杨松彰
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 微生物共培养强化技术对郫县豆瓣酱陈酿过程中挥发性组分变化规律的研究被引量：5
- 2013年
- 不同种属耐盐酵母和乳酸菌组合应用于郫县豆瓣酱陈酿,研究其对陈酿过程中主要理化指标及风味组分变化规律的影响。研究结果表明:不同组合的微生物菌群均改变了陈酿过程中酱醅的总酸、氨基态氮、还原糖和总酯等主要理化指标,陈酿120天后,其总酸、氨基态氮的差异不显著,还原糖因菌种组合方式及培养方式不同而异,此外,总酯显著增加。检出的86种挥发性组分中,强化后其酯类和酚类组分呈单调增。酯类组分中贡献较大的是己酸乙酯、苯乙酸乙酯和乙酸乙酯等组分。同时强化后,对甲氧基苯酚、4-EP、卡必醇、芳樟醇、紫罗酮、苯甲酮等组分的含量也有所增加。
- 杨松彰崔瑞迎何菲郑佳黄钧吴重德周荣清
- 关键词：气质联用香味成分共培养
- 耐盐乳酸菌和酵母菌强化技术对高盐稀态发酵酱醪品质的影响被引量：5
- 2013年
- 分别将耐盐乳酸菌Tetragenococcus halophilus CGMCC 3792、耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii CGM-CC 3791和Candida versatilis CGMCC 3790菌悬液接入酱醪中,利用顶空-固相微萃取偶联气质联用技术(HS-SPME/GC-MS)检测了发酵125 d酱醪中挥发性组分的变化。研究结果表明,T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中酸类、醇类、酮类、呋喃类、吡嗪类和其他组分的相对含量降低,酯类、醛类和酚类组分的相对含量增加,其中苯乙醇、乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和4-乙基愈创木酚等的相对含量显著增加,而Z.rouxii CGMCC 3791、C.versatilis CGMCC 3790共培养强化的酱醪中醇类、酯类、醛类和其他组分的相对含量增加,酸类、酚类、呋喃类和吡嗪类组分的相对含量降低,其中苯乙醇、长链脂肪酸乙酯(月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯等)的相对含量显著增加。此外,本研究中T.halophilus CGMCC 3792强化的酱醪中4-乙基愈创木酚的相对含量大幅增加,且在整个发酵过程中其含量也单调增加,对于T.halophilus CGMCC 3792是否具有分泌4-乙基愈创木酚的能力以及是否冷温工艺赋予该菌株合成4-乙基愈创木酚的能力需进一步探究。
- 崔瑞迎郑佳何菲张立强杨松彰黄钧吴重德周荣清
- 关键词：酱醪乳酸菌酵母菌挥发性组分
