薯全粉鲜湿面质构特性

冬瓜片渗透脱水平衡分配系数研究: 2013年; 为了深入理解渗透脱水的机理，优化、控制渗透脱水工艺，必须获取水分与固形物的平衡分配系数。测定冬瓜片在30--50℃、40％--60％麦芽糖浆中渗透脱水的失水率与固形物增加率，经方程回归得到冬瓜片的水分和固形物平衡分配系数，并用9种模型拟合平衡分配系数与温度、麦芽糖浆浓度的关系。结果表明：冬瓜片的水分和固形物平衡分配系数分别在0．3411-0．8406g／g、1．2392～1．5754g／g内。麦芽糖浆浓度固定时，冬瓜片的水分平衡分配系数随温度升高而减少，冬瓜片的固形物平衡分配系数随温度增加而增加。温度固定时，冬瓜片的水分平衡分配系数随麦芽糖浆浓度增加而减小，冬瓜片的固形物平衡分配系数随麦芽糖浆浓度增加而增加或减少。以R。、SSE、RMSE与x。评价9种模型的拟合结果，模型4的拟合精度最高。模型4适用于预测冬瓜片的水分和固形物平衡分配系数。; 范凯陈丽冰杜昆严奉伟; 关键词：冬瓜渗透脱水

冬瓜渗透脱水工艺参数的响应面优化: 2013年; 为优化冬瓜渗透脱水工艺参数,选取渗透脱水温度、淀粉糖浆质量分数、振荡器转速3项为影响因素,探讨了在不同渗透脱水条件下冬瓜失水率(water loss ratio,WLR)的变化情况。在单因素试验基础上,采用中心组合设计实验,应用响应面分析法,得出了冬瓜渗透脱水失水率的多项式回归方程。结果表明:冬瓜渗透脱水的最佳工艺参数为渗透脱水温度34℃、振荡器转速163r/min、淀粉糖浆质量分数64%,在此条件下,冬瓜渗透脱水的失水率可达到87.85%。; 杜昆范凯严奉伟; 关键词：冬瓜渗透脱水响应面

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范凯