蒋一冰
- 作品数：2 被引量：6H指数：2
- 供职机构：四川农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 转谷氨酰胺酶添加量对鸡蛋全蛋液热凝固性的影响被引量：2
- 2014年
- 为拓展TGase在食品行业的应用,本实验通过向鲜鸡蛋全蛋液中加入不同量的转谷氨酰胺酶(TGase),测定全蛋液受热凝固后的凝胶强度变化情况,结果表明:在一定条件下,随TGase加入量的增加,全蛋液的凝胶硬度显著增强,当TGase量为1.6U/mL全蛋液时,凝胶硬度最大可达53.18g/mm2。
- 李睿王勇章李智蒋一冰王常兴潘姝璇黄燕玲雷明辉叶劲松
- 关键词：转谷氨酰胺酶凝胶强度
- 谷氨酰胺转氨酶对鸡蛋全蛋液热凝固性的影响被引量：5
- 2014年
- 通过物性测定仪分析的方法,探讨NaCl添加量、pH值、谷氨酰胺转氨酶(TGase)添加量、酶作用温度、酶作用时间对鸡蛋全蛋液热处理后的凝胶硬度的影响,旨在拓展TGase在蛋品行业的应用,为传统蒸蛋的工业化生产提供一定的数据支持。结果表明:TGase处理全蛋液提高了全蛋液在加热后的凝胶硬度。且在NaCl添加量为2%,pH值为7.00,TGase添加量为1.2U/mL·全蛋液,酶作用温度为30℃,酶作用时间为4h时,所得全蛋液在加热后凝胶硬度达到最大(52.375g)。
- 王勇章李睿李智蒋一冰王常兴潘姝璇黄燕玲雷明辉叶劲松
- 关键词：谷氨酰胺转氨酶鸡蛋全蛋液热凝固凝胶
