薛一伟
- 作品数：1 被引量：1H指数：1
- 供职机构：广西大学轻工与食品工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 几种关键工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构特性影响的研究被引量：1
- 2013年
- 为了探索工艺条件对芒果水牛酸乳稳定性及其结构的影响作用,从其持水力(WHC)、黏度、zeta电位3个方面对样品的作用特性进行了研究。结果表明:当3种稳定剂总量浓度达到0.15%时,水牛酸乳样品的WHC值达到最大,稳定性最好。酪蛋白胶粒表面稳定剂吸附量随着稳定剂添加量的增加而增多,zeta电位减小,电负性进一步增加,所形成复合大分子间斥力加大,从而抑制了酪蛋白的聚集沉淀,增强了体系的稳定性。添加3种不同稳定剂的酸乳样品的WHC、黏度随着pH的下降而下降,表明酸度增加导致体系的稳定性降低。均质压力增加,酸乳WHC值呈增大趋势,体系黏度并未随之增大,体系ζ-电位呈增加的趋势。
- 陈文硕薛一伟李冠霖李全阳
- 关键词：持水力ZETA电位
