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陈成: 作品数：15 被引量：71H指数：6; 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>; 发文基金：国家自然科学基金国家现代农业产业技术体系建设项目国家科技支撑计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>

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小麦粉粒度配比对馒头品质的影响被引量：6: 2015年; 将粒度为9XX/11XX、11XX/13XX、13XX/-三种小麦粉进行混合配比,研究混合粉的理化、流变学、糊化、发酵特性以及老酵馒头的品质。结果表明:当11XX/13XX粒度的小麦粉质量分数为40%时,其他两种粒度质量分数均为30%时,发酵时间50 min,制作的馒头品质最佳。; 陈成温纪平王晓曦马森李方杰王瑞范玲; 关键词：小麦粉粒度馒头

核磁共振技术在食品中水分迁移状况的研究现状被引量：8: 2015年; 研究水分在食品中的含量和分布,以及各种条件下水分迁移的机理和影响因素,对提高食品的品质和延长食品的保质期均有积极意义。核磁共振技术作为一种无损、快速、准确的研究方法,是研究食品中水分迁移状况的有效技术手段。对核磁共振技术在检测食品中水分含量及其分布,在加水、干燥、储藏条件下水分迁移和探究水分迁移机理的研究现状进行了归纳总结,展望核磁共振技术对食品研究的推动作用。; 陈成王晓曦王瑞范玲王才才李方杰; 关键词：食品核磁共振水分迁移

加水量对小麦调质过程水分状态变化的影响被引量：2: 2016年; 以优质小麦郑麦366为原料,通过低场核磁共振技术(NMR)研究调质过程中在不同加水量梯度下的水分弛豫特性。结果表明:T_(21)、A_(21)与加水量梯度呈正相关性,且调质过程呈一直上升趋势;T_(22)、T_(23)与A_(22)、A_(23)均呈先上升后下降的趋势,各参数变化和T_(22)、A_(22)终值与水分梯度呈正相关性,而T_(23)、A_(23)与水分梯度无明显相关性。小麦调质过程加水量高低对各状态水分活度和含量变化具有显著影响,且不同加水量梯度对各状态水分自由度变化的影响小于各组分水总含量变化的影响。; 陈成王晓曦马森王瑞范玲; 关键词：水分状态加水量

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响被引量：11: 2016年; 以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85 mm、0.17 mm、0.10 mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G″上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G″增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。; 范玲马森王晓曦王瑞陈成; 关键词：麦麸粉质特性糊化特性黏弹性水分特性

系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究: 本研究选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,通过对系统粉不同粒度面粉的水分状态及品质特性的研究分析,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明：各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉...; 陈成王晓曦马森李田田范玲王瑞; 关键词：粒度水分

麦麸酚基木聚糖对发酵面团特性和馒头品质的影响被引量：16: 2015年; 为了提高麦麸的附加值、馒头的品质以及增强馒头的营养价值,该试验以小麦粉为原料,采用2个分子量的麦麸酚基木聚糖(820、581 k D),研究不同添加量(0.25%、0.5%、1.0%、2.0%)对发酵面团特性以及馒头品质的影响。结果表明:随着麦麸酚基木聚糖添加量的增加,发酵面团的弹性模量、质子密度A22先增加后下降,黏性模量、质子密度A23增加,弛豫时间T22下降;馒头的亮度下降,红度和黄度增加,比容、黏聚性、回复性先增加后下降,硬度、咀嚼性先下降后上升,黏附性下降,馒头的感官得分先上升后下降。高分子量的麦麸酚基木聚糖,其发酵面团的弹性模量和黏性模量变幅较大,弛豫时间T22、T23较大、质子密度A21较小,低分子量的麦麸酚基木聚糖,其馒头比容和弹性较大,但馒头硬度和咀嚼性相对也较大。麦麸酚基木聚糖添加量在0.5%时,对发酵面团以及馒头品质改善效果最好。添加量在1.0%内,发酵面团特性以及馒头品质均可接受。高分子量的酚基木聚糖对发酵面团以及馒头品质改善效果高于低分子量的酚基木聚糖。研究结果为麦麸酚基木聚糖广泛应用于馒头中,提高馒头品质及营养价值提供理论依据。; 王晓曦范玲马森王瑞陈成; 关键词：发酵麦麸发酵面团

系统粉粒度分布与水分状态及品质的关系研究被引量：3: 2016年; 选取制粉过程中有代表性的在线系统粉,旨在找出系统粉粒度分布与水分状态变化的相关规律。结果表明:各系统粉的水分、粗蛋白、降落数值与系统粉粒度呈正相关性,而粗淀粉含量、白度、损伤淀粉含量与系统粉粒度呈负相关性;弛豫时间T_(21)及质子密度A_(21)基本均先升高后下降,T_(22)变化规律不一致,A_(22)总体上升,T_(23)及A_(23)随粒度的减小整体呈下降趋势。; 陈成王晓曦马森李田田; 关键词：粒度水分

酚基木聚糖对面团特性及馒头品质的影响被引量：2: 2015年; 以小麦粉为原料,采用0.5%、1.0%、1.5%、2.0%四个添加量添加酚基木聚糖,研究酚基木聚糖对面团特性及馒头品质的影响。结果表明:随着酚基木聚糖添加量的增加,面团的吸水量、弱化度增大,形成时间、稳定时间和粉质指数先增大后减小,酚基木聚糖显著地改善了面团的粉质特性;面团的弹性模量G'呈下降趋势,黏性模量G"呈先升后降趋势,损耗角正切tanδ呈上升趋势;馒头的色泽、比容、硬度、黏附性、胶黏性和咀嚼性下降,凝聚性和回复性无显著差异。在酚基木聚糖添加量为0.5%时,馒头的综合评价最高。随着馒头储藏时间的延长,馒头的硬度呈上升趋势,弹性和回复性呈下降趋势,酚基木聚糖能减缓馒头硬度上升幅度和回复性下降幅度。馒头的老化主要集中在储藏前24 h内,酚基木聚糖的添加能减缓馒头的老化程度。; 范玲马森王晓曦陈成王瑞; 关键词：小麦麸皮面团特性馒头

微波-超声波辅助提取小麦麸皮中酚基木聚糖的研究被引量：1: 2014年; 以小麦麸皮为原料,研究微波功率、微波时间、超声波功率、超声波时间对小麦麸皮中水溶性酚基木聚糖(SPX)提取率的影响,同时分析了小麦麸皮水溶性酚基木聚糖的基本成分和抗氧化性.利用响应面法优化小麦麸皮水溶性酚基木聚糖的微波-超声波辅助提取工艺.通过响应面分析获得最佳工艺条件为:微波功率595 W,微波时间6 min,超声波功率300 W,超声波时间30min,小麦麸皮中水溶性酚基木聚糖提取率为28.33%.对提取的小麦麸皮水溶性酚基木聚糖的抗氧化性研究表明:水溶性酚基木聚糖对羟自由基有清除作用,对铁离子有还原能力.; 范玲马森王晓曦王瑞陈成; 关键词：小麦麸皮响应面法抗氧化性

麦麸添加量和粒度对发酵面团特性的影响被引量：2: 2016年; 以小麦粉为原料,采用4个添加量(5%、10%、15%、20%)、3个粒度(0.85、0.1 7、O.10mm)处理麦麸,研究麦麸对小麦粉粉质特性、糊化特性以及发酵面团特性的影响。结果表明:随着麦麸添加量的增加,小麦粉的吸水率、形成时间、粉质指数增大;峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值下降;发酵面团弹性模量G'、黏性模量G〃上升;弛豫时间T_(21)、T_(22)呈现增加的趋势,质子密度A_(21)、A_(22)和A_(23)增加,面团的各项特性较好。然而,当麦麸含量达到20%,面团的质量变差。0.10 mm麦麸粒径的弱化值较大,0.17 mm和0.85 mm麦麸粒径的粉质特性较好,而麦麸的粒度减小会使G'、G〃增大。当麦麸添加量小于15%,粒度为0.85 mm时,发酵面团的特性最好。该研究可为麦麸资源的开发利用提供参考。; 范玲马森王晓曦王瑞陈成; 关键词：麦麸粉质特性糊化特性黏弹性水分特性

陈成

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