何君
- 作品数：8 被引量：51H指数：4
- 供职机构：内蒙古农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：内蒙古自治区科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 益生元在发酵乳中的应用研究进展被引量：13
- 2017年
- 益生元是一种不可消化的食品成分,它能够调节肠道菌群促进人体健康。将益生元添加于发酵乳中能影响发酵乳的品质,益生元还可基于自身的益生特性增强发酵乳的功能性。本文主要针对益生元在发酵乳中应用研究进行综述,主要介绍了常见的低聚糖类益生元和多糖类益生元的性质,并分析了它们对于发酵乳的活菌数、产酸与风味、流变学性质和益生性评价等方面的作用效果,表明在发酵乳中添加益生元是益生元应用研究的重要方向。
- 何君韩育梅刘敏吴雪敏
- 关键词：益生元发酵乳
- 菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响被引量：15
- 2019年
- 研究了不同添加量的高聚合度菊粉型果聚糖-菊粉和低聚合度菊粉型果聚糖-低聚果糖对含双歧杆菌BB-12发酵乳品质的影响。基于扩散波光谱学理论(DWS)分析了这两种菊粉型果聚糖发酵乳发酵期微观黏度因子的变化,并测定发酵时间以及贮藏期发酵乳黏度、乳清析出率、滴定酸度、活菌总数与双歧杆菌活菌数。结果表明,菊粉与低聚果糖影响发酵乳的凝胶过程,延长发酵时间,而在贮藏期可减缓活菌数的降低,增加黏度,降低酸度与乳清析出率,从而改善发酵乳的品质。其中菊粉的作用效果优于低聚果糖。分析表明,菊粉与低聚果糖对发酵乳的影响方式不同,未来可结合微生物代谢及其与蛋白质的相互作用进行探究。
- 何君韩育梅刘敏李艳邬婷郑岩王雅楠
- 关键词：菊粉低聚果糖发酵乳
- 发酵乳中抗性淀粉的变化及对凝胶过程的影响被引量：1
- 2020年
- 研究抗性淀粉在发酵乳中的作用,选用RS2型玉米抗性淀粉(G)和微波-湿热法制备的RS3型马铃薯抗性淀粉(W),研究它们在发酵乳加工、贮藏过程中含量和形态的变化。以未添加抗性淀粉的发酵乳为对照,观察其微观结构,分析发酵乳凝胶过程的流变学特性与稳定性。结果表明:W相对于G残留量较高且维持在60%左右;2种抗性淀粉均保留着淀粉颗粒形态,有不同程度的损耗,主要集中在发酵后期与贮藏期;W更有利于发酵乳形成完整、均一的微观结构;含W的发酵乳微观弹性较强且有利于酪蛋白颗粒结合形成更加坚固的结构;含W发酵乳的微观稳定性优于含G的发酵乳。
- 王绍帆黄欢何君韩育梅
- 关键词：抗性淀粉发酵乳微观结构
- 马铃薯乳酸发酵益生饮料的制备方法
- 本发明公开了一种马铃薯乳酸发酵益生饮料的制备方法，包括如下步骤：进行复合菌种的活化和扩大培养；马铃薯的清洗去皮、切块烫漂、打浆和糊化处理后，加入0.4％的α‑淀粉酶，在温度为55℃、pH值为6.8的条件下液化50min，...
- 韩育梅刘聪慧包小兰周霞韩文娥吴雪敏何君刘敏高婕
- 文献传递
- 马铃薯抗性淀粉的微波-湿热制备工艺优化及结构表征被引量：5
- 2018年
- 以马铃薯淀粉为原料,采用微波-湿热法制备马铃薯抗性淀粉。考察了淀粉乳质量分数、微波功率、微波时间对马铃薯抗性淀粉得率及结构的影响。结果表明,在微波时间240 s、微波功率750 W、淀粉乳质量分数15%条件下,马铃薯抗性淀粉的最大得率为9.77%。通过扫描电镜、红外光谱、X-射线衍射分析表明,马铃薯淀粉颗粒完整性被破坏,结晶结构改变,结晶度增加;马铃薯淀粉经微波-湿热处理后,未有新的官能团产生,但分子间氢键发生变化。
- 刘敏韩育梅何君黄欢王绍帆
- 关键词：马铃薯淀粉抗性淀粉得率
- 添加益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响被引量：14
- 2019年
- 为研究菊粉、低聚果糖和低聚半乳糖3种益生元对酸乳凝胶过程及微观结构的影响,以未添加益生元的酸乳为对照,利用光学微流变仪、Turbiscan稳定分析仪和扫描电子显微镜分别检测添加益生元酸乳在发酵期间及后熟贮藏期间流变学参数、稳定性和微观结构,并进行对比研究。结果表明:添加菊粉更有助于酸乳形成较为均匀、疏松的微观结构;含低聚果糖的酸乳固液平衡值低于0.5,更有利于增强酸乳的固体性质;添加低聚半乳糖的酸乳微观稳定性较好。因此,3种益生元对酸乳的凝胶过程及微观结构的影响各不相同,未来还可对3种益生元进行复配处理,添加到酸乳中进一步探究对其综合品质的影响。
- 王雅楠韩育梅何君
- 关键词：酸乳益生元微观结构
- 马铃薯抗性淀粉在含双歧杆菌BB-12发酵乳中的应用研究
- 2018年
- 研究马铃薯抗性淀粉在含益生菌发酵乳中的应用效果并确定最优添加量,选用微波-双酶法、湿热-酶法、微波-湿热法3种方法制备的马铃薯抗性淀粉,测定理化性质,选择最适宜的用量添加到发酵乳中,检测发酵乳的黏度、酸度、乳清析出率、双歧杆菌活菌数和感官品质,从而确定抗性淀粉的最优添加量。结果表明:微波-湿热法的分子量分布均匀,其在水中溶解度较大,持水力适中且透光性最好。将微波-湿热法制备的淀粉以不同添加量添加到发酵乳中,1.0%添加量下后酸化程度最小,黏度变化较小,减少乳清析出效果显著,且添加量为1.0%时对双歧杆菌活菌数的维持效果最好,发酵乳的整体感官品质最佳。
- 王绍帆何君黄欢张一冉王雅楠韩育梅
- 关键词：马铃薯抗性淀粉发酵乳
- 马铃薯抗性淀粉在发酵乳中的应用研究
- 本文主要研究了微波酶法制备的马铃薯抗性淀粉(W)、微波压热法制备的马铃薯抗性淀粉(WY)和压热酶法制备的马铃薯抗性淀粉(Y)对含双歧杆菌发酵乳品质的影响,并以RS2型玉米抗性淀粉(高直链玉米淀粉,G)为对照。首先与马铃薯...
- 何君
- 关键词：马铃薯抗性淀粉发酵乳
- 文献传递
